Файл: Анализ технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы её совершенствование.doc

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Алтайский государственный аграрный университет»
Кафедра технологии производства и переработки продукции животноводства

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:
«Анализ технологии убоя и первичной переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы её совершенствование»
Выполнила: студентка

группы 8306 ППЖП

заочной формы обучения

Пирожкова Ю.Ю

Проверил:

доктор с.-х. наук

профессор

Владимиров Н.И.

Работа к защите допущена: «___» __________ 2023 г. _____________

^{(подпись)}

Оценка: _____________ «___» __________ 2023 г. _____________

^{(подпись)}
Барнаул 2023

Содержание

Введение

Птицеперерабатывающая промышленность начала развиваться в нашей стране с 1930-1931 гг., когда были организованы крупные промышленные и племенные птицеводческие совхозы, птицеводческие фермы, птицефабрики, инкубаторно-птицеводческие станции.

Сырьем для промышленности является в широком смысле продуктивные сельскохозяйственные птицы. При производстве пищевой, технической и лечебной продукции в качестве сырья используют части тела птиц, отделяемые в процессе убоя и разделки. Их структура, состав и свойства являются предметом курса технологии мяса и мясопродуктов.

В нашей стране достигнуты определенные успехи, как в области технологии выращивания, так и области переработки птицы. Исследования физиологии живой птицы легли в основу научного обоснования условий отбора птицы на убой, ее транспортирования, оглушения и убоя, что позволило заметно уменьшить потери от стресса птицы, уменьшить летальный исход во время ее оглушения, повысить качество обработки. Исследования технологии обработки позволили предложить оптимальные режимы оглушения, ошпарки, ощипки, потрошения, охлаждения птицы, благодаря чему стала возможной полная автоматизация ряда технологических процессов, улучшено качество обработки, увеличена стойкость мяса при хранении.

---

Однако в настоящее время требуют усовершенствования технологии убоя и переработки сухопутной сельскохозяйственной птицы, чему и посвящена данная работа. Для повышения эффективности переработки птицы и производства мясопродуктов усилия направлены на создание рациональных схем разделки туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания. Особое внимание уделяется разработке технологий переработки сырья.

1 Основная часть

1.1 Требования к сухопутной сельскохозяйственной птице

1.1.1 Характеристика птицы

Продукты убоя сельскохозяйственных животных и птицы представляют собой многокомпонентные сложные по структуре системы. В зависимости от состава и свойств данное сырье используется для производства пищевых продуктов, кормовой и технической продукции, а также медицинских препаратов.

Мясо и мясопродукты в питании человека выступают источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ, расходуемых организмом для биологического синтеза и восполнения энергетических затрат.

Состав и свойства продуктов убоя зависят от вида, породы, пола, возраста, условий выращивания и кормления животных и изменений, возникающих в тканях под воздействием ферментов, микроорганизмов, кислорода воздуха и других факторов. [13, с. 20]

На птицекомбинатах перерабатывают кур, индеек, цесарок.

Особенность промышленного птицеводства заключается в выращивании чистопородной птицы в максимально приближенных условиях к потребностям данного организма с исключением вредного воздействия внешней среды. Направление селекционирование птицы для повышения продуктивности и снижения затрат на корма, создание оптимальных условий выращивания и кормления птицы позволяет достигать значительных экономических показателей. [6, с. 9]

Все породы и породные группы кур по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные. Яйценосные породы используются в основном для производства яиц. Такие куры отличаются скороспелостью и небольшой массой до 2 кг. Куры мясо-яичных пород обладают совместно высокой яйценосностью и хорошими мясными качествами. Мясные породы кур используются для производства гибридных бройлеров. Живая масса 80-дневного молодняка достигает 1,7-1,8 кг, кур 2,9-3,2, петухов 3,0-5,0 кг.

Индейки являются мясной птицей, мясо которой нежирное, нежное и сочное. Среди основных пород можно отметить: северокавказская (живая масса индеек 6-7 кг, индюков 12-14 кг), белые московские, бронзовые и белые широкогрудые (живая масса индюков до 16 кг) и др. Домашним уткам свойственна хорошая скороспелость. Они подразделяются на мясо-яичные (зеркальные, хаки-кемпбелл) и мясные (пекинские, украинские серые, белые московские, украинские черные белогрудые). Наиболее распространены пекинские утки (живая масса уток 3,5 кг, селезней 4 кг). Гусей в основном используют для получения мяса. Самая крупная российская порода – холмогорская (живая масса гусынь 6-7 кг, гусаков – 7-8 кг, гусят – 4 кг). Цесарок выращивают для получения мяса и яиц (живая масса составляет 1,5-2 кг). [3, с. 8-10]

---

У мяса птицы имеются некоторые особенности, которые отличают его от других видов мяса. Так, химический состав мяса птицы подтверждает высокое содержание белков и представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав мяса птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир [4, с. 157]

Вид птицы	Категория	Белки	Жиры	Углеводы
Куры	Первая Вторая	18,2 20,8	18,4 8,8	61,9 68,9
Цыплята (бройлеры)	Первая Вторая	17,6 19,7	12,3 5,2	69 73,7
Индейки	Первая Вторая	19,5 21,6	22 12	57,3 64,5
Индюшата	Первая Вторая	18,5 21,7	11,7 5	68 71,2

В мясе птицы довольно слабо развита соединительная ткань, поэтому оно содержит большее число полноценных и легко усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. Важно отметить, что незаменимые аминокислоты в составе белков мяса птицы находятся в оптимальных соотношениях. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается.

К тому же внутримышечного жира содержится небольшое количество в отличие от мяса других убойных животных. Жир в основном сосредоточен во внутренней полости тушки и в подкожном слое. При этом жир при кулинарной обработке можно отделить в отличие от жира говядины и свинины.

Однако, при рассмотрении тушки птицы в целом содержание жира в ней, особенно у гусей и уток, высокое, содержание которого зависит от вида, пола, возраста и упитанности птицы. Жир птицы обладает высокой биологической ценностью и усвояемостью, поскольку на 70 % состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В мясе птицы, особенно в печени, содержится большинство водо- и жирорастворимых витаминов и витаминоподобных соединений. При этом содержание витаминов в мышечной ткани птицы и сельскохозяйственных животных находится на одном уровне.

---

Мясо птицы выступает поставщиком многих микро- и макроэлементов, в том числе фосфора, железа, марганца, цинка.

Экстрактивные вещества создают приятный вкус и аромат. Важно подчеркнуть, что мясо птицы содержит более низкое число пуринов.

Таким образом, мясо птицы по своему химическому составу и качественным характеристикам соответствует требованиям, предъявленным к диетическим продуктам. Так, мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.

Мясо водоплавающей птицы отличается от мяса сухопутной птицы в основном повышенным содержанием жира и энергетической ценностью. Диетическая ценность мяса птицы также связана с хорошей перевариваемостью.

Пищевая ценность различных частей тушки неодинакова. Наиболее ценны грудные и бедренные части.

Таким образом, отличительными чертами мяса птицы являются:

1. 
   хорошая перевариваемость;
   
2. 
   оптимальное содержание и соотношение незаменимых аминокислот;
   
3. 
   высокая усвояемость;
   
4. 
   низкая калорийность;
   
5. 
   низкое содержание пуринов. [4, с. 157-159]
   

1.1.2 Требования стандарта к мясу птицы

Сырье на комбинаты поступает в порядке закупок. Перед отправкой птицу осматривают, измеряют температуру каждого животного и проводят необходимые прививки. Для отправки отбирают только здоровых птиц. На основании осмотра и проведенных диагностических исследований выдают специальное ветеринарное свидетельство на право транспортировки, гуртовую ведомость и путевой журнал.

В качестве тары при перевозках птицы на расстояния от 20 до 50-60 км используют деревянные ящики-клетки. Контейнеры используют уже для перевозки птицы на расстоянии до 120-150 км. Птицевозы большой вместимости (3000-5000 голов птицы), необходимы для транспортировки на дальние расстояния.

Птицу необходимо отловить, затарить и доставить на птицеперерабатывающее предприятие через 4-5 ч. после кормления. При увеличении срока пребывания птицы без корма живая масса уменьшается за каждый час на 0,5%. [3, с. 11-12]

Каждая партия птицы, доставленная на птицефабрику, должна сопровождаться ветеринарным свидетельством и гуртовой ведомостью с указанием вида, возраста, количества голов и живой массы птицы.

Далее птицу осматривают, взвешивают, сортируют на четыре основные группы: здоровую, по упитанности соответствующую требованиям действующего стандарта; здоровую, по упитанности не соответствующую требованиям действующего стандарта; больную с травматическими повреждениями; с кормовыми массами в зобу. [3, с. 18]

---

Согласно требованиям стандарта, птица должна соответствовать следующим характеристикам:

1. 
   Взрослая птица: киль грудной кости должен быть окостеневшим, твердым. Трахеальные кольца должны быть твердыми, не сжиматься. Чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший. Мускусные утки над клювом и около клюва имеют наросты – кораллы.
   
2. 
   Молодняк птицы: киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у цыплят-бройлеров - не менее пяти.
   
3. 
   Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У мускусных утят над клювом и около клюва имеются наросты - кораллы (в виде бугорков).
   
4. 
   Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи.
   
5. 
   Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную выдержку. За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен быть исключен гравий.
   
6. 
   Птица должна быть без травматических повреждений. Костная система без переломов и деформаций.
   
7. 
   Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны, пальцев, наличием единичных царапин или легких ссадин, а также с наминами на киле грудной кости и конечностей в стадии слабо выраженного уплотнения кожи. [1]
   

Характеристика упитанности птицы должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Характеристика упитанности птицы [1]

Виды и возрастные группы птицы	Характеристика упитанности (нижний предел)
Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко
Куры мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата	Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легко
Перепела и перепелята	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей прощупываются легко. Подкожные жировые отложения отсутствуют

---