Добавлен: 11.03.2024
Просмотров: 35
Скачиваний: 1
СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ
1.1 Отечественная и зарубежная классификация ресторанов. Современные концепции ресторанов
1.2 Материально-техническая база обслуживания ресторанов: требования и современные технологии
1.3 Информационная база обслуживания ресторана: требования и современные технологии
1.4 Формы и методы обслуживания, используемые в ресторанах
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ
2.1 Общая характеристика предприятия
2.2 Разработка материально-технической базы обслуживания предприятия
2.3 Разработка информационной базы обслуживания предприятия
По данным количества потребителей за час строим график загрузки зала:
Рисунок 2.1 - График загрузки зала
Общее число блюд, реализуемых в проектированной шашлычной в течение дня, определяется по формуле:
(3)
где nД − количество блюд за один день, пор.;
NД – число потребителей в течение дня,
m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Коэффицент потребления блюд для ресторана равен 3,5
nД= 433⋅3,5=1516
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) производится в соответствии с таблицей 2 процентного соотношения различных блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Таблица 2.11 – Соотношение различных групп блюд для ресторана
Наименование блюд |
Доля |
Количество |
Холодные блюда и закуски |
45 |
682 |
Рыбные блюда |
25 |
171 |
Мясные |
30 |
205 |
Салаты |
40 |
272 |
Прочие |
5 |
34 |
Горячие закуски |
5 |
76 |
Супы |
10 |
152 |
Прозрачные |
20 |
30 |
Заправочные |
70 |
106 |
Прочие |
10 |
16 |
Вторые блюда |
25 |
379 |
Рыбные блюда |
25 |
95 |
Мясные |
50 |
189 |
Овощные |
5 |
19 |
Крупяные |
10 |
38 |
Яичные и творожные |
10 |
38 |
Сладкие блюда горячие напитки |
15 |
227 |
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (табл. 2.12).
Таблица 2.12 – Определение необходимого количества напитков и покупных товаров
Наименование продукции |
Еденица измерения |
Нормы потребления н.п (гр. литр) |
Количество продукции на расчетное число потребителей |
Холодные напитки |
Л |
0,12 |
51,96 |
Фруктовые воды |
0,05 |
21,65 |
|
Минеральная вода |
0,04 |
17,32 |
|
Натуральный сок |
0,02 |
8,66 |
|
Напитки собственного производства |
0,01 |
4,33 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
Кг |
0,05 |
21,65 |
Ржаной |
0,03 |
12,99 |
|
Пшеничный |
0,02 |
8,66 |
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
шт |
0,2 |
87 |
Конфеты, печенье, шоколад |
кг |
0,007 |
3,031 |
Фрукты |
Кг |
0,05 |
21,65 |
Винно-водочные изделия |
л |
0,2 |
86,6 |
Пиво |
л |
0,025 |
10,825 |
Сигареты |
пачка |
0,1 |
43,3 |
Спички |
пачка |
0,09 |
38,97 |
Таблица 2.13 - План меню ресторана
Ресторан «Пивная карта» Утверждаю
Директор_____________
______________
№ рецептуры по сборнику |
Наименование блюд закусок напитков |
Выход |
Количество блюд |
1 |
Фирменное блюдо |
|
|
ТТК |
Салат Аусвайс |
34 |
|
2 |
Холодные блюда и закуски |
|
682 |
Севиче из голубого тунца с авокадо |
100/50 |
85 |
|
ТТК |
Малосоленая семга, маринованная с апельсиновым соком |
150 |
86 |
ТТК |
Панчанелла с печеным зеленым перцем и моцареллой |
160 |
7 |
ТТК |
Панцанелла с оливками |
160 |
7 |
ТТК |
Брускетта с томатами |
150 |
7 |
ТТК |
Жареные хлебцы с ветчиной и базиликом |
170 |
68 |
ТТК |
Помидоры, фаршированные шампиньонами |
160/20/10/2 |
7 |
ТТК |
Рулетики "На закуску!" |
100/12/10 |
69 |
ТТК |
Закуска "Возьми меня" |
180/50/20/2 |
68 |
ТТК |
Баклажаны маринованные |
220/12 |
6 |
ТТК |
Салат экзотик |
150/7,5/1 |
34 |
ТТК |
Салат Афродита |
210/20/2 |
34 |
ТТК |
Салат "Бами" |
150 |
34 |
ТТК |
Салат "Греческая смаковница" |
280/20/2 |
34 |
ТТК |
Салат "Дикий пляж" |
280 |
34 |
ТТК |
Итальянский салат с куриным мясом |
150 |
34 |
ТТК |
Салат "Корсар" |
200/20/2 |
34 |
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
|
76 |
ТТК |
Креветки, запеченные в горшочке |
200 |
38 |
ТТК |
Острая горячая закуска из зеленого салата |
100 |
38 |
|
ПЕРВЫЕ БЛЮДА |
|
152 |
ТТК |
Суп из акульих плавников |
250 |
38 |
ТТК |
Суп из морского ерша с черешковым сельдерем и сливками |
250 |
38 |
ТТК |
Сливочный суп с белыми грибами, тыквой и розовым перцем |
250 |
38 |
ТТК |
Министроне по-милански |
250 |
38 |
|
ВТОРЫЕ БЛЮДА |
|
379 |
ТТК |
Сибас, запеченный под сливочным соусом |
300/70 |
47 |
ТТК |
Рагу из солнечника, вонголе, мидий и прованских трав |
300 |
47 |
ТТК |
Красный луциан под вишневым соусом |
130/40/30 |
47 |
ТТК |
Фаршировнная индейка |
290 |
47 |
ТТК |
Цыплята под ореховым соусом |
180/50/50 |
47 |
ТТК |
Баранина с лимонным соусом |
200/100 |
47 |
ТТК |
Жаркое из свинины с граппой |
300 |
47 |
ТТК |
Медальоны из свинины с грибами |
300 |
50 |
ГАРНИРЫ |
379 |
||
ТТК |
Полента с грибами и шафраном |
150 |
94 |
ТТК |
Рис с артишоками |
260 |
94 |
ТТК |
Цуккини с креветочным соусом |
70/30 |
94 |
ТТК |
Молодые овощи, приготовленные на пару, с соусом из кедровых орешков |
150 |
97 |
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
|
227 |
ТТК |
Ассорти фруктовое |
600/50 |
45 |
ТТК |
Блинчик "Банановый рай" |
250 |
45 |
ТТК |
Мороженое "Апельсин в восторге" |
158 |
45 |
ТТК |
Десерт "В яблочко" |
235 |
45 |
ТТК |
Мороженое с топингом |
155 |
47 |
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
|
227 |
ТТК |
Кофе по-ямайски |
90 |
38 |
ТТК |
кофе по-мексикански |
100 |
38 |
ТТК |
Айриш кофе |
170 |
38 |
ТТК |
Латте |
210 |
38 |
ТТК |
Кофе Оле |
160 |
38 |
ТТК |
Чай в ассортименте |
200 |
37 |
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ |
121 |
||
Кока-кола |
250 |
29 |
|
Спрайт |
250 |
29 |
|
Фанта |
250 |
29 |
|
Сарова газ |
500 |
17 |
|
Сарова не газ |
500 |
17 |
|
Сок Рич в ассортименте |
200 |
43 |
|
Крюшон фирменный |
200 |
22 |
|
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
|||
Ржаной |
30 |
433 |
|
Пшеничный |
20 |
433 |
Директор ресторана А. Миронов
Зав. производством А. Захаров
Бухгалтер А. Морозова
Таблица 2.14 - План банкета с частичным обслуживанием официантами
Ресторан «Пивная карта» Утверждаю
Директор_____________
______________
№ п/п |
Наименование блюд |
Выход |
1 |
«Рыбная фантазия» Семга с/соли, канапе с икрой лосося ,масляная рыба х/копчения. Гарнируется маслом, маслинами, лимоном и зеленью. |
1/30/30/10/15/20/2 |
2 |
«Сациви» Нежное филе куры с ореховым соусом. |
50/50/2 |
3 |
«Салат «Пикантный» Картофель,грибы,карбонад,огурцы маринованные,чеснок, яйцо,майонез |
1/200 |
4 |
«Закусочка острая» Белые грибы, маринованные огурчики, Белые грибы, маринованные огурчики, морковь по-корейски,квашеная капуста. |
1/200 |
5 |
Горячая закуска Судак «Орли» с соусом тар-тар |
150/50/2 |
6 |
Горячее на выбор: |
|
7 |
Форель радужная,обжаренная с миндалем. Подается с картофелем «Айдахо», салатом «Фризе» и помидорами «Черри» |
250/100/80/2 |
8 |
Медальоны из телятины под медовой корочкой с драниками из картофеля, с салатом лоло-россо. |
150/150/80/2 |
9 |
Хлебная корзина |
2/70 |
10 |
Десерт «Птичье молоко» на зеркале из клубники |
150/50 |
11 |
Фрукты Виноград, мандарины, киви, клубника |
100/100/100/50 |
12 |
Винная карт |
|
13 |
Шампанское «Советское» |
0,187 |
14 |
Водка «Русский Стандарт» |
0,250 |
15 |
Вино Чили бел./красное |
0,375 |
16 |
Минеральная вода «Перье» |
0,330 |
17 |
Морс клюквенный |
0,400 |
18 |
Чай или кофе |
Директор ресторана А. Миронов
Зав. производством А. Захаров
Бухгалтер А. Морозова
2.4 Организация труда обслуживающего персонала
Обслуживание потребителей представляет собой определенный базовый уровень компетентности, надежности и профессиональности обслуживающего персонала.
Основными показателями уровня обслуживания являются доступность, качество, надежность, функциональность.
Качество обслуживания напрямую зависит от ожиданий потребителей. Ожидания потребителей непрерывно меняются, становятся все более высокими и взыскательными. В условиях сужающегося диапазона приемлемого уровня обслуживания без-ошибочная (без сбоев) работа переходит в разряд преобладающих ожиданий потребителей и получает развитие в форме совершенного заказа. Достижение уровня удовлетворения совершенного заказа для предприятия означает предоставление потребителям такого базового уровня обслуживания, которого сложно достичь конкурентам. Этот тип конкуренции получил название «догони меня, если сумеешь». Он является основным источником общего роста потребительских ожиданий.
Приемлемый (удовлетворительный) уровень обслуживания представляет собой сложившийся под воздействием внутренних сил или внешних обстоятельств уровень обслуживания, соответствующий минимальным потребительским ожиданиям. Приемлемый уровень обслуживания подразумевает собой соответствие предоставляемых услуг индивидуальным запросам потребителей.
Для того чтобы логистическая система предприятия могла удовлетворять меняющиеся рыночные потребности, она сама вынуждена со временем претерпевать изменения. Необходимы внедрение современных системам слежения за потоками товаров, регулирование уровня запасов продукции, своевременное выявление предпочтений потребителей. Одним из путей удовлетворения потребительских ожиданий является хорошо отлаженный сервис.
Под сервисным обслуживанием понимается система обеспечения, позволяющая покупателю (потребителю) выбрать для себя оптимальный вариант приобретения и потребления технически сложного изделия, экономически выгодно эксплуатировать его в течение разумного срока, диктуемого интересами потребителя. Сервис предполагает предложение до- и послепродажных услуг (установку оборудования, бесплатную доставку товара, послепродажное обслуживание, обучение клиентов, консультирование), сопутствующих продукту и по своему уровню превосходящих услуги конкурентов. Объем услуг, ограничиваемый базовым уровнем обслуживания, определяется с помощью тщательного анализа затрат и выгод. По мере развития бизнеса к обслуживанию предъявляются все более взыскательные требования потребителей
Предприятие будет возглавлять генеральный директор, который будет назначаться общим собранием учредителей (Рис. 2.2). Стоит также отметить, что ключевые решения, такие как принятие стратегических целей, контроль за их соблюдением, анализ общих итогов работы и возможная корректировка поставленных целей и задач, могут приниматься как непосредственно самим генеральным директором, общим собранием учредителей, либо общим собранием генерального директора и остальных учредителей.
Рис.2.2 - Структура управления подразделениями
Рассматриваемый ресторан будет, работь ежедневно с 12.00 до 23.00 часов. В связи с этим персонал на предприятии будет делиться на две бригады, каждая из которых работает по 12 либо по 8 часов, в зависимости от дня недели.
Предприятие будет иметь комбинированную структуру управления, в которой сочетается линейная и функциональная системы. В этом случае решения, подготовленные функциональными подразделениями, рассматриваются и утверждаются линейным руководителем, который передает их подчиненным подразделениям.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Основной отправной точкой в открытии ресторана, если вы уже определились с суммой инвестиций, может стать либо концепция будущего предприятия, либо помещения, под которое в последствии разрабатывается концепция. С концепции обычно начинают либо профессионалы ресторанного бизнеса, развивающие сеть предприятий общественного питания, либо – предприятия, имеющие определенные предпочтения. Если вы являетесь новичком в ресторанном бизнесе и у вас нет предпочтений, то можно начать с помещения и общей идеи.
Открытие ресторана дело весьма хлопотное и ответственное. Помощь профессиональных консультантов ресторанного бизнеса может понадобиться и новичкам и профессионалам-рестораторам, если они хотят сэкономить свое время, или у них нет на примете специалистов, которым можно было бы поручить открытие и раскрутку.
Любой ресторатор планируя свой первый или очередной проект тем или иным образом оценивает его – на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и наконец каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).