Файл: Культура ресторанного обслуживания (Теоретические основы ресторанного сервиса).pdf

Вид меню

Особенности меню и обслуживания

Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара

Характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях

«А ля карт»

Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню. И сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт»

При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Чаще используется в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот»

Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

«Дю Жур»

Перечисляют дежурные блюда, то есть дневные, а так же популярные, дешевые, как правило быстрого приготовления.

«Стол-экспресс»

Рассчитан на большое количество человек. Имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральной поворотной части. Горячие напитки подает официант и происходит расчет с посетителями.

«Зал-экспресс»

С ограниченным обеденным перерывом, небольшое количество посадочных мест, обслуживает четыре официанта. Обычно меню из четырех блюд. В стоимость обеда включается хлеб. Все столы подготовлены заранее, на каждый стол кладут меню. Как только приходит гость, официант сразу же несет салат, закуску. Сладкое может быть уже на столе. Затем суп и горячие блюда. Обед - 15-20 мин.

Шведский стол (бутербродный стол)

Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (например, джем, хлеб, масло и 2-3 вида колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала, ускоряет процесс обслуживания, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Тип обслуживания

Описание

Для каких мероприятий подходит

Банкет с классическим обслуживанием

Индивидуальное обслуживание каждого гостя, начиная от блюда заканчивая спиртными напитками. При этом блюда обычно подаются с тремя закусками со значительной паузой для неспешных переговоров.

Такая форма подходит для более официальных встреч.

Русский стол

Часть блюд будет подаваться на одном большом блюде (на каждый стол) что бы гости сами могли класть себе на тарелку столько сколько сочтут нужным. Так же и спиртные напитки просто выкладываются на стол, а гости сами наполняют свои бокалы.

Удобная форма обслуживания для корпоративного мероприятия. Она не создает излишней официальности и дает дополнительный повод для общения гостей.

А-ля фуршет

Посадочных мест вообще не предусмотрено, а вся еда и напитки выставлены на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемые блюда должны быть такого размера чтобы их можно было удобно съесть за 1-2 укуса.

Отсутствие мест вынуждает людей перемещаться по залу и располагает к общению. Но заставлять стоять гостей более 1,5 часов не гуманно. Если подготовленная программа продлится дольше, то проводить праздник в форме фуршета не стоит.

Коктейль

Это упрощенная форма фуршета. При этом фуршетный столы не ставятся, и все блюда выносятся на подносах официантами и проносятся по залу. В зале устанавливаются только бар и подсобные столики. Еды на таком приеме вообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок гармонирующих с подаваемыми алкогольными напитками.

Барбекю

Это фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленные на мангале или открытом огне.

Трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников.