Файл: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 115
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования науки, и молодежной политики
ГБПОУ «Шахунский колледж агарной индустрии»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
по учебной дисциплине
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Обучающейся Фомина Яна
Группы 260
Составила преподаватель
Гарасюта И.А.
Рекомендации для использования рабочей тетради.
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» в межшкольных учебных комбинатах, профессиональных училищах, где проводится подготовка учащихся по специальностям «Продавец продовольственных товаров», «Повар».
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой.
Уровень заданий рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия:, тесты, задания для самостоятельной работы.
Задания для самостоятельной работы в форме тестов позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.
Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.
ПАМЯТКА
для тех, кто хочет стать профессионалом
1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава России и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачёта.
2. Основной целью медицинского обследования персонала является охрана его здоровья и предупреждение допуска к работе больных или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
3. При несоблюдении санитарно-гигиенических требований пища может стать причиной различных пищевых заболеваний микробной и немикробной природы – пищевых отравлений.
4. Грубые нарушения работниками требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
5. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с СанПиН 42-123-4117–86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
6. За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность администрация пищевого объекта и конкретные работники.
7. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия.
8. До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.
9. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленной.
10. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырья и готовых
продуктов.
Тема № 1«ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ»
-
Заполните таблицу, используя учебный материал:
| Ф.И.О. | Основные научные открытия и изобретения |
| 1. Антоний Левенгук | Антони ван Левенгук открыл и описал бактерии (1683). И открытие это признано одним из величайших конструктивных открытий за всю немалую историю человечества. Его заслуга в области биологии, в числе прочего, в том, что он открыл инфузории и описал многие их форм, описал волокна хрусталика, чешуйки эпидермиса кожи, зарисовал сперматозоиды (1677), первым открыл эритроциты. Антони ван Левенгук с помощью линз мог видеть капиляры. |
| 2. Луи Пастер | Луи Пастеру известность, был труд, посвященный процессам брожения. Ученый разработал способ создания среды, чистой от бактерий, который назвали в его честь (пастеризация). Он открыл многие возбудители инфекции, в том числе стафилококк и стрептококк. Но, пожалуй, главное его достижение – открытие вакцинации. В поисках призвания. Луи Пастер родился 18 сентября 1822 года в небольшом французском городке Дойль. |
| 3. Роберт Кох | Роберт Кох — немецкий микробиолог, один из основоположников современной бактериологии и эпидемиологии. Впервые выделил чистую культуру возбудителя сибирской язвы, доказал ее способность к спорообразованию. Предложил способы дезинфекции. Сформулировал критерии этиологической связи инфекционного заболевания с микроорганизмом (триада Коха). Роберт Кох родился 11 декабря 1843 года в крохотном немецком городке Краустале. |
| 4. И.И. Мечников | Илья Мечников является одним из основоположников эволюционной эмбриологии, первооткрыватель фагоцитоза и внутриклеточного пищеварения, создатель сравнительной патологии воспаления, фагоцитарной теории иммунитета, теории фагоцителлы. Он выдвинул и развивал одну из первых концепций старения, разработал пробиотическую диету с целью обретения долгой и здоровой жизни, ввёл в обращение сам термин "геронтология". |
| 5. С.В. Виноградский | Сергей Николаевич Виноградский (1856-1958) - основоположник почвенной микробиологии, установил роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Разработал методы выделения отдельных групп микроорганизмов с использованием элективных (избирательных) питательных сред. Широко известны исследования Виноградского в области общей и почвенной микробиологии. Он выяснил участие микроорганизмов в круговороте веществ в природе. |
| 6. Д.И. Ивановский | Открытие Д. И. Ивановского положило начало новой самостоятельной области науки — вирусологии (см.). Д. И. Ивановский занимался изучением физиологии растений, спиртового брожения и влияния на него кислорода, пигментов (хлорофилла) растений, почвенной микробиологии (в частности, связывания азота в почве). |
| 7. А.А. Лебедев | Основные научных исследований Лебедева лежали в области прикладной, технической, электронной оптики. Он исследовал процесс отжига оптического стекла, разработал кристаллитную теорию стеклообразного состояния. Ряд работ был посвящен исследованию интерференции. Совместно с сотрудниками А.А. Лебедев создал первый советский образец электронного микроскопа (Сталинская премия, 1947). |
2. Допишите фразы:
Микробиология – это наука, изучающая организмы, неразличимые (невидимые) невооруженным глазом, которые за свои микроскопические размеры называют микроорганизмами (микробы).
Полезные микробы участвуют в пищеварении и жировом обмене, защищают от аллергии, поддерживают иммунную систему и даже снижают вероятность развития онкологических заболеваний.
Вредные микробы вызывают различные заболевания человека, а также порчу продуктов.
Микробы могут находиться в воздухе, в земле, в воде, в теле человека.
3. Что такое бактерии?
Бактерии — одноклеточные микроорганизмы (микробы), у которых нет оформленного клеточного ядра.
4. Какую форму имеют кокки?
Кокки – бактерии, имеющие форму правильного шара, диаметром 1,0–2,0 мкм.
5. При какой температуре погибают споры бактерий?
при 110-120 градусах
Тема № 2
«ФИЗИОЛОГИЯ МИКРОБОВ. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ
НА МИКРООРГАНИЗМЫ»
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Вид микробов | Формы | Строение | Размножение | Использование в промышленности |
| Бактерии | шаровидные или сферические бактерии (кокки); - палочковидные бактерии; - изогнутые и извитые бактерии (спиралевидные, вибриоидные). | состоит из клеточной стенки, цитоплазматической мембраны, цитоплазмы с включениями и ядерного аппарата, называемого нуклеоидом. | происходит путём прямого бинарного деления | широко используются в пищевой промышленности, домашнем хозяйстве, микробиологической промышленности для получения аминокислот, ферментов, органических кислот, витаминов и др |
| Вирусы | вирион – внеклеточная форма существования; вегетативный вирус (репродуцирующийся вирус) – внутриклеточная форма. | Наиболее просто организованные вирусы представляют собой нуклеопротеид, состоящий из нуклеиновой кислоты (ДНК или РНК) и белковой оболочки (капсида). | Репродукция | ----------------------- |
| Паразиты | истинные (облигатные) паразиты и ложные (факультативные) | Длинное лентовидное тело содержит множество члеников. | бесполым способом, а также половым | разрабатывать различные лекарственные препараты, вакцины против болезней, которые они вызывают |
| Сапрофиты | бывают и бактерии, и грибы | Основная часть их тела состоит из мицелия | ----------------- | ----------------------- |
2. Допишите фразу:
Микробы состоят из одной клетки, но есть и многоклеточные микробы.
Микробы питаются белками, жирами, углеводами, минеральными веществами
Оптимальная температура для большинства микробов 25—35°С.
3. По способу питания микробы делятся на:
| аутотрофных | усваивают углерод и азот из неорганических соединений. |
| гетеротрофные (сапрофиты) | – усваивают готовые органические соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи). |
| паратрофные (паразиты) | – нуждаются в сложных органических соединенияхживых организмов (болезнетворные микробы). |
4. Вставьте пропущенные слова в данный текст:
Микробы широко распространены в природе: в воде, в земле, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.
Самой благоприятной средой для развития микробов является почва.
Губительно действует на микробы, оказывает также быстрая смена высоких и низких температур (замораживание и оттаивание), высушивание.
Тема № 3«РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ»
1. Используя учебный материал, заполните таблицу:
Возбудители каких заболеваний могут находиться в:
| почве? | воде? | воздухе? | на теле человека? |
| Аскаридоз | заболевания, вызываемые водой, зараженной болезнетворными микроорганизмами | -------------------------- | -------------------------- |
| Токсокароз | заболевания кожи и слизистой, возникающие при использовании загрязненной воды для умывания | --------------------------- | -------------------------- |
| Эхинококкоз | заболевания, вызываемые паразитами, живущими в воде | --------------------------- | -------------------------- |
| кишечные инфекции. | заболевания, вызываемые живущими и размножающимися в воде насекомыми – переносчиками инфекции | --------------------------- | -------------------------- |
2. Письменно ответьте на вопросы:
Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?
Для обеззараживания воды используют хлорную известь, озон, гипохлорит натрия, двуокись хлора и другие. Средства помогают очистить Н2О