Файл: Средства товарной экспертизы товаров пищевой промышленности(Химический состав и пищевая ценность мяса).pdf

Оценка качества. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запахкопчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования. Упаковывают мясокопчености в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Маркировочные данные должны содержать информацию, предусмотренную Законом «О защите прав потребителей» или содержащуюся в нормативно-технической документации.

Хранят продукты из свинины при температуре 0—8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака — 3 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 суток, сырокопченые — до 1 месяца.

Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5—8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке — 6 суток, сырокопченые — не более 7 суток.

Транспортируют всеми видами транспорта, отвечающими гигиеническим требованиям и оснащенными специальным оборудованием для таких продуктов.

1.4.5 Мясные субпродукты

Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.

Так же как и мясо, субпродукты богаты разнообразными микроэлементами, витаминами А, В, С, необходимыми для человека, а также – белком, стимулирующим развитие мышечных тканей. При употреблении в качестве детского или диетического питания они способствуют укреплению здоровья и излечению ряда заболеваний внутренних органов, не перегружая пищеварительную систему и хорошо усваиваясь организмом.

Особой популярностью пользуется говяжий язык, признанный деликатесом и ставший неотъемлемой частью праздничного стола, благодаря исключительным вкусовым качествам и простоте в кулинарной обработке. Из него готовят целый ряд блюд – заливное, нарезку и ассорти, используют в приготовлении консервов для детского питания. Язык поступает в продажу в парном, охлажденном или замороженном виде, не требует предварительной обработки перед приготовлением, может выступать как в роли горячей закуски, так и как основное блюдо.

Все субпродукты говяжьи делят на две категории, в зависимости от вкусовых преимуществ и химического состава. К первой категории, более дорогостоящей и широко используемой в кулинарии, относят языки, мозги, печень, почки, вымя, хвосты, сердце. Не имеющие костной ткани, они легко обрабатываются и быстро готовятся, позволяя разнообразить рацион. Ко второй категории, чаще всего поступающей на мясопереработку и в колбасное производство, относятся головы с удаленными языками, ноги, легкие, уши, губы, желудок и пищевод.

Наиболее ценными считаются говяжьи субпродукты – они отличаются ярко выраженным приятным вкусом и разнообразием выбора, позволяющем легко составить меню на каждый день. Менее популярны свиные и бараньи субпродукты, хотя блюда, приготовленные с их применением, могут стать достойным украшением повседневного стола. Перед поступлением на реализацию субпродукты проходят обязательный ветеринарный контроль качества и, при наличии сомнений в свежести или безопасности, не допускаются к продаже и подлежат утилизации.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.

В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.

Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.

1.4.6. Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты – продукты из натурального и измельченного мяса и субпродуктов без термической обработки.

Классификация мясных полуфабрикатов по ГОСТ Р 52675

Классификация мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, термины и определения по ГОСТ Р 52675-2006

Полуфабрикаты подразделяются на:

1 группы:

- мясные, мясосодержащие;

- виды - кусковые; рубленые; в тесте;

2 подвиды:

-бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

-крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые

полуфабрикаты);

- фаршированные, нефаршированные;

- формованные, неформованные;

-панированные, непанированные;

-весовые, фасованные;

3 категории

-А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;

-В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные,

замороженные.

Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая.

Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт

Требования к качеству мясных полуфабрикатов

Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.

Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.

Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.

Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.

В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

2 Последовательность проведения товарной экспертизы подгруппы однородных товаров

​​​​​​​2.1 Нормативные документы по экспертной оценке мяса и мясных продуктов

Товароведная экспертиза - оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документа

Нормативный документ - это документ, который устанавливает правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. Принято различать нормативные документы в области стандартизации, метрологии, сертификации, торговли, ветеринарии, санитарии и гигиены. Все эти документы должны использоваться экспертами при проведении товарной экспертизы.

ГОСТ Р - государственный стандарт РФ, стандарт, принятый органом по стандартизации России для применения на территории Российской Федерации.

Региональный стандарт, ГОСТ - стандарт, принятый региональной организацией по стандартизации, для применения на региональном уровне, в том числе странами СНГ.

Межгосударственный стандарт, ГОСТ, который также может являться региональным стандартом - стандарт, принятый Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС).

Международный стандарт ИСО, МЭК, ИСО/МЭК, например, ГОСТ ИСО - стандарт, принятый соответствующими странами членами и членами - корреспондентами международных организаций по стандартизации ИСО.

Стандарт предприятия, СТП - стандарт, принятый предприятием применительно к продукции, работам и услугам своего предприятия.

ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые»

ГОСТ 7269-79 «Настоящий стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов убойных животных, на мякотные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения!

ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные

ГОСТ Р 51482-99 Мясные субпродукты

ГОСТ Р 52675-2006 Мясные полуфабрикаты

Как мы видим, товарная экспертиза мяса и мясопродуктов базируется на достаточно крупном комплексе нормативных документов..

2.2 Отбор образцов для экспертной оценки

Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г. из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.

Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке; причины и цели испытания; подписи отправителя.

(ГОСТ 9792- 73). От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400- 500 г., для проведения физико-химических исследований – массой 200 – 250 г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г. Для органолептических и массой 400- 500 г. для химических исследований. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой 600- 750 г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г.

Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают т сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

2.3 Определение свежести мяса и мясопродуктов

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть:

-свежими

- сомнительной свежести

- несвежими

При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. После обследования тушмяса скота всей партии и в случае возникновения сомнений в его свежести производят отбор проб, проводят органолептическую оценку и используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа.

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

- у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;

- в области лопатки;

- в области бедра и толстых частей мышц.

Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.

Мясо свежее, как продукт, не внушающий опасения, выпускают для целей питания без ограничения. Мясо подозрительной свежести подлежит соответствующей санобработке (зачистка, промывка в рассоле, проварка), после чего только решается вопрос об использовании такого мяса в пищу.