Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане.pdf

К работникам торговой группы помещений различных предприятий массового питания относятся: швейцар, гардеробщик, уборщик помещений, официанты, бармены, барист, сомелье, хостес, мойщики посуды, метрдотели, диетсестры, диетврачи, кассиры:

− количество гардеробщиков, швейцаров зависит от режима работы предприятия на каждый вход по единице в смену;

− количество барменов, буфетчиков зависит от количества смен, количества рабочих мест, количества буфетов, баров и продолжительности их работы;

− количество метрдотелей и хостесов зависит от количества торговых залов, продолжительности работы предприятия, продолжительности смены (не более 12–13 часов с учетом обеденного перерыва). Должность метрдотеля устанавливается руководителем предприятия самостоятельно в зависимости от кол-ва мест предприятия. Ранее эта должность устанавливалась в ресторане с количеством мест 150;

− количество официантов рассчитывается на основании норм обслуживания.

В ресторане предусмотрен 1 официант на 20 посадочных мест

N₁ = 100 : 20 = 4 работника, а с учетом продолжительности смены, выходных и праздничных дней количество официантов составляет 5 работника (4 х 1,12).

К1 − 2 − коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 2.4 - Значение коэффициента К1

Кассир при самообслуживании с предварительным расчетом − по одной единице в смену.

После расчета работников торговой группы составляют таблицу функциональных обязанностей всех работников.

Таблица 2.5 - Функциональные обязанности работников помещений для потребительских услуг

Составление графика выхода на работу работников торговой группы предприятия

При составлении графика выхода на работу следует учесть:

− продолжительность работы торгового зала предприятия;

− продолжительность смены работника;

− часы максимальной нагрузки предприятия;

− численность работников с учетом N 2 (N₁×К₁)=N₁×1,32

− начало и окончание смены;

− количество выходных дней у работника в неделю;

− количество рабочих дней (смен);

− Т_эфф – эффективный фонд рабочего времени работника, ч;

Т_эфф = Т_см × К_с, ч,

где Т_см − продолжительность работы (смены) без учета обеденного перерыва, ч;

К_с − количество отработанных смен.

График выхода на работу работников торговой группы составляет старший официант и передает на утверждение директора предприятия. График работы официантов составляется с учетом подготовительно-заключительного времени, которое включается в рабочее время (расстановка мебели, сервировка столов, уборка торгового зала после окончания работы).

График выхода на работу представлен в приложении.

В настоящее время нормы одежды, обуви для работников предприятий массового питания устанавливаются предприятием самостоятельно с учетом целесообразности и санитарных норм. С примерными рекомендациями следует ознакомиться по справочнику руководителя предприятия массового питания 2003 года. Данные свести в табл. 2.6

Таблица 2.6 - Подбор санитарной форменной одежды

Подбор осуществляется с учетом специфики работы предприятия.

Таблица 2.7 - Подбор инвентаря, инструментов для работы официанта

Подбор оборудования следует осуществлять с использованием норм оснащения предприятий массового питания мебелью и инвентарем.

Нормы оснащения мебелью столовых общего пользования

Таблица 2.8 - Оборудование, мебель помещений для потребителей услуг

В бельевых хранят скатерти, салфетки, полотенца и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти можно также хранить на подвесных съемных штангах. Использованное белье, рассортированное по наименованиям находится в специальных ящиках. рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.

Расчет площади туалетных помещений

При проектировании помещений для потребителей в соответствии со СНиП 11л-8-71 различают следующие нормы:

1 унитаз на каждые 60 мест на предприятиях до 300 мест, на предприятиях свыше 300 мест 2 унитаза на 102 мест.

Мужские и женские туалеты проектируются раздельно, исключением являются предприятия с количеством мест менее 50, где допускается проектирование одного туалета с одним унитазом. Ширину прохода между двумя рядами кабин предусматривают – 1,5 метра, а между кабиной и стеной – 1,2 метра.

При расположении писсуаров против кабин – 2 метра.

В шлюзах каждого туалета должны быть умывальники.

Рассчитаем площадь туалетных помещений ресторана на 100 мест. В соответствии с нормами проектирования в ресторане должно быть 2 туалетных помещения (для женщин и для мужчин) и два шлюза к ним. Зная площадь, занимаемую одной туалетной кабиной (0,9 × 1,2 = 1,8 м²), а также расстояние от кабины до стены или умывальника − 1,2 м, ширину – 0,45 м, можно произвести вычисления.

Расчет площади основного зала для потребителей

В проектируемом предприятии помещениями для потребителей служат: вестибюль, торговый зал, умывальные и уборные, а гардероб в нашем предприятии согласно /3/ можем не проектировать.

Раздаточные участки в предприятиях с обслуживание официантами размещаются на площади производственных помещений.

В раздаточной будем осуществлять кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты будут получать готовые блюда, буфетную продукцию и будут оформлять заказы в кассовых аппаратах.

Торговое помещение предназначено для реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей.

где: р – количество мест в зале;

W – норма площади на одно место, м2 (принимается по СНиП)

S = 102 ⋅1,8 = 183,6 м².

В ресторане «Пивная карта» будет вестибюль, гардероб, санузлы.

Санитарные узлы размещаются в непосредственной близости от гардероба. Они располагаются внутри вестибюля одним блоком и обособляются шлюзами. Шлюзами служат умывальные.

Таблица 2.9 - Общая компоновка

2.3 Разработка информационной базы обслуживания предприятия

Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий с полным производственным циклом. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Производственная программа доготовочных предприятий и предприятий работающих на сырье представлена различными видами меню, алкогольной картой и ассортиментом продукции, рекомендуемой для шашлычной.

Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество по всем видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы шашлычной, определяется по формуле:

где Р – количество мест согласно проекту (102 мест),

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

Полученные результаты вносим в таблицу

Таблица 2.10 – Расчет количества потребителей в зале