Файл: Курсовая работа по пм 05 Организации работы структурного подразделения Тема Размещение оборудования в цехе готовой продукции зао Самарский булочнокондитерский комбинат Студента Туманова К. В.docx

Министерство образования и науки Самарской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области

«Самарский торгово-экономический колледж»

Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ 05 Организации работы структурного подразделения

Тема Размещение оборудования в цехе готовой продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат»


Студента Туманова К.В

группы 4-ТХ-11
Руководитель _____________________ О.В. Саломатина
Студент _________________________ К.В.Туманова


Самара, 2022

«Утверждаю»

Заместитель директора

по учебной работе ГБПОУ «СТЭК»

_______________ А.А. Гагарина

«____» _____________2022 г.

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу по ПМ.05 Организация работы структурного подразделения

Студенту__4__ курса _4-ТХ-11 _ группы,

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Тумановой Ксении Валерьевны

Тема курсовой работы: Размещение оборудования в цехе готовой продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат»
Содержание разделов курсовой работы:

Введение

Глава 1. Оборудование цехов готовой продукции на булочно-кондитерских предприятиях

Глава 2. Оборудование и его размещение в цехе готовой продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат»

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Наименование предприятия, на базе которого проведены исследования

ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат»

Саломатина Ольга Владимировна, преподаватель ГБПОУ «СТЭК»

Дата выдачи задания «_13_» ____12_____ 2022 г.

Срок окончания «00» __01____2023 г.

Руководитель ________________________________________________
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….4

ГЛАВА 1. Оборудование цехов готовой продукции на булочно-кондитерских предприятиях……………………………………………………………………...6

1.1. Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха

---

….…………..…...6

1.2. Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха………....7

1.3Технологический расчет и подбор оборудования………...………………...7

1.4. Организация рабочего места………………………………………………...7

ГЛАВА 2. Оборудование и его размещение в цехе готовой продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат»…………. ……………………9

2.1 Характеристика ЗАО "Самарский булочно- кондитерский комбинат"…...9

2.2 Производство слоеных и сдобных изделий……………………………..…10

2.3 Производство хлебобулочных изделий …………………….……………..10

2.4Кондитерское производство…………………………………………………11

2.5Оборудования используемые в булочно-кондитерском производстве..…12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...14

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..15

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………...16


Введение.

История создания предприятия начинается с середины 80-х годов. Тогда было решено в Промышленном районе города Куйбышев построить хлебозавод.

Изначально предприятие было ориентировано на выпуск булочных и мучных кондитерских изделий. Чуть позже на Самарском БКК начали изготавливать торты. В начале 90-х годов на комбинате появились новые, разработанные собственной лабораторией изделия – торты «Фантазия», «Олеся», «Подарочный», которые до сих пор любимы жителями города.

Вскоре оказалось, что предприятию нужно начать выпуск хлеба

В 1995 году было приобретено новое оборудование, запущено производство ржано-пшеничного хлеба «Столичный формовой» и ржаных сортов – «Бородинский» и «Губернаторский».

Освоение капризной технологии

В 1999-2001 годах Самарский БКК создает участок по изготовлению восточных сладостей. Затем в ассортимент входят слоеные изделия, которые на начальном этапе изготавливались вручную. Предприятие первым в Самарской области освоило производство технологически капризного, но очень популярного продукта – круассанов.

---

Отдельный цех слоенных изделий

В 2007 году создается отдельный цех слоеных изделий, где устанавливается автоматизированная линия швейцарской фирмы RONDO.

Импортное оборудование

В пекарном отделении установили чешское оборудование Mopos и J4, в остывочном отделении – автоматизированную систему для охлаждения готовой продукции в стерильных условиях. Упаковочное отделение пополнилось установкой от немецкой фирмы Hartmann для резки и упаковки продукции.

Была решена серьезная многоплановая задача: увеличение объема выпуска продукции на небольших площадях с полной автоматизацией процесса и сохранением технологической гибкости линии.

Запуск новых линий производства

В 2017 году запущена вторая комплексно-механизированная линия по производству батонов, что позволило существенно увеличить объем выпускаемой продукции. В этом же году создан участок шоковой заморозки в производстве слоеных и сдобных изделий.

На сегодняшний день на предприятии имеется три больших производственных площадки:

• 
  Производство хлебобулочных изделий
  
• 
  Производство слоёных и сдобных изделий
  
• 
  Производство кондитерских изделий
  

Предприятие сотрудничает со всеми федеральными и локальными сетями г. Самара, а также магазинами традиционной розницы, поставляя свою продукцию более чем в 900 торговых точек.

Актуальность темы заключается в том, чтобы рассмотреть и описать оборудование самарского булочно-кондитерского предприятия.

Цель курсовой работы заключается в рассмотрении оборудования цеха готовой продукции на булочно-кондитерском предприятии.

ГЛАВА 1. Оборудование цехов готовой продукциина булочно-кондитерских предприятиях.

1.1 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха.

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака. В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают. Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала. Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку. Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха: планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции; рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия; все оборудование содержится в чистоте, после работы тщательно моется горячей водой с моющими средствами; производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой; весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С . инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены: а) приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду; б) соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти; в) не принимают пищу и не курят в производственных помещениях. Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах.

---

1.2 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха.

В производственных помещениях кондитерского цеха установлено механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование. К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста Мукопросеивательная машина для приготовления круассанов. Сопутствующее оборудование: комбайн для нарезки, блендер или миксер, порционные весы, хлеборезка, производственные столы, стеллаж. Тепловое оборудование включает: жарочный электрический шкаф, фритюрница,плита. Холодильное оборудование: холодильный шкаф, холодильный стол. Подъемно-транспортное оборудование: подъемники тележки конвейеры.

1.3 Технологический расчет и подбор оборудования.

Технологический расчет и подбор оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование.

Технологический расчет оборудования может быть произведен по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: снабжение доготовочных предприятий или потребление на самом предприятии.

1.4 Организация рабочего места.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

---

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах, вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

---