Добавлен: 29.02.2024
Просмотров: 60
Скачиваний: 0
СОДЕРЖАНИЕ
1. Особенности организации работы ресторан на 70 мест
1.2 Функциональная и производственная структура кафе
1.3 Структура управления предприятием
1.4 Организация обслуживания потребителей на предприятии
1.5 Организация контроля качества
2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия
2.1 Организация работы службы снабжения
2.2 Организация складского хозяйства на предприятии
3. Планирование производственной деятельности кафе
3.1 Определение количества потребителей.
3.3 Составление расчетного меню
3.4 Расчет количества сырья и полуфабрикатов
4. Организация производства работы горячего цеха
4.1 Разработка производственной программы цеха
+Таблица 3.1 Число потребителей в зале кафе на 70 посадочных места
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей (чел) |
|
11.00-12.00 |
0,5 |
30 |
11 |
|
12.00-13.00 |
1,5 |
80 |
84 |
|
13.00-14.00 |
1,5 |
90 |
95 |
|
14.00-15.00 |
1,5 |
90 |
95 |
|
15.00-16.00 |
0,5 |
50 |
18 |
|
16.00-17.00 |
0,5 |
30 |
11 |
|
17.00-18.00 |
0,5 |
30 |
11 |
|
18.00-19.00 |
1 |
40 |
28 |
|
19.00-20.00 |
1,5 |
70 |
74 |
|
20.00-21.00 |
1,5 |
80 |
84 |
|
21.00-22.00 |
1,5 |
90 |
95 |
|
22.00-23.00 |
1,5 |
100 |
105 |
|
Итого:711 |
Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.1, количество потребителей за день составит 711 человек. График работы зала ресторана с 11.00 до 23.00 часов ежедневно.
3.2 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд реализуемых предприятием в течение дня определяют по формуле, например
где nд – количество блюд реализуемых предприятием в течение дня;
Nд – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд.
Например:
Nд*m
После подставления численных значений в формулу (3.3), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.2.
+Таблица 3.2 Общее количество блюд реализуемых в течение дня
где nд – количество блюд реализуемых предприятием в течение дня;
Nд – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд.
|
Часы работы |
Число потребителей, чел. |
Коэффициент потребления |
Количество блюд, шт. |
|
11.00-12.00 |
11 |
2,0 |
22 |
|
12.00-13.00 |
84 |
2,0 |
186 |
|
13.00-14.00 |
95 |
2,0 |
190 |
|
14.00-15.00 |
95 |
2,0 |
190 |
|
15.00-16.00 |
18 |
2,0 |
36 |
|
16.00-17.00 |
11 |
2,0 |
22 |
|
17.00-18.00 |
11 |
2,0 |
22 |
|
18.00-19.00 |
28 |
2,0 |
56 |
|
19.00-20.00 |
74 |
2,0 |
148 |
|
20.00-21.00 |
84 |
2,0 |
168 |
|
21.00-22.00 |
95 |
2,0 |
190 |
|
22.00-23.00 |
105 |
2,0 |
210 |
|
Итого: 1440 |
https://tourlib.net/books_tourism/radchenko_lit.htm
3.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню кафе составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в кафе, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Количество порций различных блюд в меню определяют из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества групп блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок будет расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Таблица 3.4 Определение необходимого количества напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров
|
Наименование блюда |
Единица измерения |
Норма на одного человека |
Общее количество на 711 человек |
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
60 |
|
Холодные напитки |
л |
0,09 |
54 |
|
В том числе: |
|||
|
Фруктовая вода |
л |
0,02 |
12 |
|
Минеральная вода |
л |
0,02 |
12 |
|
Натуральный сок |
л |
0,02 |
12 |
|
Напиток собственного производства |
л |
0,03 |
18 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
гр |
75 |
45кг |
|
В том числе: |
|||
|
Ржаной |
25 |
15 |
|
|
Пшеничный |
50 |
30 |
|
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
шт |
0,85 |
506 |
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
18 |
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
18 |
Расчетное меню кафе представлено в таблице 3.5.
Таблица 3.5 Расчетное меню со свободным выбором блюд
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход одной порции, гр |
Количество порций |
|
Фирменное блюдо: |
Винегрет классический |
150 |
50 |
|
Горячие напитки: |
|||
|
№1014 |
Кофе черный с сахаром |
100/15 |
40 |
|
№1016 |
Кофе черный со сливками и карамельным сиропом |
100/25/15 |
50 |
|
ТТК |
Капучино |
1/150 |
100 |
|
ТТК |
Кофе эспрессо с шоколадным ликером |
100/10/10 |
30 |
|
№1025 |
Какао |
1/200 |
10 |
|
№1029 |
Горячий шоколад |
1/100 |
20 |
|
№1010 |
Чай с лимоном и сахаром |
200/7/15 |
100 |
|
№1009 |
Чай с травами и сахаром |
200/15 |
50 |
|
Холодные напитки: |
|||
|
№15.61 |
Морс клюквенный |
1/200 |
150 |
|
№10.47 |
Напиток из плодов шиповника |
1/200 |
50 |
|
ТТК |
Фреш апельсиновый с лимонным соком |
1/150 |
80 |
|
№13.47 |
Щербет из вишни |
1/100 |
20 |
3.4 Расчет количества сырья и полуфабрикатов
Расчет необходимого количества продуктов осуществляется по меню расчетного дня.
В основу расчета количества продуктов по меню положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.7):
где − количество продуктов данного вида, кг;
gp − норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n − количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
После расчета количества продуктов составляется сырьевая ведомость (приложение 1).
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.)
Таблица 3.8 Сводная продуктовая ведомость кафе на 70 посадочных мест
|
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия |
Масса или количество, кг, порций, шт. |
|
Молоко 2,5% |
18,1 |
|
Молоко 3,2% |
10 |
|
Хлеб пшеничный |
5,21 |
|
Сметана |
2 |
|
Ванилин |
0,0084 |
|
Варенье |
2,58 |
|
Вино сухое белое |
0,11 |
|
Жир кулинарный жидкий |
0,84 |
|
Желатин |
0,23 |
|
Сироп |
4,35 |
|
Какао-порошок |
0,05 |
|
Кислота лимонная |
0,002 |
|
Кофе натуральный |
0,36 |
|
Масло сливочное |
88,604 |
|
Масло растительное |
4,62 |
|
Маргарин |
1,92 |
|
Мука пшеничная |
1,82 |
|
Пряности |
0,094 |
|
Сахар |
14,62 |
|
Соль |
1,24 |
|
Шоколад |
0,74 |
|
Миндаль |
1,49 |
|
Плоды шиповника |
1 |
|
Томатное пюре |
2,82 |
|
Майонез |
3,94 |
|
Жир куриный внутренний |
0,105 |
|
Яйцо |
533 |
|
Лук зеленый |
1,1 |
|
Лук репчатый |
11,58 |
|
Уксус |
0,0013 |
|
Горошек зеленый консервированный |
3,16 |
|
Чай |
150 |
|
Кофе зерновой |
0,91 |
|
Почки |
1,63 |
|
Говядина полуфабрикат |
3,75 |
|
Чеснок |
0,14 |
|
Соус южный |
0,16 |
|
Апельсин |
23,6 |
|
Груша |
2,96 |
|
Огурец свежий |
3,45 |
|
Корень петрушки |
2,26 |
|
Салат листовой |
5,12 |
|
Курица полуфабрикат |
14,4 |
|
Капуста цветная |
1,1 |
|
Мороженое |
6,45 |
|
Креветки сыромороженные неразделанные |
6,24 |
|
Маргарин |
1,92 |
|
Сухари панировочные |
0,51 |
|
Морковь |
15,31 |
|
Картофель |
65,75+8,58 |
|
Шампиньоны свежие |
3,4 |
|
Фасоль стручковая консервированная |
0,4 |
|
Масло оливковое Испания |
1,36 |
|
Судак |
4,05 |
|
Окорок варено-копченый |
1,04 |
|
Лимон |
7,19 |
|
Язык говяжий |
7,74 |
|
Сыр |
0,99 |
|
Вишня свежая |
1,37 |
|
Абрикосы |
3,6 |
|
Семга слабосоленая |
2,98 |
|
Рыба масляная |
3,23 |
|
Шпроты |
2,21 |
|
Икра паюсная |
1,26 |
|
Корнишоны |
3,38 |
|
Помидоры свежие |
10,28 |
|
Рыба мелочь |
1,87 |
|
Специи для рыбы knorr |
0,012 |
|
Бульон |
21,28 |
|
Кости куриные |
14,06 |
|
Свинина п/ф котлетное мясо |
3,27 |
|
Жир сырец |
0,12 |
|
Огурцы соленые |
0,52 |
|
Свинина п/ф задняя часть |
3,15 |
|
Коктейль из морепродуктов (консервы) |
5,2 |
|
Помидоры черри |
1,53 |
|
Орешки кедровые очищенные |
0,5 |
|
Рыба ледяная п/ф |
1,24 |
|
Индейка п/ф грудка |
4,85 |
|
Сельдерей корень |
0,3 |
|
Спаржа |
10,12 |
|
Перец сладкий |
0,91 |
|
Специи для салатов knorr |
0,034 |
|
Шампиньоны консервированные |
1 |
|
Сливки 20% |
7,9 |
|
Хрен корень |
0,48 |
|
Свинина лопатка |
6,36 |
|
Репа |
6,36 |
|
Капуста белокачаная |
4,56 |
|
Кабачки |
5,4 |
|
Кролик |
3,65 |
|
Пудра рафинадная |
0,21 |
|
Клюква |
7,94 |
|
Корзиночка выпеченная |
43 |
|
Клубника |
2,54 |
|
Пломбир |
5,16 |
|
Шоколадный ликер |
0,45 |
Вывод: таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.2, количество блюд реализуемых за день составит 1440.
4. Организация производства работы горячего цеха
4.1 Разработка производственной программы цеха
Производственной программой для горячего цеха кафе является – ассортимент приготовленных горячих напитков, горячих блюд и полуфабрикатов для холодных блюд, мучные кондитерские изделия, и их количество реализуемых за день. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующее ТУ и ТИ, ГОСТы и ОСТы на п/ф и кулинарные изделия. Производственная программа является основной для дальнейших расчётов. Горячий цех занимает в деятельности кафе основное место, и деятельность по производству продукции осуществляется в течение всего времени. Следовательно, начало работы цеха – за два часа до начала работы предприятия с 9.00, а завершение – одновременно с закрытием зала – в 23.00.
Производственная программа горячего цеха кафе на 70 мест представлена в таблице 4.1.
Таблица 4.1 Производственная программа горячего цеха кафе «» общего типа на 70 посадочных мест
|
Номер по сборнику рецептур |
Наименование блюда |
Количество порций за день, кг |
|
1014 |
Кофе черный с сахаром |
40 |
|
1016 |
Кофе черный со сливками и карамельным сиропом |
50 |
|
1025 |
Какао |
10 |
|
1029 |
Горячий шоколад |
20 |
|
1010 |
Чай с лимоном и сахаром |
100 |
|
1009 |
Чай с травами с сахаром |
50 |
|
280 |
Бульон прозрачный с курицей |
45 |
|
275 |
Суп-пюре из шампиньонов с гренками |
29 |
|
545/858 |
Тельное из рыбы, соус томатный с овощами |
30 |
|
558/861 |
Креветки, запеченные под соусом |
30 |
|
568 |
Язык отварной |
35 |
|
602 |
Котлеты натуральные из телятины |
35 |
|
595 |
Антрекот |
30 |
|
632 |
Гуляш из свинины |
37 |
|
643 |
Почки по-русски |
9 |
|
657 |
Шницель натуральный рубленный из свинины |
30 |
|
732 |
Котлеты пожарские |
35 |
|
722 |
Кролик по-столичному |
25 |
|
348 |
Рагу из овощей |
120 |
|
467 |
Омлет натуральный |
178 |
|
759 |
Картофельное пюре |
111 |
|
762 |
Картофель жареный фри |
65 |
|
765 |
Спаржа отварная |
95 |
|
981 |
Суфле ореховое со сливками |
42 |
|
970 |
Груши, печеные с вареньем |
42 |
|
Для холодного цеха |
||
|
Рыба отварная |
0,9 |
|
|
Индейка отварная |
1,5 |
|
|
Язык отварной |
2,1 |
|
|
Картофель отварной |
0,9 |
|
|
Курица отварная |
2,1 |
|
|
Яйцо отварное |
25 шт |
|
|
Сироп для мусса клюквенного |
3,4 л |
|
|
Молоко кипяченое |
15 |
|
|
Напиток из плодов шиповника |
50 |
|
|
Щербет из вишни |
20 |
|
|
Морс клюквенный |
150 |
|
4.2 Расчет численности работников горячего цеха
Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу готовой продукции); по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам времени рассчитывается по формуле:
где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n – количество изготовляемых изделий за день, штук, килограмм, блюд;
t – норма времени на изготовлении единицы изделия, секунды;
Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч (12 ч.);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
где k – коэффициент трудоёмкости;
100 – норма времени (в секундах), необходимого для приготовления изделия.
Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле (4.3):
где K1 – коэффициент учитывающий выходные дни (K1 = 1,59).
Данные расчетов представлены в таблице 4.2.
Таблица 4.2 Расчёт численности производственных работников по общему меню
|
Наименование блюд |
Количество блюд, n, шт |
Коэффициент трудоемкости k |
Время t, мин |
n·t |
Количество работников |
||
|
Кофе черный с сахаром |
40 |
0,1 |
10 |
400 |
0,009 |
||
|
Кофе черный со сливками и карамельным сиропом |
50 |
0,2 |
20 |
1000 |
0,022 |
||
|
Какао |
10 |
0,2 |
20 |
200 |
0,0045 |
||
|
Горячий шоколад |
20 |
0,2 |
20 |
400 |
0,009 |
||
|
Чай с лимоном |
100 |
0,2 |
20 |
2000 |
0,044 |
||
|
Чай с травами |
50 |
0,2 |
20 |
1000 |
0,022 |
||
|
Бульон прозрачный с курицей |
45 |
1,5 |
150 |
6750 |
0,15 |
||
|
Суп-пюре из шампиньонов с гренками |
29 |
2,2 |
220 |
6380 |
0,14 |
||
|
Тельное из рыбы |
30 |
1,8 |
180 |
5400 |
0,12 |
||
|
Креветки, запеченные под соусом |
30 |
1,7 |
170 |
5100 |
0,11 |
||
|
Язык отварной |
35 |
0,5 |
50 |
1750 |
0,039 |
||
|
Котлеты натуральные из телятины |
35 |
1,1 |
110 |
3850 |
0,085 |
||
|
Антрекот |
30 |
0,7 |
70 |
2100 |
0,047 |
||
|
Гуляш из свинины |
37 |
0,7 |
70 |
2590 |
0,057 |
||
|
Почки по-русски |
9 |
1,3 |
130 |
1170 |
0,026 |
||
|
Шницель натуральный рубленый |
30 |
1,1 |
110 |
3300 |
0,073 |
||
|
Котлеты пожарские |
35 |
0,8 |
80 |
2800 |
0,062 |
||
|
Кролик по-столичному |
25 |
2 |
200 |
5000 |
0,11 |
||
|
Рагу из овощей |
120 |
2,5 |
250 |
42000 |
0,93 |
||
|
Омлет натуральный |
178 |
0,4 |
40 |
7120 |
0,16 |
||
|
Картофельное пюре |
111 |
1,2 |
120 |
13320 |
0,30 |
||
|
Картофель жареный фри |
95 |
2,9 |
290 |
27550 |
0,61 |
||
|
Спаржа отварная |
60 |
1,5 |
150 |
9000 |
0,31 |
||
|
Итого: |
3,43 |
||||||