Добавлен: 11.03.2024
Просмотров: 46
Скачиваний: 1
СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ
1.1 Отечественная и зарубежная классификация ресторанов. Современные концепции ресторанов
1.2 Материально-техническая база обслуживания ресторанов: требования и современные технологии
1.3 Информационная база обслуживания ресторана: требования и современные технологии
1.4 Формы и методы обслуживания, используемые в ресторанах
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ
2.1 Общая характеристика предприятия
2.2 Разработка материально-технической базы обслуживания предприятия
2.3 Разработка информационной базы обслуживания предприятия
На бранч обычно делают предварительный заказ стола. В цену бранча входит пища и алкоголь. Стоит бранч около 45 долл. для взрослых и половину этой суммы для детей.
Ассортимент без ограничений: блюда, алкоголь и прохладительные напитки, десерты, чай, кофе. Получили распространение также и семейные бранчи. Пока родители наслаждаются едой и благородными напитками, дети находятся под присмотром каких-либо сказочных персонажей. В детской комнате, оборудованной в одном из отдельных кабинетов ресторана, имеются разнообразные игрущки, телевизоры с лучшими мультфильмами, компьютеры с выходом в Интернет.
Бизнес-ланч предлагается за 20 долл. и включает салат, меняющийся ежедневно, и второе блюдо на выбор из двух-трех. Меню бизнес-ланча ограниченно.
За рубежом широко практикуется открытие ресторанов при супермаркетах.
Так, например, в Европе и США почти каждый магазин французской фирмы Нувель Галери имеет в своем составе так называемый экспресс-ресторан[23;16].
Работа таких ресторанов организована следующим образом: вход и выход в зал раздельные. Вход через турникет, который открывает и закрывает щвейцар в зависимости от свободных мест в залах. При этом потребителей обслуживают и за барной стойкой, которая имеет до 40 мест и рассчитана на работу двух барменов-официантов. С 11.30 до 14.30 часов предлагаются обеденные меню: салаты, закуски, заказные блюда, десерты, кондитерские изделия, мороженое, холодные и горячие напитки. Ежедневно 2—3 фирменных блюда, наименование которых высвечивается на табло в зале перед барными стойками или у входа в ресторан. После 14.30 часов экспресс-рестораны работают как чайные салоны. Здесь предлагают чай, кондитерские изделия, мороженое и т. д. Каждую стойку обслуживает один официант. Все блюда пронумерованы, и официант при заказе нажимает кнопку с номером блюда, и его готовят в цехе, а потом подают по конвейеру. Таким образом, обед в экспресс-ресторане занимает 20 минут.
Кроме того, при супермаркетах открывают рестораны самообслуживания.
Например, при универсаме ≪Диккенс энд Джонс≫ в городе
Ричмонд (Англия) такой ресторан создан для богатых покупателей универмага. Группа служащих ресторана определила, что посетители — это в основном люди полной комплекции, следящие за своим весом. Отсюда был сделан вывод, что необходимо готовить низкокалорийные блюда, кроме того, было установлено, что 70 % гостей заказывают салаты и холодные закуски, а 30 % — горячие блюда. Это предопределило состав помещений и их площадь. Ресторан располагается на третьем этаже и имеет два обеденных зала на 160 и 60 мест.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ
2.1 Общая характеристика предприятия
Ресторан будет находиться по адресу: город Нижний Новгород, г. Н.Новгород, ул. Березовская, д. 4А. Это одна из центральных улиц Нижнего Новгорода, вблизи находится оживленная автомобильная дорога, автобусная остановка, бизнес центры.
Ресторан «Пивная карта» - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания.
По типу ресторан «Пивная карта» будет относиться к ресторану первого класса. По специализации будет, являться пивным рестораном, в котором реализуется широкий ассортимент пива и пивных закусок.
В ресторане «Пивная карта» используется метод обслуживания официантами, а так же через барную стойку барменами, заказ принимается через специальные устройства –терминалы с программой R-kipper, получившей широкое распространение в общественном питании. Благодаря использованию данного устройства достигается высокая скорость обслуживания, так как используемая система связывает в единую цепь цеха, торговый зал и кассу. Кроме того, данная информационная система позволяет легко контролировать и отслеживать процесс движения товарных потоков.
В состав помещений ресторана «Пивная карта» будут входить:
- Производственные помещения:
- горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
- холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию;
- мясо-рыбный цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
- овощной цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный)
- моечная кухонной посуды.
- Торговые помещения:
- торговый зал;
- вестибюль;
- санузел;
- гардероб
- Административно - бытовые:
- кабинет администрации;
- санузел;
- душевая;
- гардероб;
- моечная столовой посуды.
- Складские помещения:
- морозильная камера;
- склад сухой продукции;
- овощной склад;
- склад барной продукции и хоз. товаров
- Технические помещения.
Схема взаимосвязи групп помещений представлена на рисунке 2.1.
Административно-бытовые помещения
Технические помещения
Вспомогательные – помещения для приемки и хранения товаров
склад барной продукции и хоз. товаров
Овощной склад
Склад сухой продукции
Охлаждаемые камеры
Производственные помещения
Доготовочные цеха
Моечная посуды
Заготовочные цеха
Помещения для потребителей
Гардероб
Фойе
Торговый зал
Рис. 2.1 – Взаимосвязь групп помещений ресторана «Пивная карта»
Организационно-правовой формой предприятия будет являться – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Пивная карта»).
Данная организационно-правовая форма в настоящее время является преобладающей формой среди предприятий, считающимися средними по размеру общей площади и количеству работников. Достоинствами этой формы можно считать тот факт, что участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов (п. 1 ст. 87 ГК РФ). Данное преимущество позволяет участникам общества не иметь больших рисков (риск ограничивается размерами внесенных вкладов) при банкротстве предприятия, что в настоящее время является нередким среди участников рынка.
Общество является юридическим лицом, обладает правами и обязанностями, предусмотренными Гражданским Кодексом Российской Федерации.
Общество с ограниченной ответственностью «Пивная карта» было зарегистрировано на основании и в соответствии с ФЗ "О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей" № 129-ФЗ.
Анализируя имеющиеся сведения о предприятии общественного питания, приходим к выводу о том, что несмотря на широкий выбор блюд, и обширную кухню, целесообразней перепрофилировать ресторан в бар поскольку ограниченный выбор блюд позволит сэкономить на персонале кухни, сэкономить площади кухни, увеличив зал. А расположение заведения в центре позволит обеспечить постоянный поток посетителей.
2.2 Разработка материально-технической базы обслуживания предприятия
Для нормального функционирования торгового зала предприятия необходимо иметь достаточное количество столовой посуды с учетом того, что один комплект посуды находится в моечной, один − на раздаче, а один − в торговом зале.
Подбор посуды следует произвести по действующим нормам оснащения. Нормы приведены в справочной литературе на 1 место в зале. Можно произвести расчет посуды, приборов с учетом нормы 3,5 комплекта на 1 место с учетом того, что 1 комплект в зале, один − на раздаче и один − в моечной столовой посуды.
Расчет приборов и их подбор осуществляются по действующим нормам оснащения предприятий массового питания.
Данные подбора и расчета свести в табл. 2.1
Таблица 2.1 - Расчет и подбор для ресторана
Наименование |
Норма на 1 место |
Норма на 100 посадочных мест |
Оснащенность на 70% |
Необходимость закупить |
Баранчик однопорционный овальный или круглый |
0,4 |
41 |
28,56 |
12,24 |
Баранчик двухпорционный овальный или круглый |
0,2 |
20 |
14,28 |
6,12 |
Блюдо однопорционной овальное |
1,2 |
122 |
85,68 |
36,72 |
Блюдо двух или трехпорционное овальное |
0,6 |
61 |
42,84 |
18,36 |
Блюдо четырех или пятипорционное овальное |
0,25 |
26 |
17,85 |
7,65 |
Блюдо десяти порцонное банкетное |
0,5 |
51 |
35,7 |
15,3 |
Блюдо шести или десятипорционное круглое |
0,1 |
10 |
7,14 |
3,06 |
Ведро для шампанского |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Икорницы однопорционные |
0,5 |
51 |
35,7 |
15,3 |
Икорницы двухпорционные |
0,4 |
41 |
28,56 |
12,24 |
Икорницы четырех порционные |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Кофейник |
0,25 |
26 |
17,85 |
7,65 |
Кокильница |
0,1 |
10 |
7,14 |
3,06 |
Кокотница |
0,2 |
20 |
14,28 |
6,12 |
Креманка |
1,7 |
173 |
121,38 |
52,02 |
Миска суповая однопорционная с крышковой |
2 |
204 |
142,8 |
61,2 |
Миска суповая двухпорционная с крышкой |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Миска суповая четырехпорционная с крышкой |
0,15 |
15 |
10,71 |
4,59 |
Молочник однопорционный |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Молочник двухпорционный |
0,12 |
12 |
8,568 |
3,672 |
Пашотница для яиц |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Подстаканник |
0,6 |
61 |
42,84 |
18,36 |
Поднос |
0,5 |
51 |
35,7 |
15,3 |
Сливочник двухпорционный |
0,12 |
12 |
8,568 |
3,672 |
Соусник однорционный |
0,6 |
61 |
42,84 |
18,36 |
Соусник двухпорционный |
0,4 |
41 |
28,56 |
12,24 |
Соусник четырех порционный |
0,4 |
41 |
28,56 |
12,24 |
Турка |
0,1 |
10 |
7,14 |
3,06 |
Блюдце пяти или шестипорционное круглое |
0,25 |
26 |
17,85 |
7,65 |
Блюдо восьми или десятипорционное круглое или овальное |
0,15 |
15 |
10,71 |
4,59 |
Блюдо десяти или двенадцатипорционное овальное |
0,2 |
20 |
14,28 |
6,12 |
Блюдце пяти или шестипорционное круглое |
0,2 |
20 |
14,28 |
6,12 |
Блюдце для варенья |
1 |
102 |
71,4 |
30,6 |
Ваза для салфеток |
0,25 |
26 |
17,85 |
7,65 |
Ваза для кондитерских изделий |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Ваза для пирожных |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Горчичница |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Кофейник одно или двухпорционный |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Молочник одно или двух порционный |
0,1 |
10 |
7,14 |
3,06 |
Перечница |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Пепельница |
0,5 |
51 |
35,7 |
15,3 |
Рюмка подставка для яиц |
0,1 |
10 |
7,14 |
3,06 |
Салатник одно или двухпорционный |
1,7 |
173 |
121,38 |
52,02 |
Салатник четырех порционный |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Сахарница |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Сливочник одно или двухпорционный |
0,1 |
10 |
7,14 |
3,06 |
Сигаретница |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Солонка |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Соусник одно или двухпорционный |
1 |
102 |
71,4 |
30,6 |
Селедочница однопорционная |
0,6 |
61 |
42,84 |
18,36 |
Селедочница двухпорционная |
0,6 |
61 |
42,84 |
18,36 |
Тарелка столовая глубокая |
3 |
306 |
214,2 |
91,8 |
Тарелка столовая мелкая |
3 |
306 |
214,2 |
91,8 |
Тарелка глубокая десертная |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Тарелка десертная закусочная |
3 |
306 |
214,2 |
91,8 |
Тарелка пирожковая |
4 |
408 |
285,6 |
122,4 |
Хренница |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Чашка чайная с блюдцем |
1 |
102 |
71,4 |
30,6 |
Чашка кофейная с блюдцем |
1,2 |
122 |
85,68 |
36,72 |
Бокал для шампанского |
3 |
306 |
214,2 |
91,8 |
Ваза для крема |
1 |
102 |
71,4 |
30,6 |
Ваза для цветов |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Ваза для варенья |
0,1 |
10 |
7,14 |
3,06 |
Ваза для фруктов |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Ваза для конфет |
0,1 |
10 |
7,14 |
3,06 |
Графин для водки 0,25л |
0,4 |
41 |
28,56 |
12,24 |
Крюшонный прибор |
0,06 |
6 |
4,284 |
1,836 |
Кувшин |
2 |
204 |
142,8 |
61,2 |
Мензурка |
0,15 |
15 |
10,71 |
4,59 |
Рюмка 25 см |
1 |
102 |
71,4 |
30,6 |
Рюмка 50 см |
2,5 |
255 |
178,5 |
76,5 |
Рюмка 75 см |
2,5 |
255 |
178,5 |
76,5 |
Рюмка 100 см |
1,5 |
153 |
107,1 |
45,9 |
Рюмка 125см |
1,5 |
153 |
107,1 |
45,9 |
Стакан тонкий 250 см |
3 |
306 |
214,2 |
91,8 |
Розетка для варенья |
1 |
102 |
71,4 |
30,6 |
Стакан для коктейлей |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Стакан конический 250см |
0,3 |
31 |
21,42 |
9,18 |
Стакан для сока стопка 100-150 см |
0,5 |
51 |
35,7 |
15,3 |
Стакан для виски цилиндрический 0,3 |
0,1 |
10 |
7,14 |
3,06 |
Фужер |
4 |
408 |
285,6 |
122,4 |
Расчет приборов и их подбор осуществляются по действующим нормам оснащения предприятий массового питания.
Данные подбора и расчета свести в табл. 2.2
Таблица 2.2 - Расчет и подбор приборов для ресторана на 102 мест
Наименование посуды |
Нормы посуды на 1 место |
Количество мест в зале |
Количество посуды |
Вилка столовая |
2 |
102 |
204 |
Ложка чтоловая |
2,5 |
102 |
255 |
Ложка чайная |
2,5 |
102 |
255 |
Ложка десертная |
0,5 |
102 |
51 |
Ложка для кофе |
1,5 |
102 |
153 |
Ложка для соусов |
0,25 |
102 |
26 |
Ложка для горчицы |
0,3 |
102 |
31 |
Ложка для соли |
0,3 |
102 |
31 |
Лопатка для пирожных |
0,3 |
102 |
31 |
Лопатка для паштета |
0,1 |
102 |
10 |
Лопатка для заливных блюд |
0,3 |
102 |
31 |
Нож столовый |
2 |
102 |
204 |
Нож и вилка закусочные |
4 |
102 |
408 |
Нож и вилка десертные |
0,5 |
102 |
51 |
Нож-вилка для сыра |
0,1 |
102 |
10 |
Приборы для специй |
0,5 |
102 |
51 |
Салатный прибор |
0,3 |
102 |
31 |
Щипцы для сахара |
0,05 |
102 |
5 |
для пирожных и сахара |
0,3 |
102 |
31 |
для льда |
0,1 |
102 |
10 |
Расчет и подбор белья зависит от типа предприятия, мощности, форм обслуживания, классности, дополнительных видов услуг.
В предприятиях массового питания более высокой классности обслуживания необходимы: скатерти, салфетки, полотенца, ручники.
В предприятиях класса «люкс» скатерти положено заменять после каждого гостя или группы гостей.
В предприятиях класса «высший» − после 3-х или 4-х гостей, а в предприятиях первого класса − 2 раза за весь период обслуживания.
Подбор столового белья необходимо свести в табл. 9.
Таблица 2.3 Расчет столового белья
Наименование мебели |
Кол-во столов |
Наименование ст. белья |
Размеры |
Количество |
||
замен |
ст. белья |
|||||
Стол 4-местный |
26 |
Скатерть |
173×173 |
3 |
75 |