Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане.pdf

На бранч обычно делают предварительный заказ стола. В цену бранча входит пища и алкоголь. Стоит бранч около 45 долл. для взрослых и половину этой суммы для детей.

Ассортимент без ограничений: блюда, алкоголь и прохладительные напитки, десерты, чай, кофе. Получили распространение также и семейные бранчи. Пока родители наслаждаются едой и благородными напитками, дети находятся под присмотром каких-либо сказочных персонажей. В детской комнате, оборудованной в одном из отдельных кабинетов ресторана, имеются разнообразные игрущки, телевизоры с лучшими мультфильмами, компьютеры с выходом в Интернет.

Бизнес-ланч предлагается за 20 долл. и включает салат, меняющийся ежедневно, и второе блюдо на выбор из двух-трех. Меню бизнес-ланча ограниченно.

За рубежом широко практикуется открытие ресторанов при супермаркетах.

Так, например, в Европе и США почти каждый магазин французской фирмы Нувель Галери имеет в своем составе так называемый экспресс-ресторан[23;16].

Работа таких ресторанов организована следующим образом: вход и выход в зал раздельные. Вход через турникет, который открывает и закрывает щвейцар в зависимости от свободных мест в залах. При этом потребителей обслуживают и за барной стойкой, которая имеет до 40 мест и рассчитана на работу двух барменов-официантов. С 11.30 до 14.30 часов предлагаются обеденные меню: салаты, закуски, заказные блюда, десерты, кондитерские изделия, мороженое, холодные и горячие напитки. Ежедневно 2—3 фирменных блюда, наименование которых высвечивается на табло в зале перед барными стойками или у входа в ресторан. После 14.30 часов экспресс-рестораны работают как чайные салоны. Здесь предлагают чай, кондитерские изделия, мороженое и т. д. Каждую стойку обслуживает один официант. Все блюда пронумерованы, и официант при заказе нажимает кнопку с номером блюда, и его готовят в цехе, а потом подают по конвейеру. Таким образом, обед в экспресс-ресторане занимает 20 минут.

Кроме того, при супермаркетах открывают рестораны самообслуживания.

Например, при универсаме ≪Диккенс энд Джонс≫ в городе

Ричмонд (Англия) такой ресторан создан для богатых покупателей универмага. Группа служащих ресторана определила, что посетители — это в основном люди полной комплекции, следящие за своим весом. Отсюда был сделан вывод, что необходимо готовить низкокалорийные блюда, кроме того, было установлено, что 70 % гостей заказывают салаты и холодные закуски, а 30 % — горячие блюда. Это предопределило состав помещений и их площадь. Ресторан располагается на третьем этаже и имеет два обеденных зала на 160 и 60 мест.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ

2.1 Общая характеристика предприятия

Ресторан будет находиться по адресу: город Нижний Новгород, г. Н.Новгород, ул. Березовская, д. 4А. Это одна из центральных улиц Нижнего Новгорода, вблизи находится оживленная автомобильная дорога, автобусная остановка, бизнес центры.

Ресторан «Пивная карта» - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания.

По типу ресторан «Пивная карта» будет относиться к ресторану первого класса. По специализации будет, являться пивным рестораном, в котором реализуется широкий ассортимент пива и пивных закусок.

В ресторане «Пивная карта» используется метод обслуживания официантами, а так же через барную стойку барменами, заказ принимается через специальные устройства –терминалы с программой R-kipper, получившей широкое распространение в общественном питании. Благодаря использованию данного устройства достигается высокая скорость обслуживания, так как используемая система связывает в единую цепь цеха, торговый зал и кассу. Кроме того, данная информационная система позволяет легко контролировать и отслеживать процесс движения товарных потоков.

В состав помещений ресторана «Пивная карта» будут входить:

1. Производственные помещения:
   1. горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
   2. холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию;
   3. мясо-рыбный цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
   4. овощной цех - предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный)
   5. моечная кухонной посуды.
2. Торговые помещения:
   1. торговый зал;
   2. вестибюль;
   3. санузел;
   4. гардероб
3. Административно - бытовые:
   1. кабинет администрации;
   2. санузел;
   3. душевая;
   4. гардероб;
   5. моечная столовой посуды.
4. Складские помещения:
   1. морозильная камера;
   2. склад сухой продукции;
   3. овощной склад;
   4. склад барной продукции и хоз. товаров
5. Технические помещения.

Схема взаимосвязи групп помещений представлена на рисунке 2.1.

Административно-бытовые помещения

Технические помещения

Вспомогательные – помещения для приемки и хранения товаров

склад барной продукции и хоз. товаров

Овощной склад

Склад сухой продукции

Охлаждаемые камеры

Производственные помещения

Доготовочные цеха

Моечная посуды

Заготовочные цеха

Помещения для потребителей

Гардероб

Фойе

Торговый зал

Рис. 2.1 – Взаимосвязь групп помещений ресторана «Пивная карта»

Организационно-правовой формой предприятия будет являться – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Пивная карта»).

Данная организационно-правовая форма в настоящее время является преобладающей формой среди предприятий, считающимися средними по размеру общей площади и количеству работников. Достоинствами этой формы можно считать тот факт, что участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов (п. 1 ст. 87 ГК РФ). Данное преимущество позволяет участникам общества не иметь больших рисков (риск ограничивается размерами внесенных вкладов) при банкротстве предприятия, что в настоящее время является нередким среди участников рынка.

Общество является юридическим лицом, обладает правами и обязанностями, предусмотренными Гражданским Кодексом Российской Федерации.

Общество с ограниченной ответственностью «Пивная карта» было зарегистрировано на основании и в соответствии с ФЗ "О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей" № 129-ФЗ.

Анализируя имеющиеся сведения о предприятии общественного питания, приходим к выводу о том, что несмотря на широкий выбор блюд, и обширную кухню, целесообразней перепрофилировать ресторан в бар поскольку ограниченный выбор блюд позволит сэкономить на персонале кухни, сэкономить площади кухни, увеличив зал. А расположение заведения в центре позволит обеспечить постоянный поток посетителей.

2.2 Разработка материально-технической базы обслуживания предприятия

Для нормального функционирования торгового зала предприятия необходимо иметь достаточное количество столовой посуды с учетом того, что один комплект посуды находится в моечной, один − на раздаче, а один − в торговом зале.

Подбор посуды следует произвести по действующим нормам оснащения. Нормы приведены в справочной литературе на 1 место в зале. Можно произвести расчет посуды, приборов с учетом нормы 3,5 комплекта на 1 место с учетом того, что 1 комплект в зале, один − на раздаче и один − в моечной столовой посуды.

Расчет приборов и их подбор осуществляются по действующим нормам оснащения предприятий массового питания.

Данные подбора и расчета свести в табл. 2.1

Таблица 2.1 - Расчет и подбор для ресторана

Расчет приборов и их подбор осуществляются по действующим нормам оснащения предприятий массового питания.

Данные подбора и расчета свести в табл. 2.2

Таблица 2.2 - Расчет и подбор приборов для ресторана на 102 мест

Расчет и подбор белья зависит от типа предприятия, мощности, форм обслуживания, классности, дополнительных видов услуг.

В предприятиях массового питания более высокой классности обслуживания необходимы: скатерти, салфетки, полотенца, ручники.

В предприятиях класса «люкс» скатерти положено заменять после каждого гостя или группы гостей.

В предприятиях класса «высший» − после 3-х или 4-х гостей, а в предприятиях первого класса − 2 раза за весь период обслуживания.

Подбор столового белья необходимо свести в табл. 9.

Таблица 2.3 Расчет столового белья