Файл: Корпоративная культура в организации (Характеристика кафе «Пиццетория» и персонала).pdf

Таким образом, создание и укрепление корпоративной культуры – непростой и достаточно длительный процесс, требующий значительных усилий. И этот процесс – увлекательный, творческий и дающий в результате существенное повышение конкурентоспособности и эффективности предприятия. Эффективно выстроенная корпоративная культура свяжет подразделения и людей компании и сделает организацию прочной и долгоживущей.

2. АНАЛИЗ КОРПОРАТИВНОЙ КУЛЬТУРЫ КАФЕ «ПИЦЦЕТОРИЯ»

2.1 Характеристика кафе «Пиццетория» и персонала

Основанная в 2008 году как ИП сеть кафе «Пиццетория» на сегодня состоит из четырех заведений. Это позволяет оперативно и качественно обслужить часть жителей города Москва.

Директором кафе является Бекетов Аркадий Иванович.

Главный офис кафе «Пиццетория» находится по адресу: г. Москва, ул. Пришвина, 3.

Кафе «Пиццетория» занимается организацией питания и отдыха потребителей с предоставлением ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия, алкогольные и безалкогольные напитки.

Финансовые ресурсы сети Кафе «Пиццетория» формируются по нескольким источникам:

• доход от основной деятельности: общественное питание, проведение ланчей, банкетов, свадеб, детских праздников;
• доход от доставки блюд по адресам;
• амортизационные отчисления.

К основным видам расходов: расходы на сырье и материалы, заработная плата персонала.

Важнейшими резервами роста валового дохода сети Кафе «Пиццетория» являются:

• увеличение объема товарооборота в основном за счет расширения сети кафе;
• рациональная ценовая политика предприятия;
• эффективная работа с поставщиками сырья и товаров;
• достижение эффекта от произведенной закупки сырья и товаров.

Материальные ресурсы состоят из товаров и сырья. Сюда входят товары, обеспечивающие процесс питания, одноразовая посуда, и непосредственно поставщики продуктов.

Рационализация закупок товаров заключается в том, что продукты в кафе закупаются оптом по мере необходимости в них. Алкоголь непосредственно в сети кафе, кроме детского, так же приобретается оптом. Оптовая продажа ведет к снижению стоимости их закупок. Необходимый объем закупок определяют повара и кафемены, администраторы в конце рабочего дня и подается для формирования общего списка и закупки необходимого.

Меню от «Кафе «Пиццетория»» содержит обширный набор блюд – более 100 наименований – преимущественно русской и европейской кухонь (ежедневно в меню представлено около 50 блюд). Важно отметить, что меню ежемесячно обновляется не менее, чем на 30%.

Меню кафе делится на подразделы:

• меню дня, куда входят блюда, которые ежедневно в зависимости от дня недели меняются, а так же ежемесячно пересматриваются;
• фуршетное меню из возможных блюд для проведения фуршета;
• банкетное меню, которое делится на несколько элементов;
• детское меню;
• деревенское меню;
• большой ассортимент выпечки.

На свадьбу, юбилеи, дни рождения сеть Кафе «Пиццетория» составляют оптимальное меню. 

Сезонность на продажу товаров сильно не влияет. Во время праздников, поток в сети кафе увеличивается, и средний чек составляет большую сумму.

Стоимость блюд итак очень демократична, поэтому специальные цены в целом устанавливаются во время ланча.

Хозяйственная деятельность сети Кафе «Пиццетория» постоянно развивается: открываются новые точки обслуживания, находятся новые партнеры – столовые и работа с офисами на постоянной основе.

Как результат постоянного развития основные показатели хозяйственной деятельности имеют вид за 2018 год:

• товарооборот – 3 120, 4 млн. руб.;
• товарооборот по основной деятельности – 2632,1 млн. руб.
• чистая прибыль – 340 тыс. руб.;
• стоимость основных средств – 460 тыс. руб.
• рентабельность предприятия = чистая прибыль/стоимость основных средств = 340 тыс. руб. / 760 тыс. руб. = 0,45

Рентабельность предприятия достаточно высокая за счет специфики работы, так как кроме основной деятельности предприятие зарабатывает за счет доставки обедов на дом и в офисы.

В городе достаточно много предприятий общественного питания.

Конкурентные преимущества сети Кафе «Пиццетория»:

• большое количество блюд,
• меню регулярно меняется,
• достаточно низкие цены,
• обширная сеть кафе.

Целевые потребители сети «Кафе «Пиццетория»» являются, в первую очередь, энергичные и преуспевающие люди в возрасте от 18 до 45 лет. Сюда охотно приходят как директора и менеджеры крупных фирм, так и студенты, школьники.

Можно отметить, что более половины всех гостей сети «Кафе «Пиццетория»» - постоянные клиенты.

Следовательно, портрет потенциального клиента является:

• молодой человек младшего и среднего возраста;
• активный человек обеих полов;
• доход потребителя особенной роли не играет, так как клиент с любым доходом может найти себе набор блюд.

Цены на товары сети Кафе «Пиццетория» низкие. Средний счет 400 руб. Причем выбор блюд, имеющих большую доступность, очень большой. Не смотря на это, клиенты могут заказать более эксклюзивные банкетные блюда, которые достаточно дорогие. Так как цены в сети Кафе «Пиццетория» низкие по сравнению с ценами других кафе, то специальные скидки и акции в кафе не применяются.

Трудовые ресурсы сети Кафе «Пиццетория» достаточно обширны. Сюда входят администраторы, официанты, повара, уборщики. Основную часть работников занимают повара и официанты, экспедитор, бухгалтер, курьеры-водители для доставки продукции на место и диспетчер приема заказов. Поваров на работу принимают только специалистов, имеющих достаточно большой опыт работы. Поэтому все сотрудники кафе принимаются с трехмесячным испытательным сроком, в течении которых испытуемые показывают как свои навыки работы.

Организационная структура Кафе «Пиццетория» представляет собой схему подчинения нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, которые решают отдельные вопросы управления. На рисунке 5 показана организационная структура управления в Кафе «Пиццетория».

Директор создает всю деятельность кафе и несет ответственность состояние и деятельность кафе. Он обеспечивает исполнение подтвержденных для кафе планов и заданий.

Директор принимает меры по оперативному обеспечению кафе продовольственными товарами и средствами материально-технического обеспечения. Также определяет для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков, управляет введением современных видов обслуживания, обеспечивает исполнение работниками правил торговли, техники безопасности и санитарных требований, каждый день перед началом работы оформляет контрольную ленту и по завершению торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, которая была сдана кассиром, а заведующий производством и главный бухгалтер следуют в своей деятельности подтвержденным директором должностным инструкциям, которые были составлены на основе квалификационных характеристик должностей таких работников.

Рис. 5. Организационная структура управления в Кафе «Пиццетория»

Источник: составлено автором

Заведующий производством создает работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, различного ассортимента, распределяет обязанности поваров, разрабатывает рабочий график персонала, ведет контроль за соблюдением технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, присутствие у поваров на рабочих местах технологических карт и составляет меню.

В деятельность администратора входят отбор, распределение кадров, регулирование деятельности аппарата и отдельных исполнителей.

Обеспеченность трудовыми ресурсами организации характеризуется данными, приведенными в таблице 1.

Таблица 1

Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами

Источник: составлено автором

Анализируя данные, можно отметить, что численность персонала в отчетном 2018г. составляет 106,9% к 2016г. Изменения в списочной численности персонала произошли в связи с расширением структуры, а именно с появлением новой должности - маркетолога в 2017г. и дополнительного набора персонала.

Численность руководителей осталась на прежнем уровне. С учетом добавления отдела появился дополнительный начальник отдела – главный бухгалтер и 1 специалист.

Что касается структуры персонала, то она за 2016-2018гг. практически не изменилась, в среднем составив: 2,5% - руководители; 8,8% - начальники отделов и 88,7% - специалисты.

Проведенные нами практические исследования показали, что в системе управления Кафе «Пиццетория» в достаточной степени проявляются преимущества линейной структуры, которые отмечены в теоретических работах по теории управления: явно выраженная система функциональных связей подразделений; система единоначалия; выраженная ответственность; достаточно быстрая реакция исполнителей на прямые указания вышестоящих руководителей.

Таким образом, можно сказать, что текущее состояние персонала «Кафе «Пиццетория»» отвечает требованиям к структуре персонала современного предприятия общественного питания. Далее рассмотрим коммуникационные достижения и проблемы коллектива кафе.

2.2 Анализ состояния и проблем корпоративной культуры Кафе «Пиццетория»

С целью анализа и оценки корпоративной культуры были проведены такие мероприятия, как интервью с директором «Кафе «Пиццетория»» в г. Москва, анкетирование сотрудников, изучение их традиций и пр.

Интервью с директором, Аркадием Ивановичем, проходило в непринужденной обстановке, на нейтральной территории. Говорили о сложившихся отношениях между сотрудниками, корпоративной культуре, внутреннем имидже организации. Выдержка из интервью приведена ниже.

Аркадий Иванович, какие основные задачи стоят перед Вами?

- Несмотря на оптимизацию структуры кафе вопросов меньше не стало, а по некоторым направлениям их количество даже возросло. Основная из них – это организация и методическое обеспечение работников. Мы являемся той структурой, которая организует, направляет и методически закрепляет знания и умения сотрудников в их повседневной служебной деятельности.

Другая важная задача заключается в оказании помощи в планировании и проведении мероприятий по работе с персоналом, направленных на поддержание на должном уровне его морально-психологического состояния.

Думаете, это действительно необходимо?

- Безусловно. Большое значение отводится организации психологической работы в нашем коллективе. В минувшем году психологическое тестирование прошли менеджеры по работе с клиентами. Имеющиеся в распоряжении психологов автоматизированные системы позволяют быстро анализировать полученные в ходе работы данные.

Что Вы можете сказать о процессе формирования корпоративной культуры в «Кафе «Пиццетория»»?

- Вижу, что все стараются поддерживать на должном уровне отношения внутри коллектива, повышать свою квалификацию, а я, как управляющий, пытаюсь взрастить сотрудников, которые были бы настоящим «тылом» для кафе в наше непростое время. Проблемы, конечно, еще остались, но уверен, что в скором будущем мы положительно решим вопросы с формированием корпоративной культуры и развитием внутреннего имиджа.

Спасибо Вам за уделенное время и успехов в делах!

По результатам интервью следует заметить, что управляющий «Кафе «Пиццетория»» пока не знает (не называет) конкретных мероприятий, которые следует провести для решения проблем формирования корпоративной культуры.

Для анализа организационной культуры кафе  воспользуемся методом OCAI К. Камерона, который предполагает выявление харак­теристик корпоративной культуры по шести ключевым направлениям [10, С.45]: