Файл: Курсовая работа по пм 05 Организации работы структурного подразделения Тема Размещение оборудования в цехе готовой продукции зао Самарский булочнокондитерский комбинат Студента Туманова К. В.docx

1.5 Оборудование и инвентарь кондитерского цеха.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:- механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки;- холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.);- тепловым – печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;- вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
ГЛАВА 2. Оборудование и его размещение в цехе готовой продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат»

2.1 Характеристика ЗАО "Самарский булочно-кондитерский комбинат"

Самарский булочно-кондитерский комбинат был основан в 1988 году. Предприятие оснащено современным оборудованием, механизированы многие технологические процессы. Общество состоит из нескольких цехов, кондитерской фабрики и торгового дома "Сластена". Комбинат является одним из крупнейших производителей хлебопекарной продукции в области. Ему принадлежит 14% рынка хлебобулочных изделий и 17% кондитерских. Ассортимент продукции насчитывает около 150 наименований.

Ежедневно завод производит до 2,2 тонн кондитерской продукции.

Установка современного оборудования позволяет увеличить возможности специалистов в расширении ассортимента выпускаемой продукции (цех имеет возможность выпускать до 5 тонн в сутки).

Изделия комбината неоднократно отмечены золотыми медалями и почетными дипломами на российских и международных выставках. В 2000 г. комбинат завоевал приз "Хрустальная Ника" за устойчивую динамику производства, объемы, коммерческую предприимчивость и высокий профессионализм управления в рамках Международной программы "Партнерство ради прогресса". Только за последний год комбинат 10 раз награждали медалями на выставках различного уровня, в том числе двумя золотыми медалями на 4-й Международной выставке "Продукты питания и напитки", дипломом лауреата "Сто лучших товаров России", золотой медалью и дипломом первой степени на Всероссийской агропромышленной выставке в Москве, а также внесли в "Книгу почета" Российского Союза пекарей с присуждением премии "Золотой каравай".

---

2.2 Производство слоеных и сдобных изделий.

Комбинат первым в Самаре освоил производство слоеных изделий круассанов. Первые круассаны выпускались вручную, но вскоре специалисты комбината изучили европейские технологии, прошли обучение на ведущих предприятиях России и дальнего зарубежья. Так что процессы производства вскоре были механизированы. Эти изменения позволили сократить долю ручного труда, улучшить качество слоеных узделий и увеличить производительность предприятия. Сейчас производство слоеных и сдобных изделий осуществляется на круассаномате и двух современных высокопроизводительных механизированных линиях швейцарской фирмы Rondo(Приложение А). Помимо этого производство оснащено итальянскими печами и тестомесильными машинами «Сигма»(Приложение Б), оборудованием немецкой фирмы Trima, которое автоматизировало и упростило трудоемкий процесс тестоделения.

2.3 Производство хлебобулочных изделий.

Производство хлебобулочных изделий осуществляется на 6 комплексно-механизированных линиях. Здесь практически отсутствует ручной труд.

Головным узлом линии является комбинация установок Glimek от шведской фирмы Sveba Dahlen. Тестоделитель, округлитель, расстойный шкаф с люльками для каждой тестовой заготовки составляют компактное решение, которое удобно обслуживается одним оператором.

Тесто плавно спускается из подающего канала и сразу делится на заданный объем, после чего производится округление. Транспортер подает тестовые заготовки на полотна лотков в расстойную камеру чешской фирмы Mopos. Затем изделия попадают в туннельную печь, а после выхода из печи – на рядный делитель, благодаря которому батоны аккуратно снимаются и по системе транспортеров подаются в кулер с системой Cleanline.

Охлаждение продукции происходит в контролируемой стерильной атмосфере закрытых кулеров от фирмы Vulganus. Это означает, что увеличение срока годности батонов до 5 суток возможно без улучшителей и консервантов. Такие технические решения не только повышают эффективность производства, но и поднимают ассортимент производителя на совершенно другой качественный уровень. А установки для нарезки и упаковки продукции дают изделиям не только защитную пленку, но и стильный внешний вид.

---

Все хлеба и батоны изготавливаются по традиционной классической технологии: производство пшеничного хлеба и батонов осуществляется опарным способом, а ржаного – с использованием натуральных заквасок и заварок, как это делали много поколений назад. Хлеб, произведенный по такой технологии, получается полезным, сбалансированным, и в дальнейшем сохраняет все свои вкусовые и питательные свойства на протяжении всего срока годности продукта.

2.4 Кондитерское производство.

На сегодняшний день Самарский БКК производит более 130 наименований кондитерских изделий: это 65 наименований тортов и более 60 прочих кондитерских изделий. Благодаря столь обширному ассортименту и стабильно высокому качеству комбинат завоевал любовь жителей Самарской области.

Поездки на зарубежные предприятия и в учебные центры, мастер-классы, обмен опытом позволяют кондитерам все время оттачивать свое мастерство и поддерживать высокий профессиональный уровень.

Успешное решение задач по разработке и производству широкого ассортимента кондитерской продукции складывается из двух составляющих - творческого подхода к делу наших мастеров-кондитеров и максимального использования ими возможностей современного высокотехнологичного оборудования. Технологами цеха постоянно ведется работа над созданием новой продукции и над совершенствованием уже выпускающейся. Учитываются все нюансы: тенденции в социально-экономических условиях, изменения потребительского восприятия, а так же прогрессивные технологии. В ассортименте есть пирожные и торты на любой вкус, хиты советской классики, любимые торты по домашним рецептам и европейская коллекция.

Помимо массовой продукции предприятие предлагает и эксклюзивные кондитерские изделия на заказ к самым знаменательным событиям в жизни: дню рождения, свадьбе, детскому празднику, новоселью или юбилею. Кондитеры высшего класса воплощают в жизнь самые смелые фантазии покупателей для создания уникального сладкого шедевра. В магазинах фирменной сети принимаются заказы на изготовление эксклюзивных тортов, пирожных и караваев. Изысканные лакомства становятся незабываемым подарком к любому празднику. Широкий выбор как классических, так и оригинальных начинок оставит незабываемое впечатление и позволит сделать торт уникальным и неповторимым.

2.5 Оборудования используемые для приготовления булочно-кондитерских изделий.

---

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.

Миксер

Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер. Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной. Сама дежа при этом остается неподвижной.

Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.

Расстоечный шкаф(Приложение В)

Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы. Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.

---

Печь

Печь можно назвать основным элементом в комплекте оборудования для кондитерского цеха. Чаще всего на практике используются конвекционные модели. Их отличительной чертой является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления продукции сокращается ориентировочно на 25 %. Все модели печей оснащаются системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Еще один популярный вид печей – подовые или ярусные. Количество подов у разных моделей может варьироваться от одного до четырех. Каждый из ярусов оснащается электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели комплектуются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Заключение.

В данной я рассмотрела все особенности организации работы по выпечке изделий в булочно-кондитерском цеху. В этой работе изложен материал о рациональной планировки рабочих мест, работе булочно-кондитерского цеха, организации рабочих мест в булочно-кондитерском цеху.

Таким образом, выпечка изделий является одним из основных отделений в кондитерском цеху. Организация работы отделения является главной задачей управляющего персонала предприятия и требует специальных знаний и навыков. Также, организация работы в булочно-кондитерском цехе невозможна без нужного технического обеспечения.

Благодаря мультифункциональности линий на Самарском БКК можно производить изделия как различной формы, так и из разных видов теста. В ассортименте предприятия: круасаны, слойки, рулеты, сдоба.

Самарский БКК является лидером среди промышленных предприятий Самарской области по производству слоеных и сдобных изделий.

Всего на предприятии изготавливается 47 наименований мелкоштучшых изделий: 13 сдобных, 17 слоеных и 17 замороженных изделий для выпекания в собственной торговой сети.

Список использованных источников.

1. 
   Источник: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=863720#text
   
2. 
   Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания.
   
3. 
   Самарский БКК Хлебопекарное и кондитерское производство | Самарский БКК (sbkk.ru)
   
4. 
   Оборудование и инвентарь кондитерского цеха — Студопедия.Нет (studopedia.net)
   

---