Файл: Анализ технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы её совершенствование.doc

После приема здоровую птицу направляют на откорм, передержку или на убой. Больную птицу с травматическими повреждениями отправляют на убой в санитарную бойню. Птица с кормовыми массами в зобу должна быть направлена на предубойную 24-часовую выдержку, после чего ее принимают по фактической живой массе без скидки. Наличие трупов павших животных фиксируют в приемно-сдаточных документах, ветеринарные работники производят осмотр, после которого их направляют на утилизацию или сжигание.

При приеме птицу подразделяют по возрасту на молодняк и взрослую и по упитанности на стандартную (выше средней и средней упитанности) и нестандартную (ниже средней упитанности). Птица выше средней упитанности, не требующая откорма, после убоя и обработки соответствует I категории. Птица средней упитанности после убоя без откорма имеет тушки II категории. При откорме упитанность можно повысить до I категории. Нестандартную птицу откармливают до стандартной упитанности.

Принятая и рассортированная птица может быть либо непосредственно направлена на убой, либо подвергнута кратковременной передержке.

Птицу, направленную на убой без передержки, поят и перерабатывают не позже чем через 30-40 мин. после приема.

Непосредственно перед убоем птицу подвергают предубойной выдержке, обеспечивающей освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс. Птицы с заполненным зобом направляются на просидку до полного освобождения зоба. Период предубойной выдержки связан с методом переработки, видом, возрастом, характером откорма и упитанности птицы. [3, с. 18-20]

Для контроля птицу отбирают из партии методом случайного отбора. Оценку упитанности проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 21784 и ГОСТ Р 52702 визуально и при помощи пальпации.

Состояние оперения, деформацию костей, повреждение гребней, переломы плюсн и пальцев, искривления киля грудной кости, наличие единичных царапин, легких ссадин, наминов определяют визуально.

Предубойную выдержку на наличие в зобе содержимого определяют прощупыванием зоба. Допустимая масса содержимого в зобе не должна превышать 5 г. Наличие в зобе содержимого (корма, твердых включений) определяют путем взвешивания зобов на весах по ГОСТ 24104 среднего класса точности с пределом взвешивания 2 кг. [1]

1.2 Технологический процесс убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы

Процесс переработки птицы состоит из ряда технологических операций, обеспечивающих комплексное использование сырья (для производства пищевой и технической продукции). Сырьем птицеперерабатывающей промышленности являются сухопутная птица (куры, индейки, цесарки).

---

Переработка птицы осуществляется с целью освобождения мясной тушки от непищевых и малоценных частей, придания товарного вида и подготовки к хранению. В настоящее время убой и обработку птицы проводят на поточно-механизированных линиях, представляющих собой комплекс машин, аппаратов и устройств, обеспечивающих единый технологический поток переработки птицы.

Подготовленную к переработке птицу направляют в убойный цех. Приемщик проверяет количество голов и живой вес, определяет качество просидки, состояние оперения. Затем взвешивают птицу вместе с тарой. [9, с. 74]

Обработку птицы ведут на нескольких подвесных конвейерах, выполняющих ручные, механизированные и автоматизированные операции: конвейере первичной обработки, воскования (только водоплавающей птицы), потрошения, охлаждения и сортировки.

Полуавтоматическая конвейерная линия боенской обработки кур и цыплят состоит из подвесного конвейера, аппарата для электрооглушения птицы, лотка для убоя и обескровливания, полуавтомата для удаления махового оперения, ванны тепловой обработки птицы, автомата для снятия хвостового оперения и автоматической установки для ощипки тушки. [9, с. 74]

Конвейерная линия для убоя и обработки водоплавающей птицы отличается от предыдущей тем, что после обескровливания тушки обрабатывают паром в специальной камере. Затем установлен автомат для снятия оперения с тушек, полуавтоматическая щипальная машина для удаления пера с крыльев и щипальная валковая машина для удаления крупного покровного пера. Пух с тушек удаляют гребенчатыми щипальными машинами. Окончательно птицу доощипывают вручную за столом. Затем птица попадает в ванну, где проходит воскование. Для последующего охлаждения тушек также устанавливают ванны. Для снятия воскового покрова применяют гребенчатую машину или автоматическую биловую машину, а остатки воскомассы удаляют круглыми щетками из щетины, вращающимися от электродвигателя. Для сбора воскомассы и ее регенерации устанавливают котел с шарнирной трубой и котел для приготовления воскомассы. [9, с. 74]

Технологические схемы переработки сухопутной ющей птицы, воскования водоплавающей птицы представлены на рисунках 1, 2, 3 соответственно.

Операции, отмеченные на семах пунктирными линиями, выполняют не во всех случаях. Маховое и хвостовое оперение при хорошо налаженных дисковых автоматах полностью удаляется при ощипке, поэтому необходимость выдергивания вручную отпадает. При не полном удалении оперения на машинах, его удаляют вручную до и после ошпарки. Доощипка проводится при обработке старой птицы или при обработке по мягкому режиму. Отделение голов возможно осуществлять на конвейере первичной обработки птицы или на конвейере потрошения. [4, с. 81]

---

Рисунок 1 – Технологическая схема первичной обработки сухопутной птицы

Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер первичной переработки. Птицу закрепляют в подвесках вручную, фиксируя в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения птицы по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться, что крайне важно для качественного проведения операции глушения. [4, с. 81]

По этой же причине рабочие места организуются таким образом, чтобы птица располагалась спиной к рабочему.

Лучшие условия для навешивания птицы обеспечиваются при ее подаче от места разгрузки по темному туннелю ленточным транспортером. Птица ведет себя спокойно, не проявляя чрезмерной возбудимости после закрепления в подвесках конвейера.

Эффективной является подача клеток с птицей транспортером, расположенном непосредственно под конвейером первичной обработки птицы, к месту навешивания и навешивание птицы из клеток через верхнюю крышку. Однако при таком способе птица находится несколько дольше в руках рабочего и вся операция происходит на свету, поэтому птица оказывается несколько более возбужденной.

Оглушение. Цель оглушения заключается в облегчении операции убоя, более полном обескровливании, улучшении санитарного состояния производства. Наиболее распространенным способом оглушения является электрооглушение, осуществляемое автоматически в специальных аппаратах переменного электрического тока промышленной или высокой частоты. Различные конструкции аппаратов обеспечивают пропускание тока через все тело птицы, либо только через голову, либо с использованием в качестве контактной среды воды или слабого раствора электролита.

Параметры оглушения устанавливаются в зависимости от вида и возраста птицы. При оглушении током повышенной частоты значительно уменьшаются нарушения сердечной деятельности, которые возникают при оглушении током промышленной частоты.

Параметры электрооглушения:

1. Ток промышленной частоты – 50 Гц:

1. 
   напряжение – 550-950 В;
   
2. 
   сила тока – 25 мА.
   

2. Ток повышенной частоты – до 300 Гц:

1. 
   напряжение – 260-300 В;
   
2. 
   продолжительность воздействия на:
   

• 
  кур и цыплят - 15-20 с;
  

3. контактная среда – вода, раствор NaCl:

1. 
   напряжение (куры, цыплята) – 90-120 В; (утки, гуси, индейки) – 120-135 В;
   
2. 
   продолжительность воздействия – 3-6 с. [4, с. 84]
   

---

Убой и обескровливание. При убое птицы должно быть обеспечено полное обескровливание тушек в самое короткое время, а именно не позднее 30 с после оглушения. Степень обескровливания обеспечивает товарный вид птицы и продолжительность хранения, поскольку оставшаяся в сосудах кровь служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Убой птицы можно производить перерезанием сонной артерии и яремной вены внутренним или наружным способами или отрезанием части головы. Способы убоя представлены на рисунке 4.



Рисунок 4 – Способы убоя птицы:

а – внутренний (перерезание соединения яремной и мостовой вен через ротовую полость); б – наружный (разрезание яремной вены и ветви сонной лицевой артерии); в – прокол шеи (перерезание ветви сонной артерии и яремной вены путем сквозного прокол шеи); 1 – яремная вена и сонная артерия; 2 – нижняя челюсть; 3 – ушная мочка.
При внутреннем способе убоя перерезают кровеносные сосуды полости рта птицы. Ножницами с остро отточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком с последующим уколом в мозжечок. При этом методе обескровливание происходит более полно, при этом сохраняется товарный вид птицы. Укол в мозжечок способствует расслаблению пера в перовых сумках, что облегчает процесс ощипки тушек. Внутренний способ применяют при обработке тушек в полупотрошенном виде.[4, с. 85]

Наружный способ обескровливания менее трудоемкий и бывает одно- и двусторонним. В первом случае у сухопутной птицы делают разрез на голове на 15-20 мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы под ухом перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерии. При двустороннем способе шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахею. Данный способ обеспечивает быстрое и полное обескровливание тушки, сокращаются случаи недореза.[4, с. 85]

На автоматизированных линиях применяют способ отрезания части головы, не требующий высокой квалификации рабочих и ускоряющий технологический процесс. При этом недостатком данного способа является нарушение целостности кожи.

Кровь собирают в желоб под конвейером. Продолжительность стекания крови для кур и цыплят – 90-120 с, для уток, гусей, индеек – 150-180 с. [4, с. 85]

---

Удаление оперения. Данная операция является наиболее сложной и трудоемкой, поскольку требуется преодолеть силу удерживаемости оперения в коже птиц, которая может достигать нескольких килограммов на одно перо и зависит от вида и возраста птицы.

Разные виды перьев по размерам, структуре и силе удерживаемости подразделяют на три группы: крупные (маховые, рулевые), средние (контурные с боков, спины, шеи, мелкое перо с крыльев) и мелкие (пух, интервидное перо и пр.). [4, с. 86]

Удаление перового покрова начинается с выдергивания махового и хвостового оперения. В машинах для удаления пера применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резиновыми рифлеными валиками, вращающимися навстречу друг другу.

В промышленности применяют шпарку горячей водой, в процессе которой мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, под воздействие тепла расслабляются и перо легко удаляется.

Параметры шпарки должны быть таковыми, чтобы обеспечить необходимо ослабление удерживаемости оперения, но не вызвать повреждения кожи. В зависимости от направления использования птицы применяют мягкие и жесткие способы шпарки.

При мягких режимах шпарки частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и кожа остаются почти без повреждений. Тушки, обработанные по такому режиму, имеют более привлекательный внешний вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки птиц сложнее обрабатываются, поскольку сильней удерживается оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, а, следовательно, на доощипку тушек требуются дополнительные затраты труда. [5, с. 17]

При шпарке птицы в жестком режиме наблюдается значительное ослабление удерживаемости оперения, в результате чего на машинах для ощипки удаляется практически все перо. Операции доощипки не требуется, производят только контроль качества обработки. Правда, при шпарке по жесткому режиму эпидермис (роговой и ростковый слои) практически полностью повреждается и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцеватой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Но при охлаждении таких тушек в воде и упаковке в пакеты из полимерной пленки, а затем замораживании, их внешний вид вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки,

---