2.4 Показатели качества хлебных изделий. Дефекты.

Качество хлебобулочных изделий определяют на основе ГОСТов по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическимметодомопределяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах, физико-химическими методами- кислотность, пористость, влажность.

Форма изделий: должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная и круглая

Поверхность: гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей

Цвет корки: Пшеничного хлеба-от золотистого до светло-коричневого. Ржаного- от коричневого до темно-коричневого, толщина корки- не более 3-4 мм.

Мякиш: должен быть хорошо пропечен, консистенция не липкой, не влажная на ощупь, эластичная, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

Вкус и запах: должны соотвествовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Влажность: разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшение качества, и хлеб быстрее плесневеет.

Различают дефекты внешнего вида- неправильная форма, трещины, надрывы ка корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрыв: на корке образуются при недостаточной расстойки хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка: образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша: непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченная мякиша.

Непромес : участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Крошливость Мякиша: появляется при длительном хранении выпеченного хлеба

Дефекты вкуса: излишне пресный, кислый, соленый, горький вкус-возникают при нарушении рецептуры

Закал: это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушение температуры при выпечке хлеба.

Неравномерная пористость: бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш(неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте

2.5 Особенности маркировки, упаковки и хранение хлебобулочных изделий

---

Маркировка хлебобулочных изделий:

Маркировка должна быть нанесена на потребительскую та­ру или на этикетку и содержать: наименование, местонахожде­ние изготовителя, наименование страны и места происхождения, товарный знак, наименование продукта, обозначение стандарта, состав продукта, сорт, массу нетто, способ приго­товления, срок хранения, условия хранения, информацию о сертификации товара.

Хранение хлеба:

Хранят хлебные изделия в чистых, сухих помещениях при температуре равной 10 градусов и относительной влажности 75 %. Срок реализации в магазине с момента выемки его из печи для ржаного хлеба- 36 часов, пшеничный хлеб-24 часа. Булочные изделия массой 0,2 кг -16 часов, более 0,2 -24 (в соответствии с ГОСТом 27844-88).

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Упаковка:

 Из всех предполагаемых материалов для упаковки хлеба, особый выбор падает наполипропилена, упаковка из полипропилена увеличивает срок хранения хлеба от трех до пяти суток.

- обладает отличной прозрачностью и глянцем, хлеб выглядит в такой упаковке ярко и привлекательно.

- полипропиленовая упаковка обладает  эластичностью, хорошо сваривается.

- в перфориванный полипропиленовый пакет можно упаковать горячий хлеб.

- на пакет можно нанести  яркое печатное изображение и т.д.

- полипропиленовые пакеты подходят  для упаковки как целого так и нарезанного  хлеба.

Упаковка применяется для удлинения срока сохранения хлеба в свежем виде. Кроме того, ее использование позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации изделий в торговой сети.
За рубежом значительная часть хлеба и хлебобулочных изделий выпускается в упакованном виде. Для упаковки хлеба должны использоваться материалы с определенной паро-, влаго- и газопроницаемостью и с учетом достаточной их прочности. Упаковочные материалы не должны изменять органолептические свойства хлеба. На выбор упаковки влияют свойства хлеба и состояние окружающей среды.

---

2.6 Приемка хлебобулочных изделий и контроль за наличием, необходимых сопроводительных документов на поступивший товар.
Проверяют количество, массу и качество хлеба, качество тары и упаковки, сроки выдержки изделия после выхода из печи, правильность оформления сопроводительного документа, наличие в нем отметки о качестве изделия. Если хлеб доставлен в ночное время, то приемка по количеству и массе проводится в момент получения, а по качеству перед открытием магазина. Приемка товара не отвечающего установленным требованиям по качеству и массе, запрещена. Если при приемке некоторые изделия забракованы, то их возвращают поставщику тем же транспортом, который их доставил. При этом в сопроводительной документации кроме заполнения всех положенных реквизитов о приемке товара, делают отметку о количестве и признаках возращенного брака. Если при продаже хлеба и хлебобулочных изделий в пределах установленных сроках будут обнаружены скрытые дефекты (хруст, запах, пустоты, горелость, неправильная форма и т.д) магазин обязан немедленно вызвать представителя поставщика для составления акта. Представитель должен явиться не позднее чем через 3 часа после вызова

2.7 Подготовка хлебобулочных изделий к продаже,

размещение и выкладка

Правильная организованная предварительная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение:

-ускоряет процесс продаже товаров;-повышает культуру обслуживания покупателей;

-способствует выразительности товарной выкладки, художественного оформления;

-обеспечивает соблюдение санитарных условий в магазине;-повышает эффективность труда торговых работников, объем розничного товарооборота;

Производиться осмотр качества товара, отбор доброкачественных товаров. Продукция может быть направлена дляопределение физико-химических показателей. Хлеб и хлебобулочные изделия сортируют по видам, сортам, оформляют ценники. Ржаной хлеб разрезают на 2 и 4 части, батоны массой 400 гр. и более на 2части (по просьбе покупателей). Хлеб и хлебобулочные изделия, поступившие в тарооборудовании, продают непосредственно из нее. При правильной организации продажи хлеба без упаковочного материала для покупателей подготавливают упаковочную тару. В настоящее время в основном хлеб и хлебобулочные изделия упаковывают перед продажей в полиэтиленовые пакеты.

---

Выкладывают их рядами на полках пристенных или островных горок или используют для этих целей тару-оборудование с защитным экраном.., наличие которого необходимо для обеспечения санитарных требований. Для размещения хлебобулочных изделий могут использовать шкафы, изготовленные из модульных элементов.

В магазинах, применяющих традиционный метод обслуживания покупателей, на каждом рабочем месте продавца размещают весь ассортимент хлебобулочных изделий. Образцы изделий помещают на прилавочный витрине вместе с ценниками.

Товары более частого спроса укладывают на средние полки шкафов. Мелкоштучные изделия укладывают в витрине ровными рядами.Они служат одновременно выставочным и рабочим запасом



2.8 Обслуживание покупателей, консультировать их о свойствах отдельных продовольственных товаров.


Обслуживание покупателей состоит из следующих элементов:

• 
  Встреча покупателя;
  
• 
  Выявление спроса;
  
• 
  Показ товара;
  
• 
  Упаковка;
  
• 
  Подсчет стоимости;
  
• 
  Вручение покупки.
  

Хлебобулочные изделия в магазин поступают в продажу в фасованном виде, по

При консультирование покупателей обращаем внимание на:

• 
  Сорт муки, из которой изготовлено хлебобулочное изделие;
  
• 
  Расфасовку;
  
• 
  Маркировку;
  
• 
  Пищевую ценность;
  
• 
  Цену.
  
• 
  Особого консультирования требуют диетические и лечебные изделия.
  

3.Использованная литература

.

1.Учебник: Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. « Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н., (Москва 2000 год ) , Издательский центр» АКАДЕМИЯ.»

2.Учебник: Оборудование торговых предприятий « Парфентьева Т.Р., Миронова Н.Б., Петухова А.А. ( Москва 2012 год, Издательский центр «АКАДЕМИЯ»

3.Учебник: О защите прав потребителей ( Москва 2003 год) , Профессиональные юридические системы.

4. Учебник: Товароведение и организация торговли продовольственными товарами « Новикова А.М. , Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. ( Москва 2000 год)» АКАДЕМИЯ»

5.Учебник : Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами « Неверов А.Н., Чалых Т.И., Пехташева Е.Л., Умаленова Н.В., Фукина О.В., Щербакова И.М., Сорокин Д.А., Злобина Г.И., Шипилова С.С., Панкина Н.А.»,( Москва 2000 год ) « АКАДЕМИЯ»

---

6. Интернет источники:

• 
  http://www.kakprosto.ru/kak
  
• 
  www.allbest.ru
  
• 
  vmdaily.ru 
  
• 
  copypast.ru
  

4.Приложения

Прил.1
Прил.2
Прил.3

---

Смотрите также файлы

• Прав избрания депутатов по сословиям были лишены духовенство и основная масса крестьянства частновладельческие, экономические, которые составляли до 67% населения страны.docx

• Практика (1 урок).doc

• 1. Натуральные числа a, b, c и d удовлетворяют условию.docx

• Существует три основных вида топологии сети шина, звезда и кольцо.docx

• Практическая работа 1 по теме Целостный педагогический процесс единство обучения и воспитания Алгоритм действий.docx