Файл: Отчет о прохождении практики преддипломная практика. 38. 03. 02 Менеджмент (профиль Управление человеческими ресурсами) Лазарев Никита Владимирович.doc

по овощам и салатам — «Белая дача», 

по сыру — Hohland, 

по молоку — «Эконива», 

по булочкам и пирожкам — Bimbo QSR, 

по соусам — Heinz, 

по напиткам — «Мултон» (бывшее подразделение Coca-Cola HBC в России), 

по кофе — «Милфудс» (ранее Paulig). 

Даже лецитин — специальный крахмал, который придает булочкам бургеров хрусткость и поставлялся до весны 2022 года из США, сумели  локализовать в России. 

Принцип работы с поставщиками не изменился, а вот объемы поставок немного снизились, но мы практически пришли к объемам, которые были у McDonald's, и они будут только расти.

«Вкусно — и точка» полностью восстановили привычное меню, кроме двух позиций — Биг Мака и игрушки для детского набора (бывший «Хэппи мил»). 

Сейчас сеть в поиске фабрики, способной произвести необходимый объем игрушек. 

McDonald's был самым крупным в мире продавцом игрушек, он же занимался дизайном, взаимодействовал с правообладателями и т. д. Только в России за четыре недели продавали около 2 млн штук. 

Производство одноразовой посуды Huhtamaki купили в сентябре с той же целью — для обеспечения стабильных поставок. 

Это крупнейший производитель не только для сети «Вкусно — и точка», но и для KFC, Burger King и других компаний общественного питания, не имеющий в России аналогов. 

И если кто-то другой купил бы  Huhtamaki, то  «Вкусно — и точка» пришлось бы искать альтернативные источники поставок.

Компания «Вкусно — и точка» находится в таком финансовом состоянии, что уже сейчас даже без доставки, которая составляла ощутимую долю продаж, приближаемся к показателям прошлого года.

В июне Александр Говор заявил о расширении сети до 1000 объектов в ближайшие годы. 

Такая задача стоит, и в течение ближайших трех лет планируется довести количество предприятий, как собственных, так и по франшизе, минимум до 1000. 

Что изменилось с точки зрения управления и культуры в компании.

Управление изменилось достаточно сильно. 

Теперь «Вкусно — и точка» российский бренд, поэтому скорость решений и самостоятельность выросли. 

Это касается вопросов инвестирования и дальнейшего развития. 

Когда сеть была частью корпорации, некоторые вещи зависали, и действительно решение уходило куда-то в пространство. Особенно все, что связано с брендом, продуктом и некоторыми аспектами рекламной деятельности было необходимо согласовывать.

---

Организационную структуру ресторана представлю на рисунке 1.


Рисунок 1. Организационная структура ресторана «Вкусно и точка».

---

Анализ внутренних и внешних документов ресторана «Вкусно и точка»

По закону общепит делится на разные классы. По ГОСТ 30389-2013 под концепцию фастфуда подходит определение «предприятие быстрого обслуживания». Это предприятие общественного питания с небольшим ассортиментом, использующее для быстрого приготовления полуфабрикаты.

Фастфуд не может работать без разрешения МЧС. Это требование относится и к юридическим лицам, и к ИП. Чтобы получить разрешение, подайте заявление в территориальное подразделение вместе с обязательными документами в свободной форме.

Документы для подачи заявления согласно перечню МЧС:

• 
  свидетельства ИНН и ОГРН или ОГРНИП (с 2017 года вместо свидетельства о госрегистрации выдаётся лист записи о внесении сведений в ЕГРЮЛ или ЕГРИП),
  
• 
  для юридических лиц — копии учредительных документов,
  
• 
  выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП,
  
• 
  документы о праве собственности или договор аренды помещения,
  
• 
  акт о замерах сопротивления изоляции (вправе подписать только компания с лицензией МЧС),
  
• 
  акт приёмки автоматической противопожарной системы (АПС) и договор на её обслуживание (вправе подписать только компания с лицензией МЧС),
  
• 
  акт проверки противопожарного водопровода,
  
• 
  приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность, должностная инструкция и документы о его прохождении обучения пожарно-техническим мерам,
  
• 
  план эвакуационных путей — составляется предпринимателем самостоятельно. На нём должен быть схематично изображено помещение кафе и указаны пути для эвакуационного выхода и телефоны спасательных служб,
  
• 
  техническая документация на объекты энергоснабжения, водоснабжения, установок систем предотвращения пожаров и противопожарной защиты.
  

Техническая документация — это документы, которые подтверждают безопасность систем электро- и водоснабжения и пожарной безопасности. К ним относятся:

• 
  сертификаты и паспорта качества,
  
• 
  инструкции к оборудованию,
  
• 
  акты испытаний,
  
• 
  журнал работ,
  
• 
  чертежи и схемы АПС.
  

---

Эти документы получены от компании, которая устанавливает систему пожарной безопасности. Для проверки систем водоснабжения и электричества нужно привлекать других специалистов, которые проверяют их работу.

МЧС в лице Госпожнадзора принимает решение в течение 30 дней с момента подачи заявления и, если пакет документов собран верно, выдаёт заключение о соответствии требованиям пожарной безопасности.
По закону «‎О защите прав потребителей» в помещении общепита размещены документы:

• 
  лист записи,
  
• 
  адреса и телефоны контролирующих органов в вашем регионе: прокуратура, Роспотребнадзор, санэпидемстанция, налоговая служба,
  
• 
  журнал проверок контролирующих органов,
  
• 
  официальное издание текста закона «‎О защите прав потребителей»
  
• 
  правила продажи отдельных видов товаров,
  
• 
  режим работы,
  
• 
  условия обслуживания категорий клиентов вне очереди (ветераны ВОВ, инвалиды),
  
• 
  пожарное заключение о соответствии противопожарным нормам,
  
• 
  сертификаты соответствия на продаваемые товары.
  

Они размещены на стенде, который называют уголком потребителя. Такого понятия в законе нет, поэтому, если площадь точки не позволяет выделить место под стенд, можно хранить необходимые документы на кассе и показывать по просьбе гостей.

Об отсутствии документов в уголке потребителя Роспотребнадзор может узнать из жалобы посетителя или в ходе проверки. Штраф по статье 14.5 КоАП РФ для ИП составит до 2000 рублей, для юридических лиц — до 40 000 рублей.

Так как в зале есть камеры видеонаблюдения, в помещении установлена предупреждающая табличка с изображением видеокамеры и указанием «В кафе ведётся видеонаблюдение».

По закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» разработана программа производственного контроля. За её отсутствие суд может приостановить деятельность заведения на срок до 90 суток.

Производственный контроль основан на принципах ХАССП. Это международные правила, которые каждое предприятие общественного питания должно внедрять в производство самостоятельно, исходя из особенностей заведения, для того, чтобы обеспечивать безопасность еды и напитков.

Образцы программы для каждого вида бизнеса есть в письме Роспотребнадзора № 01/4801-9-32. В программе указаны:

• 
  список санитарных правил по СанПин 2.3/2.4.3590-20, которые предприятия общепита должны применять,
  
• 
  список ответственных лиц, которые осуществляют контрольные мероприятия,
  
• 
  список потенциально опасных факторов и объектов на вашей точке (например, повышенный уровень шума от кофемолки, повышенная температура в горячем цеху),
  
• 
  должности, для которых обязателен медосмотр,
  
• 
  перечень журналов, которые вы ведёте, информацию о рисках и о способах их оценки,
  
• 
  перечень мероприятий по предотвращению физических, химических и биологических опасностей,
  
• 
  список особенностей предприятия при определении лабораторных исследований,
  
• 
  меры по обеспечению безопасных условий труда.
  

---

Помимо программы в точке фастфуда находятся храниться специальные журналы — они предусмотрены ХАССП. Работниками регулярно ведутся журналы:

• 
  проведения генеральных и ежедневных уборок,
  
• 
  учёта дезинфекции, дезинсекции и дератизации,
  
• 
  регистрации договоров о материальной ответственности,
  
• 
  проверок контролирующих органов,
  
• 
  учёта движения трудовых книжек и вкладышей в них,
  
• 
  учёта температурного режима холодильного оборудования (например, если храните десерты),
  
• 
  проведения ежедневной термометрии до начала и после рабочего дня,
  
• 
  учёта дезинфицирующих средств,
  
• 
  обработки рук или перчаток кожными антисептиками,
  
• 
  кассира-операциониста,
  
• 
  учёта вводного инструктажа по охране труда,
  
• 
  учёта инструктажей на рабочем месте,
  
• 
  учёта вводных и повторных инструктажей по пожарной безопасности,
  
• 
  гигиенический журнал,
  
• 
  бракеражный журнал готовой продукции (например, пончиков и сэндвичей).
  

В гигиеническом журнале указываются ФИО и должность работника и его подпись об отсутствии признаков инфекционных заболеваний — у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. В отдельной графе ставится указание о том, допускается ли этот сотрудник к работе.

Если контролирующие органы (Роспотребнадзор, Госпожнадзор, трудовая инспекция) обнаружат, что в кафе есть не все необходимые документы, ИП и ООО могут получить штраф по ст. 6.3 КоАП РФ до 1 млн рублей или приостановление деятельности до 90 суток.

На все продукты, которые есть в кафе, есть документы. Их нужно хранить, чтобы предоставить в случае проверки. В соответствии с перечнем архивных документов хранить товарные накладные нужно 5 лет с 1 января года, следующего за тем, в котором документ использовался последний раз: например, когда его отразили в налоговой отчётности.

К хранению продуктов предъявляется много требований.

К каждой категории товара поставщик должен приложить:

• 
  Товарную или товарно-транспортную накладную с полным наименованием продукции, сорта и указанием веса, количества, стоимости продукции;
  
• 
  Декларацию или сертификат о соответствии продукта.
  
• 
  Если продукт изготовлен в России, выдаётся сертификат или декларация соответствия ГОСТ Р. На продукции, которая соответствует всем нормам, проставляется знак «‎РСТ»
  
• 
  Если продукт изготовлен не в России, выдаётся сертификат или декларация о соответствии техническим регламентам Таможенного союза (сертификат соответствия ЕАС).
  

---