ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 22
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Оглавление
Введение
1. Технология хранение молока
1.1 Хранение и транспортировка молока
1.2 Химический состав и пищевая ценность молока
2. Технология на предприятии ОАО «Молочный комбинат Благовещенский»
2.1 Характеристика ОАО «Молочный комбинат Благовещенский»
2.2 Технология производства молока на предприятии ОАО «Молочный комбинат Благовещенский»
3. Технология организации закупки молочных продукции
3.1
3.2
Заключение
Список литературы
Введение
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы. Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей. «Молоко, - писал академик И. П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3 - 4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба. По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий). Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы. Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется по крайней мере 3 раза. В первые 5—7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10—15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным. В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус. Молоко, полученное от коров в первые 5—7 дней после отела (молозивное) и за 8—10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.
Коровы разных пород продуцируют молоко различного химического состава. Об этом свидетельствуют результаты исследований молока почти 5 тыс. животных с удоем около 4 тыс. кг за лактацию, представлявших двенадцать наиболее распространенных отечественных пород и находившихся в одинаковых условиях содержания на ВДНХ. Между породами отмечены существенные различия. Отклонения по содержанию сухих веществ составляли 1,3%, жира — 0,9, белка — 0,6, а по количеству лактозы — 0,5%. От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25—30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55 % колебания были в пределах 3.36—3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,13 А при колебаниях от 2,96 до 3,30 А. Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 А) при колебаниях от 27,4 до 29,4 А. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 А. Удой и содержание жира в молоке увеличиваются до шестого отела, а затем постепенно падают. Однако это явление правильно при массовых наблюдениях. Для отдельных животных и даже групп оно может и не подтвердиться.
Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период. Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась. Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью. При распаде в организме 1 г белков выделяется 4,0 ккал 1 г углеводов — 3,75 и 1 г жиров — 9 ккал тепловой энергии. Энергетическую ценность дневного рациона можно определить и в домашних условиях. Для этого необходимо знать количество основных веществ (белков, углеводов, жиров) в использованных за сутки пищевых продуктах. Затем, умножая количество их на приведенные коэффициенты и суммируя, получают энергетическую ценность в целом. Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в наиболее распространенных пищевых продуктах можно узнать по специальным таблицам. Энергетическую ценность пищевых веществ и энергетическую потребность человека принято выражать в термохимических килокалориях. Килокалория — количество тепла, необходимое для нагревания 1 л воды на 1 °С. Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.
1 Технология хранение молока
1.1 Хранение и транспортировка молока
Хранение - процесс хранения молока и молочной продукции в условиях, установленных изготовителем, при которых обеспечивается их безопасность в соответствии с показателями безопасности. В случае, если молоко невозможно быстро отправить на перерабатывающее предприятие, его хранят в емкостях, разрешенных для контакта с молочными продуктами, изготовленных из устойчивых к коррозии и обеспечивающих температуру хранения не выше 4 °С. Для хранения молока также используют закрытые резервуары-термосы. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания посторонних запахов и механических примесей. Хранение молока при низких температурах только замедляет развитие микробов, но не устраняет возможности их распространения. Крышки фляг должны быть открытыми, чтобы улетучивались газы. Горловину фляг прикрывают марлей, чтобы не попала грязь. Хранить молоко во флягах экономически не выгодно. При длительном хранении используют резервуар ТОМ-2 А, резервуары- охладители РПО-1,6, РПО-2,5. Молоко можно хранить в вертикальных и горизонтальных танках или ваннах ВО-1000. За 20 часовой период хранения температура молока повышается на 1-2 °С при разнице температур окружающего воздуха и продукта, равной 24 °С. Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев, если разница температуры превышает 2 °С. Мойку и дезинфекцию резервуаров для производства и хранения молока и продуктов его переработки проводят не позднее чем через 2 ч после каждого их опорожнения. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, повторно обрабатывается перед началом работы. Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 + 2 °С в течение 2 ч. Допускается хранение сырого и сырого обезжиренного молока при температуре 4 ± 2 °С, сырых сливок при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с учетом времени перевозки. Допускается хранение сырого и сырого обезжиренного молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре 4 + 2 °С не более 24 ч с учетом времени перевозки. Допускается предварительная термическая обработка, в том числе пастеризация, сырого и сырого обезжиренного молока изготовителем в случае:
-
кислотности от 19 до 21 °Т; -
хранения более 6 ч; -
перевозки, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 %.
При применении предварительной термической обработки сырого и сырого обезжиренного молока, в том числе пастеризации, в сопроводительной документации указываются температура и период их применения. При хранении молока 12 ч температура охлаждаемого молока должна быть 8 °С, в течение 18ч — 6°Сив течение 24 ч — 4 °С. Длительное хранение молока в условиях низких температур без предварительной пастеризации приводит к развитию в нем гнилостной микрофлоры, расщеплению белков и гидролизу жиров. При транспортировании молока на перерабатывающие предприятия необходимо максимально сохранить его первоначальные качества. В республике молоко в основном перевозят молоковозами в специальных изотермических молочных цистернах. Они имеют две, а иногда три хорошо изолированные секции. Емкости должны плотно закрываться крышками, снабженными специальными уплотнительными прокладками. Каждая секция цистерны заполняется молоком однородного качества летом полностью, чтобы не было его подсбивания, а зимой — только до горловины. При транспортировании зимой молоко предохраняют от замораживания, а летом — от нагревания. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии. Кузов машины покрывают гигиеническим материалом, легко поддающимся санитарной обработке. По бокам кузова наносят маркировку, соответствующую перевозимым грузам. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, на каждую машину сроком не более чем на шесть месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию молочного предприятия не допускается. Администрация предприятия молочной промышленности назначает ответственное лицо по контролю состояния транспорта для перевозки молока и молочных продуктов. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка продукции не допускается. Молоко, полученное от коров, больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями, перемещают в отдельной таре. Во время перевозки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 °С. Следует учитывать, что в летний период за время перевозки на расстояние до 100 км температура молока повышается на 1-2 °С. Водитель-экспедитор,
осуществляющий транспортирование молока, должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, комплекты санитарной и спецодежды, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Выдачу и смену санитарной одежды осуществляют предприятия молочной промышленности (при выгрузке молока), а также предприятия, производящие сырое молоко и сливки (при загрузке), но не реже, чем 1 раз в неделю.
При реализации молока оформляют товарно-транспортную накладную и удостоверение о качестве и безопасности молока коровьего, в котором указывают массу продукта, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция), физико-химические показатели (содержание жира, белка, степень чистоты молока, плотность, титруемую кислотность), температуру, количество соматических клеток, отсутствие антибиотиков и ингибирующих веществ в молоке и время отправки. Молокозавод возвращает копию накладной, в которой указаны фактически принятая масса и качество продукции, сортность, а также зачетная масса на основании пересчета по базисной жирности. Поскольку обсемененность молока на 44-45 % зависит от перекачивания и транспортирования, то соблюдение требований при мойке и дезинфекции транспортных средств, тары, емкостей и друтого инвентаря, используемых для перевозки молока из ферм, обусловливает дальнейшее качество получаемых молочных продуктов. После приемки молока проводят санитарную обработку автоцистерн в такой последовательности: ополаскивают водой для удаления остатков молока, моют моющими растворами и снова ополаскивают водой для удаления остатков моющих средств. Затем емкость обрабатывают дезинфицирующими растворами и ополаскивают водой для удаления их остатков. Внутреннюю поверхность цистерн промывают горячей водой (90-95 °С) в течение 5-7 мин или обрабатывают острым паром под давлением 1,5 МПа в течение 2-3 мин. Санитарную обработку транспорта, предназначенного для бестарной перевозки молока, а также фляг осуществляют на молочных предприятиях в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории предприятия не выпускается.
1.2 Химический состав и пищевая ценность молока
Основными показателями молока являются химический состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ.