Файл: Средства товарной экспертизы товаров пищевой промышленности(Химический состав и пищевая ценность мяса).pdf

​​​​​​​1.4 Классификация мяса и мясных продуктов

1.4.1 Мясо убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству/различию в соответствии с принятыми методами.

1. Классификация продуктов убоя:

- мясо;

- кость;

- субпродукты;

- жир-сырец;

- кровь и продукты ее переработки;

- сырье кишечное;

- сырье кожевенное и меховое;

- сырье эндокринно-ферментное;

- сырье специальное;

- сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

- сырье для кормовой и технической продукции.

Таблица 1- Классификация продуктов убоя

Мясо домашней птицы. Основными видами домашней птицы являются куры гуси, утки, индейки, цесарки.

Таблица 2- Классификация домашней птицы

Упаковывают птицу в ящики металлические (для местной реализации), дощатые и из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам, категориям и способу обработки. Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки.

Маркировка тары, кроме обычных данных, включает условные обозначения: вида и возраста птицы (цыплята - Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры-К, утки - У, утята - УМ, гуси - Г, гусята - ГМ, индейки - И, индюшата - ИМ, цесарки - С, цесарята - СМ), способа обработки (полупотрошеные - Е, потрошеные- ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р, фасованные - Ф), категории упитанности (цифрами 1, 2 или буквой Т - тощая). Бумажная этикетка должна иметь полоску по диагонали: розовую для I категории и зеленую - для II категории.

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0... -2 °С и относительной влажности воздуха 85- 95 % не более 5 сут. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку,- 5; цыплят, индюшат, гусей и уток - 4; гусят и утят - 3; а при температуре -25 °С и ниже - соответственно .12, 11 и 10.

На торговых предприятиях предельные сроки хранения охлажденной и мороженой птицы (в сут.): при температуре не выше 0-2°С -5, при 0-6° -3, при 6-8°С для охлажденной - 1, мороженой - до 2. Фасованную птицу хранят не более суток.

Пернатая дичь поступает замороженная в пере, без кишечника.

Мясо пернатой дичи представляет собой комплекс мышечной, жировой, соединительной ткани, кроме того, содержит небольшое количество нервной ткани и кровеносных сосудов. Пищевое достоинство мяса определяется его химическим составом и зависит от вида птицы, породы, пола, возраста и упитанности. Мясо пернатой дичи относят к диетическому. Отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразные приятные вкус и аромат, часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом.Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре - ноябре.

По качеству дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Тушки 1-го сорта - правильно оправленные, незагрязненные, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким подна-ростом (оперением в нижней части брюшка). Допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче, без потери товарного вида тушки.

Ко 2-му сорту относят тушки с легкими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.

Не допускается в реализацию дичь, не соответствующая требованиям 2-го сорта, с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом.

Мясо пернатой дичи используют преимущественно для жарки.

Упаковывают тушки дичи в оберточную бумагу, укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой, выступающими концами которой тушки закрывают сверху. В каждый ящик упаковывают дичь одного вида и сорта.

На таре указывают марку организации, количество пар дичи и сорт. Условные обозначения: Г - глухари; Р - рябчики; Т - тетерева; КБ - куропатки белые; КС - куропатки серые; КГ - куропатки горные; Ф - фазаны.

Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5; ; при температуре от 0 до 6 °С -3; не выше 8 °С (в ледниках) -2.

Перевозят дичь пернатую изотермическим транспортом.

1.4.2 Колбасные изделия

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют [7, с.115]:

- по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.

Классификация колбасных изделий:

• вареные колбасные изделия – вареная колбаса, сосиски, сардельки;
• полукопчёные колбасные изделия;
• копчёные колбасные изделия;
• копчёно-варёные колбасные изделия;
• ливерные колбасные изделия;
• зельцы и студни.

Основное сырье для производства колбасных изделий:

• нежирная говядина;
• свинина;
• шпиг;
• баранина;
• мясо птиц;
• субпродукты - печень, мозги, сердце, рубец.

Для улучшения вкусовых качеств и питательных свойств в колбасный фарш добавляют следующие ингредиенты:

• цельное и обезжиренное молоко;
• молочный белок;
• яйца;
• сахар;
• специи;
• пряности – перец, мускатный орех, чеснок и другие.

Для сохранения красного цвета мяса в фарш для колбасных изделий вводится слабый раствор нитрита натрия.

Для придания колбасным изделиям необходимой формы и для защиты от внешних повреждений используются различные виды оболочки – натуральные и искусственные - белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок.

Механическая обработка мяса для изготовления колбасных изделий заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей приготовлении фарша.

Физико-химическая обработка включает в себя посол, созревание, обжарку, варку, копчение мяса.

1.4.3 Мясные консервы

Мясные консервы – продукты питания длительного срока хранения, изготовленные из различных видов мясного сырья.

Классификация мясных консервов:

• по виду сырья – на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;
• по виду тары – в металлической таре и стеклянных банках;
• по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные;
• по назначению – закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Мясные консервы характеризуются высокой пищевой ценностью, длительным сроком годности, удобством транспортировки.

Сырьем для производства мясных консервов служат все виды мяса и субпродуктов, жиры, растительные продукты, кровь, готовые мясные продукты, пряности и специи. Производство мясных консервов осуществляется в огромном ассортименте.

Мясные консервы в зависимости от назначения делятся на следующие группы:

• мясные консервы обеденные
• мясные консервы закусочные
• мясные консервы для детского питания
• мясные консервы для диетического питания.

Таблица 3- виды мясных консервов

Маркировка мясных консервов.

Потребительская тара (банки) должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных:

1. наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; его подчиненность и товарный знак;
2. наименование консервов;
3. сорт (при наличии сортов)
4. масса нетто;
5. обозначение нормативно-технической документации (НТД) на продукцию;
6. основной состав консервов (например, говядина, жир, лук, пряности);
7. информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов;
8. срок хранения со дня выработки; условия хранения; дата выработки (для стеклянных банок).
9. на этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись «Одобрено Минздравом России».

На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя.

1.4.4 Мясокопчености

Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Классификация и ассортимент. Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.

Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж).

Современная технология изготовления мясных копченостей

Мясо подготавливают, отделяя его от костей и удаляя малопитательные части туши. Затем порезанное на куски мясо просаливают с помощью шприцов-инъекторов. Мясо насыщается рассолом в вакуумных массажерах и выдерживается в камерах созревания.

Затем мясо проходит необходимую термическую обработку и охлаждение.

Мясные деликатесы поступают на прилавки магазинов развесными, в нарезке и в вакуумной упаковке.

Таблица 4 - Пищевая ценность мясокопченостей