Файл: Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства товара (Предмет и цели товароведения).pdf

Все товары обладают общим и количественными характеристиками (масса, длина, объем и т.д.) и специфичными количественными характеристиками, которые относятся либо к единичным экземплярам (пористость, вязкость, твердость и т.д.), либо к товарным партиям (объемная масса, сыпучесть)^[17].

Глава 2. Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства чая и чайных напитков

2.1 Классификация и характеристика ассортимента, потребительские свойства чая

На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:

байховый (рассыпчатый)— это черный, зеленый (кок-чай), желтый и красный (оолонг) чай;

прессованный — кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый);

таблетированный;

экстрагированный — быстрорастворимый, экстракт черного и зеленого чая.

Деление байхового чая на типы (черный, зеленый, желтый и красный), в первую очередь, связано с теми биохимическими процессами, которые протекают при их изготовлении, а значит, обусловлено разницей в химическом составе, вкусе и аромате.

Существует следующая классификация чая.

1. Натуральный.

По степени ферментации: черный; зеленый; желтый; красный.

По способу обработки листа: байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный); прессованный.

2. Травяной.

3. Заменители чая на фруктовой основе.

На сегодняшний день в России появилась другая классификация чая, в которую вошли абсолютно новые для нас виды чая, пока не включенные в стандарты. Ниже приведена эта классификация: неферментированный чай — белый и зеленый чай; полуферментированный чай — оолонги, или улуны: желтый, красный, синий (фиолетовый) чай; ферментированный чай — черный чай; другие чаи — это ароматизированные, экстрагированные, таблетированные, прессованные, тизаны, мате, ройбос (ройбуш), лапачо.

---

Для того чтобы понять отличия разных видов чая, рассмотрим подробнее каждый вид из новой классификации.

Белый чай считается очень дорогим, так как собирают его в течение нескольких часов всего 2 дня в году: в начале апреля и в начале сентября, поскольку именно в эти периоды из чайной почки появляется серебряная стрела, которая используется для производства этого чая.

Сбор происходит в интервале с 5 до 9 часов утра исключительно вручную. Сборщикам белого чая запрещено есть остро пахнущие продукты, например, чеснок, лук, пряности, иначе запах может остаться на типсах (самый верхний полураспустившийся лист). Если погода испортится, то сбор отменяют. Как правило, для производства белого чая используют либо самый верхний лист, либо верхний и следующий за ним лист. Считается, что из всех видов чая именно белый является самым полезным для организма человека^[18].

Зеленый чай является одним из самых популярных напитков в Китае. От белого он отличается тем, что для его сбора берут чайные флеши, т. е. почка плюс 2–3 чайных листочка, а процесс ферментации проходит несколько дольше, чем у белого. Считается, что зеленый чай вообще не проходит ферментацию, но это не совсем так. Процесс ферментации начинается сразу же после срывания листочка, но сушкой он очень быстро останавливается, поэтому зеленый чай также является очень полезным продуктом.

Качество зеленого чая во многом зависит от вида скрутки, так как это влияет на сохранность чая и его экстрактивность. По степени скручивания чай подразделяют на 3 вида. Слабо скрученный чай — он практически не подвергается скрутке и имеет вид высушенной травы. Сильно скрученный чай по поперечной оси листьев представляет собой небольшие по размеру шарики. О таких чаях уже было сказано выше, в качестве примера можно привести «пороховой» чай, на маркировке которого указывают «Gunpowder». Чаи, получаемые в результате такой скрутки, в Китае принято называть «жемчужными». Сильно скрученный чай по продольной оси листьев имеет форму длинных спиралевидных «палочек», «проволочек» и т. п.

В соответствии с ГОСТом 1939–90 зеленый байховый фасованный чай подразделяется на сорта: «букет», высший, первый, второй, третий.

Кирпичный чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов. Сорта кирпичного зеленого чая не выделяются. Он обладает сильными бактерицидными свойствами.

Желтый чай изготовливают из сырья, имеющего очень высокое качество. К такому сырью следует отнести молодые побеги и чайные почки. Именно поэтому все сорта желтых чаев относятся только к высшим. Почки завяливают и высушивают в тени или на слабом солнце так, чтобы никаким образом не допустить ненужный в данном случае процесс ферментации. Если считать, что этот процесс все равно начинается с момента срыва листика с куста, то ферментация все же произошла. Во время скрутки чая этот процесс также продолжается, при этом часть веществ в листе все-таки окисляется. Желтые чаи подразделяют на солнечные и теневые.

---

Желтый чай имеет темноватый цвет с присущим только ему зеленоватым или желтоватым оттенком, который особенно виден при плохой скрутке во внутренней части листа.

К известным видам желтого чая можно отнести «Цзюнь Шань Инь Чжень» («Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань») из провинции Хунань. В качестве сырья для производства этого чая используют листья золотисто-желтого цвета, которые сверху покрыты серебристым пухом.

Красный чай — недоферментированный чай, по степени ферментации более близкий к черному. При этом степень ферментации сделала его своеобразным на вкус и аромат. Как и предыдущие виды, производят красный чай только в Китае. Как и желтый чай, для увеличения ассортимента красный чай подвергают ароматизации путем добавления разнообразных цветов, например, жасмина. Иногда его ароматизируют сухими лепестками роз.

Синие и сине-зеленые (фиолетовые) чаи называют улунами, или оолонгами, в соответствии с транслитерацией английского слова. К улунам также можно отнести желтый и красный чай, которые по способу производства очень схожи между собой. А различие заключается в степени ферментации, т. е. ее длительности. Особенность производства синих чаев заключается в том, что их выдерживают на открытом воздухе до 10 часов, в результате чего обработка листа происходит очень необычно: края оказываются высушенными, а в середине лист остается зеленым.

Черный чай. Данный вид чая наиболее популярен в европейской части России. Свое название он получил из-за цвета чаинок после ферментации. А в настое черный чай имеет терпкий вкус и интенсивный, ярко окрашенный цвет. К тому же черный чай обладает непередаваемым ароматом и вкусом. Именно из-за сочетания вкуса, аромата и цвета настоя черный чай так популярен на территории России и Ближнего Зарубежья. Черный чай, так же как и зеленый, различают в зависимости от места произрастания. Так, выделяют индийский, цейлонский, китайский, грузинский, краснодарский и азербайджанский чаи. Индийский чай можно разделить на 2 группы: североиндийский и южноиндийский.

Цейлонский чай характеризуется тонким вкусом и ароматом, интенсивным и ярким настоем, превосходя по этому показателю индийские чаи. Качество чая, выращенного в разных районах Шри-Ланки, отличается в меньшей степени по срав-нению с индийскими. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций в южной части острова. Чай со средневысотных плантаций (ниже 600 метров над уровнем моря) имеет среднее качество. Так же как и индийские, цейлонские виды чаев отличаются именно ароматом, а не крепостью.

---

Китайский черный чай отличается прекрасным мягким терпким и бархатистым вкусом с самыми разнообразными привкусами: «дымности», «травянистости», «прижаристости» и т. д. Эти привкусы без той неприятной резкости, которая свойственна цейлонским чаям. Китайский черный чай обладает прекрасным ароматом, но цвет настоя менее интенсивный, поэтому его рекомендуют употреблять в смеси с цейлонскими и индийскими чаями. Одним из самых известных и необычных китайских черных чаев является «Лапсанг Сушонг».

Грузинские чаи обладают полным, слегка терпким вкусом и бархатистым, приятным ароматом. Лучшие грузинские чаи при правильном заваривании отличаются приятным вкусом, непохожим на индийский и цейлонский чаи. Аромат у низших сортов грузинского чая выражен слабо, а у сорта «букет» — очень отчетливо. Интенсивность настоя у грузинских чаев меньше, чем у индийского и цейлонского, поэтому при заваривании часто рекомендуют увеличивать дозы завариваемого чая. Особенностью грузинского чая является его быстрое старение по сравнению с индийским.

Краснодарский чай характеризуется более бархатистым, мягким вкусом, душистым ароматом, но слабым цветом настоя по сравнению с грузинским чаем. Колебания режима хранения и транспортирование этого чая ухудшают его качество. Процессы старения в нем происходят еще быстрее, чем в грузинском.

Азербайджанский чай очень близок к грузинскому, но не имеет того бархатного вкуса и тонкости аромата. Экстрактивность этого чая выше, чем у грузинского. Выпускается в основном в виде мелколистового. Процесс старения у него происходит интенсивнее, чем в грузинском, поэтому при хранении, особенно в условиях резких перепадов температуры, относительной влажности воз-духа и доступа кислорода, качество чая сильно снижается^[19].

Черный и зеленый чай по качеству и виду сырья делится на листовой, мелкий и гранулированный. Листовой чай выпускают в виде хорошо скрученных тонких чаинок (Л-1), более крупных (Л-2), а также крупных грубых (Л-3) листьев и подразделяют на фабричные сорта. Мелкий, или резаный, чай также можно назвать ломаным или брокенированным. Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3, а зеленый на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай может быть следующих сортов: «букет», высший, первый, второй, третий, крошка, высевка. Крошка и высевка относятся к отходам чайного производства, которые используются в основном при получении прессованного или пакетированного чая

---

В международной торговле чай по роду чаинок имеет несколько названий.

1. Листовой: Л-1 — Orange Pekoe (O. P.); Л-2 — Pekoe (P.); Л-3 — Pekoe Souchong (P. S.).

2. Мелкий:М-1 — Broken Orange Pekoe (B. O. P.); М-2 — Broken Pekoe (B. P.); М-3 — Broken Pekoe Souchong (B. P. S.);

высевки — Fanings (Fngs); крошка — Dust (D.)

По качеству импортный чай делят на 5 групп: высокий — High; хороший средний — Good medium; средний — Medium; нижесредний — Low medium; низкий — Common.

Ароматизированный чай. В качестве исходного сырья при его производстве берут любые виды байховых чаев, которые в процессе обработки или хранения утратили свой естественный неповторимый аромат. Существует 2 способа ароматизации чая: перемешивание чая с высушенными цветами и другими частями растений; добавление к чаю ароматических эссенций (в основном синтетических).

Зеленый чай ароматизируют различными эфирными маслами, а также добавлением натуральных ароматизаторов.

Прессованный чай подразделяется на 2 основных типа: зеленый и черный. Он может быть плиточный или таблетированный. Плиточные чаи вырабатывают из высевок и крошек. Черный плиточный чай по качеству подразделяют на высший, первый, второй, третий сорта с указанием района произрастания. Зеленый плиточный чай выпускают только третьего сорта. Таблетированный чай готовят из чайной крошки высшего сорта чая, размолотого в тонкую муку. Масса таблеток составляет 3–5 г.

Экстрагированный чай (быстрорастворимый) представляет собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая. Разводить эти виды чая можно как горячей, так и холодной водой. Тизаны бывают нескольких видов: во-первых, они могут полностью состоять из травяных сборов либо включать в свой состав небольшое количество чая. Тизаны употребляются не только в лечебных целях, но и как обычный чай. Чаще всего в качестве сырья для тизанов используются шиповник, ромашка, мелисса, мята, малина, душица, а иногда можно увидеть в их составе перец^[20].

2.2 Технология чайного производства

В процессе изготовления любого вида и сорта чая есть общие для них этапы, составляющие классическую технологию.

Классическая технология производства чая байхового черных сортов включает следующие этапы:

• сбор листьев;
• завяливание;
• измельчение;
• ферментация;
• скручивание;
• сушка.

Из аналогичных этапов с добавлением других или исключением имеющихся состоит производство и других видов чая.

---