Файл: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 118
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
тема № 5«ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое инфекция и как она может передаваться?
Инфе́кция (от лат. inficio, infeci, infectum «заражать») — заражение живого организма (включая микроорганизмы) инфекционным агентом, процесс его размножения или развития в организме, а также реакция организма на присутствие в тканях инфекционного агента и на выделяемые им токсины. Под инфекционными агентами обычно понимают вирусы, микроорганизмы (бактерии, грибы, простейшие), прионы, а также гельминты. В случае бактерий инфекция может быть вызвана бактериофагами.
Что такое иммунитет?
Иммуните́т — способность организма поддерживать свою биологическую индивидуальность путём распознавания и удаления чужеродных веществ и клеток.
По каким признакам различают иммунитет?
Различают врожденный иммунитет и приобретенный (активный, пассивный). Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»?
Кишечные инфекции с полным правом называют «болезнями грязных рук», подчеркивая их тесную связь с несоблюдением элементарных гигиенических правил.
Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на: ------------------------------
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Название инфекционных заболеваний | Возбудитель | Пути заражения | Меры предупреждения |
| дизентерия | Шигелла | | соблюдайте правила личной гигиены |
| брюшной тиф | Salmonella typhi | передачи – преимущественно водный, возможны пищевой и бытовой путь | изоляция больного (госпитализация в инфекционную больницу), медицинское наблюдение за лицами, общавшимися с заболевшим дома, по месту учебы, работы в очаге проводится дезинфекция |
| холера | Холерный вибрион (vibrio cholerae) | Человек может заразиться холерой при питье воды или употреблении в пищу продуктов, зараженных бактериями. | употреблять бутилированную, кипячёную воду, не использовать сырую воду для проведения гигиенических процедур полости рта; лед, если не уверены в качестве воды, из которой он приготовлен, не заглатывать воду при купании в открытых водоёмах, не употреблять термически не обработанные морепродукты. |
| эпидемический гепатит | вирус гепатита В (ВГВ, HBV) | Вирусы гепатита попадают в организм человека двумя основными способами. Больной человек может выделять вирус с фекалиями, после чего тот с водой или пищей попадает в кишечник других людей. | соблюдайте правила личной гигиены |
| сальмонеллёз | бактериальная палочка сальмонелла | Заражение происходит во время приёма пищи, приготовленной без соблюдения правил термообработки. | Советуем не приобретать молоко, мясо, куры у случайных лиц, так как нет никаких гарантий, что животные и птицы были здоровы до убоя. Старайтесь соблюдать тщательную термическую обработку блюд из мяса, фарша, яиц. Готовые блюда не храните при комнатной температуре. Инвентарь, посуду, используемые для разделки и хранения сырого мяса, яиц надо тщательно промывать горячей водой с мылом, ошпарить кипятком. Желательно иметь отдельную доску и нож для разделки мяса. Необходимо помнить, что для полного освобождения от сальмонелл куриные яйца перед употреблением надо кипятить не менее 10 минут, не давать детям сырых яиц и сваренных «всмятку» и т. д. |
| бруцеллёз | бактерии рода бруцелл | Контактным, алиментарным, аэрогенным путями. | Для предупреждения заражения бруцеллезом в бытовых условиях необходима термическая обработка продуктов. |
| туберкулёз | бактерия Mycobacterium tuberculosis | воздушно-капельный, контактный, через продукты питания, воду, внутриутробный | проведение противотуберкулезных прививок |
| сибирская язва | бацилла Bacillus anthracis | | Профилактика включает комплекс медико-санитарных и ветеринарных мероприятий, куда входят санитарно-просветительная работа, инструктаж по соблюдению техники безопасности, правильная организация ветеринарного надзора за животными, вакцинация животных, ветеринарный контроль за выпуском и реализацией мяса и других продуктов животноводства. |
| ящур | является РНК-содержащий вирус из семейства пикорнавирусов | через сырое молоко и молочные продукты, реже через мясо | Профилактика ящура заключается в соблюдении мер личной предосторожности в очаге и санитарно-ветеринарных мероприятиях. |
Практическая работа № 6 по теме «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?
Пищевые отравления – острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.
Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?
Клубни протравливают перед проращиванием, за пару дней или часов до посадки.
В каких случаях возникает отравление цинком и медью?
При использовании оцинкованной посуды, нарушении всасывания меди и других состояниях возможна интоксикация цинком.
2. Заполните недостающие звенья и поставьте стрелки в схеме пищевыхотравлений
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
| БАКТЕРИАЛЬНЫЕ | МИКОТОКСИКОЗЫ (МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ ГРИБЫ) | | ||
| | ТОКСИКОЗЫ | 1. 2. 3. Афлотоксикоз | 1. Продуктами, ядовитыми по своей природе 2. 3. | |
| Отравление условно-патогенными грибами | 1. Ботулизм 2. патогенных грибов | |||
3. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Пищевое отравление | Возбудитель | Признаки заболевания | Причины возникно- вения | |
| ботулизм | Clostridium botulinum | Тошнота. Рвота. Сухость во рту из-за чего возникает осиплость голоса и снижением тембра голоса. | | |
| эрготизм | алкалоидами спорыньи | проявляется диспепсией, парестезиями, расстройствами речи, подергиваниями отдельных мышечных групп, в тяжелых случаях развиваются бред и тонические судороги | | |
| стафилококковое отравление | стафилококки (Staphylococcusaureus, S. albus), стрептококки (Streptococcus haemolyticus, S. faecalis (энтерококк)), протей (Proteus mirabilis, P.vulgaris), эшерихии (Esherichia coli, E. pracoli), B. morgani, B. hafnii, B. faecalis alcaligenis, Serratia salinaria, Вас. cereus и многие другие, а также их ассоциации | начинается бурно, через 2-4 часа после приёма заражённой пищи: внезапно наступает часто повторяющаяся рвота, режущие схваткообразные боли в животе (подложечная область). | | |
| ||||
2. Споры Cl.botulini погибают при температуре:
А – 600С через 30 минут
Б - 600С мгновенно
В - 1200С через час
Г - 1200С мгновенно
Д - 1200С через 20 минут
3. Максимальная длительность инкубационного периода при пищевых токсикоинфекциях:
А – 12-24 часа
Б – 2-3 дня
В – 4-5 дней
Г – 6-7 дней
Д – 7-10 дней
4. Шигеллезы относятся к
А – антропонозам
Б – зоонозам
В – сапронозам
Г – зооантропонозам
5. Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:
А – рыба домашнего посола
Б – хлебобулочные изделия
В – гусиные яйца
Г – кондитерские изделия с кремом
Д – компоты домашнего приготовления из косточковых плодов
6. Гельминтозы, передающиеся человеку при употреблении в пищу мяса:
1 – тениидоз
2 – описторхоз
3 – аскаридоз
4 – энтеробиоз
5 – трихинеллез
6 – дифиллоботриоз
7 – эхинококкоз
7. Заболевания животных, которые могут передаваться человеку с молоком