Файл: Контрольная работа Управление структурными подразделениями Содержание.doc

Титульный лист, оформленный в соответствии с требованиями Вашего учебного заведения
Контрольная работа

Управление структурными подразделениями
Содержание

Раздел 1. Контроль качества продукции и услуг

1.1 Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора на предприятиях общественного питания
Контроль качества продукции общественного питания – это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

Система контроля качества продукции представляет собой совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов контроля, используемых видов, методов и средств оценки качества изделий и профилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции и уровнях управления качеством.

На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций – инспекционный контроль.

Входной контроль – контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.

---

Операционный контроль – контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль – контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Инспекционный контроль – контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.

Летучий контроль – контроль, проводимый в неопределенное время.

Непрерывный контроль – контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.

Периодический контроль – контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.

Сплошной контроль – контроль каждой единицы продукции в партии.

Выборочный контроль – решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Производственный контроль – контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске.

Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Бракераж – контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.)

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:

• 
  5 - отлично;
  
• 
  4 - хорошо;
  
• 
  3 - удовлетворительно;
  
• 
  2 - плохо;
  
• 
  1 - очень плохо (неудовлетворительно).
  

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки.

---

Виды контроля качества продукции общественного питания можно классифицировать по ряду признаков:

1. 
   По этапам процесса производства (входной, операционный, приемочный, инспекционный);
   
2. 
   По полноте охвата контролем:
   

• 
  по времени (летучий, непрерывный, периодический);
  
• 
  по широте охвата (сплошной, выборочный);
  

3. 
   Применению средств контроля (измерительный, регистрационный, органолептический);
   
4. 
   По влиянию на объект контроля (разрушающий, неразрушающий);
   
5. 
   По стадии создания и существования продукции (производственный, эксплуатационный).
   

1.2 Классификация методов контроля, признаки классификации
Предприятия общественного питания призваны обеспечить потребителей вкусной, питательной и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Перед тем как попасть к потребителю, полуфабрикаты и готовые изделия должны быть подвергнуты технохимическому контролю, который гарантировал бы полноту вложения сырья и их доброкачественность.

Методы оценки качества продукции. Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод – это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ.

---

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции.

Регистрационные методы – это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат.

Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей.

Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами.

Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств.

На рисунке отразим методы для определения показателей качества продукции.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗНАЧЕНИЙ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

В зависимости от способа получения информации					В зависимости от субъекта, определяющего значение показателей качества
измерительный	Регистрационный	Органолептический	Расчетный		Традиционный	Экспертный	Социологический

Рисунок – Методы определения значений показателей качества продукции
1.3 Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические
Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

---

Органолептический метод оценки качества продукции довольно прост, хотя и субъективен, не требует ни сложного оборудования, ни большого количества времени и поэтому широко используется в практике работы предприятий общественного питания.

Органолептический анализ – сенсорный (с помощью органов чувств) анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха, как правило, предшествует физико-химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка может быть выражена качественными и количественными характеристиками.

При качественной оценке дается словесное описание тех или иных свойств продукции (соленая, кислая, жесткая, нежная и т. д.), а при количественной выражается в баллах по определенной шкале, применяемой для отражения уровня качества органолептической характеристики.

Каждый из органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осязание) выявляет в продукции только ему присущие свойства.

Зрение позволяет определить внешний вид, форму, цвет, прозрачность, блеск, однородность, пористость и другие свойства.

С 2010 г. введен в действие ГОСТ Р 53104—2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», предназначенный для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления.

Этот метод заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции общественного питания, отобранных по определенной процедуре, в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции.

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции.

К физико-химическим показателям качества относят: кислотность, щелочность, массовая доля влаги, сухих веществ, сахара, соли, жира, наличие посторонних примесей и другие, характерные для конкретного вида однородных групп продукции, такие как жирно-кислотный или белковый состав продукта, объемная доля этилового спирта, содержание экстрактивных веществ и др.

Целью микробиологического контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является определение соответствия качества продукта микробиологическим показателям, установленным для данного продукта. Микробиологические показатели, характеризующие безопасность продукта и право на его использование, приведенные в нормативной и технологической документации на конкретный продукт и является обязательным критерием оценки качества продукта при санитарно-микробиологическом контроле.

---