Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане.pdf

По данным количества потребителей за час строим график загрузки зала:

Рисунок 2.1 - График загрузки зала

Общее число блюд, реализуемых в проектированной шашлычной в течение дня, определяется по формуле:

(3)

где n_Д − количество блюд за один день, пор.;

N_Д – число потребителей в течение дня,

m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Коэффицент потребления блюд для ресторана равен 3,5

n_Д= 433⋅3,5=1516

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) производится в соответствии с таблицей 2 процентного соотношения различных блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

_{Таблица 2.11 – Соотношение различных групп блюд для ресторана}

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (табл. 2.12).

Таблица 2.12 – Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Таблица 2.13 - План меню ресторана

Ресторан «Пивная карта» Утверждаю

Директор_____________

______________

Директор ресторана А. Миронов

Зав. производством А. Захаров

Бухгалтер А. Морозова

Таблица 2.14 - План банкета с частичным обслуживанием официантами

Ресторан «Пивная карта» Утверждаю

Директор_____________

______________

Директор ресторана А. Миронов

Зав. производством А. Захаров

Бухгалтер А. Морозова

2.4 Организация труда обслуживающего персонала

Обслуживание потребителей представляет собой определенный базовый уровень компетентности, надежности и профессиональности обслуживающего персонала.

Основными показателями уровня обслуживания являются доступность, качество, надежность, функциональность.

Качество обслуживания напрямую зависит от ожиданий потребителей. Ожидания потребителей непрерывно меняются, становятся все более высокими и взыскательными. В условиях сужающегося диапазона приемлемого уровня обслуживания без-ошибочная (без сбоев) работа переходит в разряд преобладающих ожиданий потребителей и получает развитие в форме совершенного заказа. Достижение уровня удовлетворения совершенного заказа для предприятия означает предоставление потребителям такого базового уровня обслуживания, которого сложно достичь конкурентам. Этот тип конкуренции получил название «догони меня, если сумеешь». Он является основным источником общего роста потребительских ожиданий.

Приемлемый (удовлетворительный) уровень обслуживания представляет собой сложившийся под воздействием внутренних сил или внешних обстоятельств уровень обслуживания, соответствующий минимальным потребительским ожиданиям. Приемлемый уровень обслуживания подразумевает собой соответствие предоставляемых услуг индивидуальным запросам потребителей.

Для того чтобы логистическая система предприятия могла удовлетворять меняющиеся рыночные потребности, она сама вынуждена со временем претерпевать изменения. Необходимы внедрение современных системам слежения за потоками товаров, регулирование уровня запасов продукции, своевременное выявление предпочтений потребителей. Одним из путей удовлетворения потребительских ожиданий является хорошо отлаженный сервис.

Под сервисным обслуживанием понимается система обеспечения, позволяющая покупателю (потребителю) выбрать для себя оптимальный вариант приобретения и потребления технически сложного изделия, экономически выгодно эксплуатировать его в течение разумного срока, диктуемого интересами потребителя. Сервис предполагает предложение до- и послепродажных услуг (установку оборудования, бесплатную доставку товара, послепродажное обслуживание, обучение клиентов, консультирование), сопутствующих продукту и по своему уровню превосходящих услуги конкурентов. Объем услуг, ограничиваемый базовым уровнем обслуживания, определяется с помощью тщательного анализа затрат и выгод. По мере развития бизнеса к обслуживанию предъявляются все более взыскательные требования потребителей

Предприятие будет возглавлять генеральный директор, который будет назначаться общим собранием учредителей (Рис. 2.2). Стоит также отметить, что ключевые решения, такие как принятие стратегических целей, контроль за их соблюдением, анализ общих итогов работы и возможная корректировка поставленных целей и задач, могут приниматься как непосредственно самим генеральным директором, общим собранием учредителей, либо общим собранием генерального директора и остальных учредителей.

Рис.2.2 - Структура управления подразделениями

Рассматриваемый ресторан будет, работь ежедневно с 12.00 до 23.00 часов. В связи с этим персонал на предприятии будет делиться на две бригады, каждая из которых работает по 12 либо по 8 часов, в зависимости от дня недели.

Предприятие будет иметь комбинированную структуру управления, в которой сочетается линейная и функциональная системы. В этом случае решения, подготовленные функциональными подразделениями, рассматриваются и утверждаются линейным руководителем, который передает их подчиненным подразделениям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основной отправной точкой в открытии ресторана, если вы уже определились с суммой инвестиций, может стать либо концепция будущего предприятия, либо помещения, под которое в последствии разрабатывается концепция. С концепции обычно начинают либо профессионалы ресторанного бизнеса, развивающие сеть предприятий общественного питания, либо – предприятия, имеющие определенные предпочтения. Если вы являетесь новичком в ресторанном бизнесе и у вас нет предпочтений, то можно начать с помещения и общей идеи.

Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное. Помощь профессиональных консультантов ресторанного бизнеса может понадобиться и новичкам и профессионалам-рестораторам, если они хотят сэкономить свое время, или у них нет на примете специалистов, которым можно было бы поручить открытие и раскрутку.

Любой ресторатор планируя свой первый или очередной проект тем или иным образом оценивает его – на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и наконец каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).