Файл: Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение кинешемский колледж индустрии питания и торговли.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.02.2024
Просмотров: 21
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
КИНЕШЕМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
«Утверждаю»
Зам. директора УПР.
_________Клыгина С.Г.
«___»____________20__г
Курсовая работа
По профессиональному модулю: ПМ 04 Выполнение работ по профессии « Продавец продовольственных товаров»
Студент: Алексеев Никита Андреевич
Курс 2 Группа 6
Специальность: 38.02.05. Коммерция ( по отраслям)
Тема курсовой работы: Хлебобулочные изделия-Товароведение
Перечень подлежащих разработке вопросов:
-
Введение. -
МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами.-
Особенности пищевой ценности хлебобулочных изделий. -
Классификация хлебобулочных изделий. . -
Ассортимент и товарная характеристика хлебобулочных изделий. . -
Показатели качества хлебобулочных изделий. Дефекты. -
Особенности маркировки, упаковки и хранение хлебобулочных изделий. Приемка и контроль за наличием,
-
необходимых сопроводительных документов на поступивший товар.
-
Подготовка кисломолочных товаров к продаже, размещение и выкладка. -
Обслуживание покупателей, консультировать их о свойствах отдельных продовольственных товаров.
-
Выводы и предложения. -
Использованная литература. -
Приложение.
Дата выдачи _______________
Срок окончания ____________
Руководитель курсовой работы___________ (В.Г. Тихомирова)
Курсовая работа защищена с оценкой ______________________
«___»_______________202__г. _________________________________
(В.Г. Тихомирова)
2022г.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ИВАНОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
КИНЕШЕМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
| | Утверждаю: Зам директора по УПР. ____________________ С.Г.Клыгина «___» ___________________2022г |
ЗАДАНИЕ
для курсовой работы: Студенту: Алексееву Никите Андреевичу
Группа 3 Курс 2
Специальность: 38.02.05 38.02.05. Коммерция ( по отраслям )
По теме: Товароведение хлебобулочные изделия.
Содержание курсового проекта:
1.Введение.
2.МДК 02.01 Розничная торговля продовольственными товарами.
3.Заключение
4.Список использованной литературы
5.Приложение
Дата выдачи «___» _________________202__г.
Срок окончания «___» __________________202_г.
Руководитель курсовой работы________________ (В.Г. Тихомирова )
2022г
Расчетно-пояснительная записка.
| № п/п | Содержание | Стр. |
| 1 | Введение. | 4-5 |
| 2 | МДК 02.02 Розничная торговля продовольственными товарами. | |
| 2.1 | Особенности пищевой ценности хлебобулочных изделий. | 6-7 |
| 2.2 | Классификация хлебобулочных изделий. | 8-11 |
| 2.3 | Ассортимент и товарная характеристика хлебобулочных изделий. | 12-13 |
| 2.4 | Показатели качества хлебобулочных изделий. Дефекты. | 14-15 |
| 2.5 | Особенности маркировки , упаковки и хранение хлебобулочных изделий. | 16-18 |
| 2.6 | Приемка и контроль за наличием ,необходимых сопроводительных документов на поступивший товар. | 19-21 |
| 2.7 | Подготовка хлебобулочных изделий.к продаже, размещение и выкладка. | 22-23 |
| 2.8 | Обслуживание покупателей, консультировать их о свойствах отдельных продовольственных товаров. | 6-24 |
| 3 | Выводы и предложения. | |
| 4 | Использованная литература Приложение | 25 26 |
1.Введение.
Торговля – важная составляющая экономики любого государства. С незапамятных времен торговые пути соединяли города и страны, сближали культуру, науку и прогрессивные идеи разных народов. И сегодня от профессионализма каждого, кто занимается организацией торгового процесса, напрямую зависит успех развития торговых отношений России в целом и отдельных республик в частности. Именно предприятия торговой сферы создают развитую инфраструктуру услуг, вносят весомый вклад в создание благоприятных условий для ее дальнейшего развития. Благодаря эффективному труду сфера торговли из года в год поднимается на новый качественный уровень.
В Российской Федерации за последние годы прослеживается тенденция стабильного и постоянно увеличивающегося дохода населения. Соответственно повышается платежеспособный спрос населения.
Хлеб один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труда, один из самых древних и самых значительных, самых надежных видов наши на земле. Хлеб создан тысячелетней человеческой мудростью, мастерством и упорной, тяжелой-«в поте лица своего» самой нужной в мире работой.
Рождение хлеба- всегда чудо; много веков назад, когда наши далекие предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши-прородительности первого хлеба, и в наши дни, когда на огромных хлебозаводах, мощные печные агрегаты непрерывно выносят из своих недр золотистые потоки пшеничных калачей, батонов, булок, глянцево-коричневых караваев и булок ржаного хлеба. Днем и ночью работают хлебозаводы, происходит сотворение великого продукта, от которого и сегодня зависит жизнь на земле. 15000тыс.лет назад человек в первые употребил в пищу зерна диких злаков. Это был человек каменного века-сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба Древние египтяне научились разрыхлять тесто способом брожения. Так, в древнем Египте 6000 лет назад была создана современная технология. Но спустя немного времени египтяне изобретают жернова и сразу значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. Так произошло окончательное зарождения продукта, который мы называем хлебом.
Цель работы:
Изучить розничную торговлю хлебобулочными изделиями: особенности пищевой ценности, классификация, ассортимент, показатели качества, дефекты, особенности маркировки упаковки и хранения, приемка по качеству и количеству, подготовку к продаже, размещение и выкладку, обслуживание покупателей, консультирование о свойствах хлебобулочных изделий.
2.МДК 04.01 Розничная торговля хлебобулочными изделиями
2.1 Пищевая ценность и химический состав хлебобулочных изделий.
Хлеб является одним из основных продуктов питания населения нашей страны, потребляемых ежедневно. Хлебопекарная промышленность расширяет ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, повышает их пищевую ценность и качество.
Ежегодное производство хлеба составляет примерно 35 млн. штук. Перед хлебопекарной промышленностью стояли важные задачи по дальнейшему расширению ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, повышение качества и пищевой ценности хлеба на основе внедрения комплексной механизации, повышению производительности труда.
Пищевая ценность хлеба обусловлена его химическим составом, калорийностью, усвояемостью, свежестью, пористостью.
Химический состав хлеба обусловленаего химическим составом муки, и добавок, применяемых при его производстве. В состав хлеба входит до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, клетчатка, витамины группы В и РР.
| Хлебобулочные изделия | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| Хлеб из муки ржаной | 49,0 | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 263 |
| Хлеб из пшеничной муки 2 сорта | 45,0 | 8,1 | 1,2 | 46,6 | 275 |
| Хлеб из пшеничной муки 1 сорта | 42,0 | 7,6 | 0,9 | 49,7 | 282 |
| Хлеб из пшеничной муки высшего сорта | 40,0 | 7,6 | 0,6 | 52,3 | 295 |
| Батоны из пшеничной муки 1 сорта | 38,0 | 7,4 | 2,9 | 51,4 | 310 |
| Сдобные изделия из муки 1 сорта | 35,0 | 8,3 | 12,1 | 44,6 | 350 |
2.2 Классификация хлебобулочных изделий
Хлебные изделия в первую очередь классифицируются в соответствии с сортами муки, из которых они изготовлены.
Хлебобулочные изделия изготавливают из пшеничной муки трех сортов - высшего, первого и второго.
Для выпечки булочных изделий используется только пшеничная мука. К булочным изделиям относятся батоны, булки, сайки,булочные изделия, халы, сайки, плетенки, любительская сдоба и т.д. Рецептов здесь масса, поэтому видов и разновидностей то же может быть очень много.
Также существуют диетические хлебные изделия, которые предназначены для питания людей с различными заболеваниями. Самые известные виды диетического хлеба – это изделия с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием углеводов, с пищевыми волокнами, с добавлением лецитина, с пониженной кислотностью и без содержания соли. Эти виды хлеба выпекают по специальным рецептам, с добавлением различных ингредиентов – отрубей, ламинарии, цельнозерновых смесей и многих других полезных составляющих.
Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.
2.3 Ассортимент и товарная характеристика
хлебобулочных изделий
| № п/п | Наименование | вес | Сорт | Особенности рецептуры |
| 1 | Батоны | | | |
| | Горчичный | 1с. | 400г. | В тесто добавляют горчичное масло |
| | Столовый | в\с | 400г. | Форма-удлиненная |
| | Нарезной | в\с | 400г. | С добавлением сахара и растительного масла. |
| | Твороженный | в\с | 300г. | Добавляют творог 9% |
| 2 | булки | в\с,1\с | | Форма округлая или овальная |
| | Сдобные | в\с | 200г | Добавляют орехи |
| 3 | Сайки | | 300г. | |
| | простые | 1\с,2\с | 200г. | С боков не имеют корки |
| 4 | крендели | в\с,1\с | 100г. | имеют форму буквы "В" |
| 5 | лепешки | в\с | 100г. | имеют круглую форму с надколами на поверхности |
| 6 | Халы | 1\с | 200г. 400г. | Изготавливают из четырех и шести жгутов теста |
| 7 | плюшки | в\с | 100г.. | имеют сердцевидную или круглую форму,поверхность обсыпана сахарным песком |
| 8 | Плетенки | | | |
| | С маком | в\с | 400г. | Изготавливают из трех жгутов |
| 10 | Булочная мелочь | В/с,1\с | 100г. 50 г. | Форма различная, подразделяют на подовые и листовые |