Файл: Организация кафе на 70 мест.pdf

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для нескоропортящихся – 10 дней. Приемка товара по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Таким образом, рациональная организация снабжения исследуемого предприятия сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.

2.2 Организация складского хозяйства на предприятии

Для бесперебойной работы предприятия создается нормативный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

обеспечивает хранение необходимого запаса товаров для бесперебойной работы производственных и торговых подразделений;

организует количественную и качественную приемку и отпуск товарно-материальных ценностей, поступающих на хранении;

обеспечивает поддерживание условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;

осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

организует ведение учета товарно-материальных ценностей.

Стоимость сырья в производстве продукции общественного питания составляет 80-85%, поэтому снижение потерь при хранении сырья имеет важное значение для снижения себестоимости продукции.

Запасы сырья на складах предприятия нужны для обеспечения бесперебойного выпуска продукции в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативные запасы уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери сырья при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.

При производстве кулинарных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разного температурно-влажностного режима при хранении.

При организации складского хозяйства кафе предусматривается хранение следующих продуктов: мясо и рыбо-продуктов, молока и молочной продукции, гастрономических продуктов, полуфабрикатов, картофеля, овощей, фруктов и другого

Исходя из этого, в кафе предусматриваются следующие складские помещения:

кладовая сухих продуктов. Режим хранения: t = 15-20ºС; φ = 70%;

охлаждаемая камера молочно-жировой продукции и гастрономии – для хранения сливочного масла, маргарина, кулинарных жиров, молока цельного и молочных продуктов, гастрономических товаров. Режим хранения: t = 0-4ºС; φ = 70%;

охлаждаемая камера фруктов, ягод, зелени, овощей. Режим хранения: t = 0-4ºС; φ = 70%;

кладовая для хранения яиц – для хранения и обработки яиц. Режим хранения: t = 15-20ºС; φ = 80%.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на поддонах, стеллажах, в контейнерах в пределах допустимых сроков.

Складские помещения располагаются на первом этаже производственного здания. Складские помещения расположены компактно и имеют удобную связь с основным производством.

Для приемки грузов складские помещения оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной 4 м.

Складские помещения запроектированы не проходными, прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.

Следует учесть, что кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними во избежание порчи продуктов. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятия предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

оборудование должно быть рационально размещено;

высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер – не менее 2,4 м

подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром;

для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

освещение в кладовых овощей должно быть только искусственным;

вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяется тележки - 2,7 м.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекция и дезинсекция помещений.

Складские помещения обрабатывают, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

Устройство складов обеспечивает:

полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

надлежащий режим хранения;

рациональную организацию выполнения складских операций,

нормальные условия труда.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

На предприятии будет существовать несколько способов хранения и укладки сырья:

стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от сырения, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранятся продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках;

штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранятся мешки с сахаром, мукой;

ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца.

Внутренняя планировка складов отвечает следующим требованиям:

обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, цвет, вид, вкус и консистенция) не ухудшается.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности. Сроки хранения продуктов представлены в таблице.

Таблица 2.2 Условия хранения продуктов

Организация тарного хозяйства

Тарооборудование - это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер.

Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.

Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ-763-77. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования. Модулем функциональных емкостей является длина и ширина (530×325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20, 40, 65, 100, 150, 200 мм. Условное обозначение Е×100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530×325 мм.

Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ-762-77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и охлаждаемых камерах. Передвижной стеллаж СПС-1500 имеет габариты 750×1500 мм.

Вывод: к таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

3. Планирование производственной деятельности кафе

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

распределение сырья между цехами и бригадами.

+Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

- определить число потребителей;

- общее количество блюд;

- количество блюд по группам.

3.1 Определение количества потребителей.

Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия и общее количество потребителей за день определяют по формуле (3.1) и (3.2) например:

где Р - вместимость зала (100 мест),

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

Хч – загрузка зала в данный час, %

После подставления численных значений в формулы (3.1) и (3.2), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.1.