Файл: Анализ технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы её совершенствование.doc
Добавлен: 24.04.2024
Просмотров: 145
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 Требования к сухопутной сельскохозяйственной птице
1.1.2 Требования стандарта к мясу птицы
1.2 Технологический процесс убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы
1.3 Совершенствование технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы
отсутствует эпидермис, в результате они выглядят ровными, гладкими, привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки. [5, с. 18]
Потери массы тушек меньше при мягком режиме шпарки, а также такие тушки более устойчивы при хранении. Шпарка птицы по жесткому режиму сильнее вызывает разрушение красящего пигмента - ксантофилла, содержащегося в дерме кожи.
Шпарку водоплавающей птицы осуществляют при более высокой температуре, нежели сухопутной, что связано с особенностями ее физиологии. По этой причине режим шпарки водоплавающей птицы должен обеспечивать расплавление секрета и доступ горячей воды к коже птицы. [5, с. 18]
Мягкие режимы шпарки применяют тогда, когда технологией предусматрено охлаждение неупакованных тушек на воздухе с последующим замораживанием; жесткие режимы – при охлаждении тушек в ледяной воде и упаковывании в пакеты из полимерной пленки или замораживании в упакованном виде.
Шпарку водоплавающей птицы осуществляют также паро-воздушной смесью, менее эффективно снижающей силу удерживания оперения.
Во время шпарки птицы целесообразно использовать мягкую воду или применять специальные присадки дли снижения поверхностного натяжения воды и облегчения проникновения ее через перьевой покров. При этом качество воды, используемой для шпарки птицы, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. [5, с. 18]
В некоторых случаях после шпарки не обеспечивается полная ощипка тушек птицы. Для этого в линиях обработки птицы применяют аппараты для подшпарки. При этом использование на линиях переработки птицы аппаратов для подшпарки не всегда является эффективным.
Таблица 3 – Режимы тепловой обработки птицы [5, с. 17]
Оперение снимают сразу после тепловой обработки, поскольку через 15-20 мин. после шпарки сила удерживаемости оперения восстанавливается.
Машины для снятия оперения построены на основе использования сил трения, возникающих между рабочими органами машины и перьевым покровом птицы. Оперение удаляют на бильных и дисковых машинах, автоматах типа центрифуг и других машинах. [4, с. 88]
Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от нитевидного пера применяют опалку, а для освобождения от остатков пера и пеньков водоплавающей птицы – воскование.
Опалку проводят в газовой камере при 700 °С в течение 5-6 с. Пламя должно охватывать полностью тушки на конвейере и сжигать нитевидное перо, не повреждая при этом кожу. [4, с. 88]
Воскование тушек водоплавающей птицы производится автоматически при движении конвейера путем двукратного погружения их в расплавленную воскомассу, находящуюся в специальных ваннах с паровым обогревом. При использовании воскомассы КИП или ВМЦ продолжительность каждого погружения составляет 5-6 с, выдержка для стекания массы – 20 с. температура воскомассы КИП в первой ванне – 62-65 °С, во второй – 65-54 °С. температура воскомассы ВМЦ в первой ванне – 80-85 °С, во второй – 70-75 °С. Толщина воскового слоя по всей поверхности тушки должна оставаться 2-2,5 мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки охлаждают в ванне с холодной водой в течение 90-120 с. восковой слой вместе с пером и пухом удаляют в перосъемочных машинах. Использованную воскомассу регенерируют: расплавляют при 90-95 °С и затем центрифугируют для отделения пеньков, пера и пуха. [4, с. 88]
Технологические операции на конвейере первичной обработки птицы завершаются отрезанием ног по заплюсневому суставу вручную или с помощью автоматов с дисковыми ножами.
Современное птицеперерабатывающее предприятие характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, тщательным соблюдением технологических режимов, установленных соответствующими нормативными документами — технологическими инструкциями, ветеринарными и санитарными правилами и нормами, а также высокой культурой производства. Однако даже при использовании современного оборудования необходимо соблюдать основные технологические требования.
Отлов и доставка птицы. Для снижения отрицательного влияния стресса важно, начиная с отлова птицы и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д. Степень повреждения птицы зависит от квалификации и аккуратности рабочих, от оборудования для отлова, погрузки, транспортировки и разгрузки птицы. Отмечено, что групповой сбор птицы и ее перемещение в контейнерах оказывают меньшее стрессовое влияние, чем ручной сбор, поэтому автоматизация сбора птицы частично решает проблему повреждения птицы и стресса. [15]
Ввиду значительного травмирования птицы в процессе ручного отлова, во многих развитых странах был предпочтен ряд механических устройств. В большинстве машин для сбора птицы используются горизонтально или вертикально вращающиеся диски с мягкими резиновыми пальцами.
При доставке птицы на большие расстояния и при большой производительности линии птицу предпочтительнее перевозить большегрузными автомобилями. Кузов автомашины с птицей и помещение приема и предубойного содержания желательно кондиционировать.
Оглушение. Экспериментальными исследованиями установлено, что эффективность электрооглушения птицы определяется силой и частотой тока, а также временем его воздействия. Физиологические особенности организма тесно связаны с электрическим сопротивлением тела птицы: чем выше сопротивление тела прохождению тока, тем при меньшей силе тока птица подвергается анестезии.
Сопротивление птицы прохождению электрического тока заметно зависит от ее физиологического состояния, влияния теплового, физического и механического стресса во время транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие. По этой причине после доставки на убой птицу лучше выдерживать в течение 1,5–2 ч. желательно при слабом монохроматическом освещении и регулируемых климатических условиях.
Неблагоприятное воздействие электрического тока промышленной частоты 50 Гц на организм птицы проявляется в судорожном сокращении мышц и, как следствие, на тушках появляются кровоподтеки, точечные кровоизлияния и переломы, обусловленные резким сокращением мышц, кончики крыльев становятся красными. [15]
Согласно проведенным исследования по электрооглушению птицы с применением низкого напряжения и силы тока с повышенной частотой были созданы специальные установки, которые используют с напряжение для цыплят-бройлеров 42-45 В, частоту тока от 300 до 500 Гц.
Были проведены исследования по электрооглушению цыплят-бройлеров и кур токами низкого напряжения и силой тока повышенной частоты. Сравнительный анализ качества тушек цыплят-бройлеров, кур, оглушенных традиционным способом (частота 50 Гц) и током высокой частоты до 2000 Гц, выполненный в промышленных условиях показал, что при оглушении током высокой частоты значительно снижается количество кровоподтеков и переломов на тушках. [15]
Существует мнение, что ток высокой частоты действует преимущественно на мозг птицы, а не на сердечно-сосудистую систему, как при оглушении током промышленной частоты. В итоге перед убоем сердце птицы продолжает работать и обескровливание происходит более полное.
Воздействие на птицу переменного электрического тока промышленной частоты (50 Гц) характеризуется также сильным болевым ощущением при соприкосновении с ванной и, как уже отмечалось, преимущественным действием на сердечную мышцу, что вызывает фибрилляцию желудочков сердца. У отдельных особей нарушается деятельность сердца, в результате чего обескровливание тушек бывает неполным.
Основная причина нарушения работы сердца заключается в высоком напряжении и высокой силе тока во время оглушения. Уменьшить напряжение тока во время оглушения можно за счет увеличения времени его воздействия, путем увеличения длины ванны с водой, контактирующей с птицей, или более эффективным способ за счет повышения частоты оглушения.
На основе исследований были установлены режимы оглушения для цыплят-бройлеров - напряжение 45-60 В, частота от 350 до 2000 Гц; кур – напряжение 50-70 В, частота 1200-2000 Гц. Время оглушения 15-25 сек. [15]
В перспективе следует проводить разработки систем индивидуального оглушения птицы током в водяной ванне, необходимость создания которых обусловлена индивидуальными различиями между особями птицы по электрическому сопротивлению.
Для оглушения птицы также возможно применение смеси газов, присутствующих в воздухе, таких, как двуокись углерода, азот, кислород, аргон.
Шпарка. При жесткой шпарке с поверхности тушек полностью слущивается эпидермис и после охлаждения и замораживания они приобретают розово-красную окраску. При мягких режимах шпарки эпидермис остается на поверхности тушки, которая после охлаждения и замораживания сохраняет естественную окраску. При этом эффективность шпарки при 52°C достигается при времени воздействия данной температуры не менее 4 мин.
По результатам исследований, установка для шпарки должна отвечать следующим требованиям:
Согласно исследованиям, были установлены мягкие режимы шпарки для цыплят-бройлеров: температура воды – 52 ºС, продолжительность 3,5÷4 мин; жесткие режимы: температура воды – 58 ºС, продолжительность 2÷2,5 мин. [15]
Ощипка. Существующие машины для ощипки птицы удачны в конструктивном отношении и используются до настоящего времени без существенных изменений, поскольку обеспечивают полное удаление оперения и хорошее качество обработки.
Принимая во внимание изученные данные исследований по технологии переработки птицы, представим усовершенствованную технологическую схему переработки птицы, изображенную на рисунке 5.
Рисунок 2 – Усовершенствованная технологическая схема переработки сухопутной птицы
В заключение хотелось бы подчеркнуть, что мясо птицы по своему химическому составу и качественным характеристикам соответствует требованиям, предъявленным к диетическим продуктам, поскольку в нем содержится большее число полноценных и усвояемых белков, незаменимые аминокислоты которых находятся в оптимальных соотношениях. Также коллаген соединительной ткани хорошо переваривается. Внутримышечный жир содержится в небольшом количестве в отличие от мяса других убойных животных. К тому же в мясе птицы, особенно в печени, содержится большинство водо- и жирорастворимых витаминов и витаминоподобных соединений. Помимо этого, мясо птицы является поставщиком многих микро- и макроэлементов.
Изучив существующую технологию убоя и переработки птицы, имеющиеся исследования по этой тематике, была представлена усовершенствованная технологическая схема переработки птицы. Так, было установлено, что для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д.
Экспериментальными исследованиями установлено, что эффективность электрооглушения птицы определяется силой и частотой тока, а также временем его воздействия. Неблагоприятное воздействие электрического тока промышленной частоты 50 Гц на организм птицы проявляется в судорожном сокращении мышц, в результате появляются кровоподтеки, точечные кровоизлияния, переломы. На основе исследований были установлены режимы оглушения для цыплят-бройлеров - напряжение 45-60 В, частота от 350 до 2000 Гц; кур – напряжение 50-70 В, частота 1200-2000 Гц. Время оглушения 15-25 сек.
Потери массы тушек меньше при мягком режиме шпарки, а также такие тушки более устойчивы при хранении. Шпарка птицы по жесткому режиму сильнее вызывает разрушение красящего пигмента - ксантофилла, содержащегося в дерме кожи.
Шпарку водоплавающей птицы осуществляют при более высокой температуре, нежели сухопутной, что связано с особенностями ее физиологии. По этой причине режим шпарки водоплавающей птицы должен обеспечивать расплавление секрета и доступ горячей воды к коже птицы. [5, с. 18]
Мягкие режимы шпарки применяют тогда, когда технологией предусматрено охлаждение неупакованных тушек на воздухе с последующим замораживанием; жесткие режимы – при охлаждении тушек в ледяной воде и упаковывании в пакеты из полимерной пленки или замораживании в упакованном виде.
Шпарку водоплавающей птицы осуществляют также паро-воздушной смесью, менее эффективно снижающей силу удерживания оперения.
Во время шпарки птицы целесообразно использовать мягкую воду или применять специальные присадки дли снижения поверхностного натяжения воды и облегчения проникновения ее через перьевой покров. При этом качество воды, используемой для шпарки птицы, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. [5, с. 18]
В некоторых случаях после шпарки не обеспечивается полная ощипка тушек птицы. Для этого в линиях обработки птицы применяют аппараты для подшпарки. При этом использование на линиях переработки птицы аппаратов для подшпарки не всегда является эффективным.
Таблица 3 – Режимы тепловой обработки птицы [5, с. 17]
Вид птицы | Температура воды, оС при режиме | Продолжительность, сек | |
| мягком | жестком | ||
| Куры, цыплята-бройлеры, индейки | 53-54 | 60 | 80-120 |
Оперение снимают сразу после тепловой обработки, поскольку через 15-20 мин. после шпарки сила удерживаемости оперения восстанавливается.
Машины для снятия оперения построены на основе использования сил трения, возникающих между рабочими органами машины и перьевым покровом птицы. Оперение удаляют на бильных и дисковых машинах, автоматах типа центрифуг и других машинах. [4, с. 88]
Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от нитевидного пера применяют опалку, а для освобождения от остатков пера и пеньков водоплавающей птицы – воскование.
Опалку проводят в газовой камере при 700 °С в течение 5-6 с. Пламя должно охватывать полностью тушки на конвейере и сжигать нитевидное перо, не повреждая при этом кожу. [4, с. 88]
Воскование тушек водоплавающей птицы производится автоматически при движении конвейера путем двукратного погружения их в расплавленную воскомассу, находящуюся в специальных ваннах с паровым обогревом. При использовании воскомассы КИП или ВМЦ продолжительность каждого погружения составляет 5-6 с, выдержка для стекания массы – 20 с. температура воскомассы КИП в первой ванне – 62-65 °С, во второй – 65-54 °С. температура воскомассы ВМЦ в первой ванне – 80-85 °С, во второй – 70-75 °С. Толщина воскового слоя по всей поверхности тушки должна оставаться 2-2,5 мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки охлаждают в ванне с холодной водой в течение 90-120 с. восковой слой вместе с пером и пухом удаляют в перосъемочных машинах. Использованную воскомассу регенерируют: расплавляют при 90-95 °С и затем центрифугируют для отделения пеньков, пера и пуха. [4, с. 88]
Технологические операции на конвейере первичной обработки птицы завершаются отрезанием ног по заплюсневому суставу вручную или с помощью автоматов с дисковыми ножами.
1.3 Совершенствование технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы
Современное птицеперерабатывающее предприятие характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, тщательным соблюдением технологических режимов, установленных соответствующими нормативными документами — технологическими инструкциями, ветеринарными и санитарными правилами и нормами, а также высокой культурой производства. Однако даже при использовании современного оборудования необходимо соблюдать основные технологические требования.
Отлов и доставка птицы. Для снижения отрицательного влияния стресса важно, начиная с отлова птицы и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д. Степень повреждения птицы зависит от квалификации и аккуратности рабочих, от оборудования для отлова, погрузки, транспортировки и разгрузки птицы. Отмечено, что групповой сбор птицы и ее перемещение в контейнерах оказывают меньшее стрессовое влияние, чем ручной сбор, поэтому автоматизация сбора птицы частично решает проблему повреждения птицы и стресса. [15]
Ввиду значительного травмирования птицы в процессе ручного отлова, во многих развитых странах был предпочтен ряд механических устройств. В большинстве машин для сбора птицы используются горизонтально или вертикально вращающиеся диски с мягкими резиновыми пальцами.
При доставке птицы на большие расстояния и при большой производительности линии птицу предпочтительнее перевозить большегрузными автомобилями. Кузов автомашины с птицей и помещение приема и предубойного содержания желательно кондиционировать.
Оглушение. Экспериментальными исследованиями установлено, что эффективность электрооглушения птицы определяется силой и частотой тока, а также временем его воздействия. Физиологические особенности организма тесно связаны с электрическим сопротивлением тела птицы: чем выше сопротивление тела прохождению тока, тем при меньшей силе тока птица подвергается анестезии.
Сопротивление птицы прохождению электрического тока заметно зависит от ее физиологического состояния, влияния теплового, физического и механического стресса во время транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие. По этой причине после доставки на убой птицу лучше выдерживать в течение 1,5–2 ч. желательно при слабом монохроматическом освещении и регулируемых климатических условиях.
Неблагоприятное воздействие электрического тока промышленной частоты 50 Гц на организм птицы проявляется в судорожном сокращении мышц и, как следствие, на тушках появляются кровоподтеки, точечные кровоизлияния и переломы, обусловленные резким сокращением мышц, кончики крыльев становятся красными. [15]
Согласно проведенным исследования по электрооглушению птицы с применением низкого напряжения и силы тока с повышенной частотой были созданы специальные установки, которые используют с напряжение для цыплят-бройлеров 42-45 В, частоту тока от 300 до 500 Гц.
Были проведены исследования по электрооглушению цыплят-бройлеров и кур токами низкого напряжения и силой тока повышенной частоты. Сравнительный анализ качества тушек цыплят-бройлеров, кур, оглушенных традиционным способом (частота 50 Гц) и током высокой частоты до 2000 Гц, выполненный в промышленных условиях показал, что при оглушении током высокой частоты значительно снижается количество кровоподтеков и переломов на тушках. [15]
Существует мнение, что ток высокой частоты действует преимущественно на мозг птицы, а не на сердечно-сосудистую систему, как при оглушении током промышленной частоты. В итоге перед убоем сердце птицы продолжает работать и обескровливание происходит более полное.
Воздействие на птицу переменного электрического тока промышленной частоты (50 Гц) характеризуется также сильным болевым ощущением при соприкосновении с ванной и, как уже отмечалось, преимущественным действием на сердечную мышцу, что вызывает фибрилляцию желудочков сердца. У отдельных особей нарушается деятельность сердца, в результате чего обескровливание тушек бывает неполным.
Основная причина нарушения работы сердца заключается в высоком напряжении и высокой силе тока во время оглушения. Уменьшить напряжение тока во время оглушения можно за счет увеличения времени его воздействия, путем увеличения длины ванны с водой, контактирующей с птицей, или более эффективным способ за счет повышения частоты оглушения.
На основе исследований были установлены режимы оглушения для цыплят-бройлеров - напряжение 45-60 В, частота от 350 до 2000 Гц; кур – напряжение 50-70 В, частота 1200-2000 Гц. Время оглушения 15-25 сек. [15]
В перспективе следует проводить разработки систем индивидуального оглушения птицы током в водяной ванне, необходимость создания которых обусловлена индивидуальными различиями между особями птицы по электрическому сопротивлению.
Для оглушения птицы также возможно применение смеси газов, присутствующих в воздухе, таких, как двуокись углерода, азот, кислород, аргон.
Шпарка. При жесткой шпарке с поверхности тушек полностью слущивается эпидермис и после охлаждения и замораживания они приобретают розово-красную окраску. При мягких режимах шпарки эпидермис остается на поверхности тушки, которая после охлаждения и замораживания сохраняет естественную окраску. При этом эффективность шпарки при 52°C достигается при времени воздействия данной температуры не менее 4 мин.
По результатам исследований, установка для шпарки должна отвечать следующим требованиям:
-
обеспечивать продолжительность шпарки не менее 4 мин; -
каркас установки должен быть жестким для возможности закрепления участка конвейера; -
участок конвейера, проходящий через установку, должен быть автономным; -
установка должна быть полностью закрыта и иметь открывающиеся крышки для осмотра, мойки и дезинфекции ванны; -
следует предусмотреть возможность первоначального заполнения ванны горячей водой. [16]
Согласно исследованиям, были установлены мягкие режимы шпарки для цыплят-бройлеров: температура воды – 52 ºС, продолжительность 3,5÷4 мин; жесткие режимы: температура воды – 58 ºС, продолжительность 2÷2,5 мин. [15]
Ощипка. Существующие машины для ощипки птицы удачны в конструктивном отношении и используются до настоящего времени без существенных изменений, поскольку обеспечивают полное удаление оперения и хорошее качество обработки.
Принимая во внимание изученные данные исследований по технологии переработки птицы, представим усовершенствованную технологическую схему переработки птицы, изображенную на рисунке 5.
Рисунок 2 – Усовершенствованная технологическая схема переработки сухопутной птицы
Выводы
В заключение хотелось бы подчеркнуть, что мясо птицы по своему химическому составу и качественным характеристикам соответствует требованиям, предъявленным к диетическим продуктам, поскольку в нем содержится большее число полноценных и усвояемых белков, незаменимые аминокислоты которых находятся в оптимальных соотношениях. Также коллаген соединительной ткани хорошо переваривается. Внутримышечный жир содержится в небольшом количестве в отличие от мяса других убойных животных. К тому же в мясе птицы, особенно в печени, содержится большинство водо- и жирорастворимых витаминов и витаминоподобных соединений. Помимо этого, мясо птицы является поставщиком многих микро- и макроэлементов.
Изучив существующую технологию убоя и переработки птицы, имеющиеся исследования по этой тематике, была представлена усовершенствованная технологическая схема переработки птицы. Так, было установлено, что для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д.
Экспериментальными исследованиями установлено, что эффективность электрооглушения птицы определяется силой и частотой тока, а также временем его воздействия. Неблагоприятное воздействие электрического тока промышленной частоты 50 Гц на организм птицы проявляется в судорожном сокращении мышц, в результате появляются кровоподтеки, точечные кровоизлияния, переломы. На основе исследований были установлены режимы оглушения для цыплят-бройлеров - напряжение 45-60 В, частота от 350 до 2000 Гц; кур – напряжение 50-70 В, частота 1200-2000 Гц. Время оглушения 15-25 сек.
