ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 25
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2. Нормализация. Молоко, отобранное по качеству и очищенное, нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализованного пастеризованного молока и топленого молока. Для белкового молока его дополнительно нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных веществ. В зависимости от производственной мощности и технической оснащенности предприятий молоко нормализуют в потоке или технологических емкостях различной вместимости.
Нормализацию по жиру проводят, смешивая заранее отмеренный объемцельного молока с обезжиренным, пахтой или их смесью, если жирность нормализованного молока меньше жирности цельного, и со сливками, если жирность нормализованного молока выше, чем цельного. Количество добавляемых при нормализации сливок или обезжиренного молока определяют из уравнений материального баланса.
Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо пу-тем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если жирность нормализованного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного мо-лока больше, чем цельного).
3. Очистка. Нормализованное по жиру или сухим веществам молоко по-догревают до температуры 40-45 °С, очищают на сепараторах-молоко очистителях.
4. Гомогенизация. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении 12,5± 2,5 МПа и температуре 60-65 °С. Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно. Для этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 40-45 °С, сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16-20 % гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в первой ступени 8-10 МПа и во второй - 2-2,5 МПа. Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются на пастеризацию. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.
5. Пастеризация. После гомогенизации нормализованное молоко па-стеризуют. В зависимости от технической оснащенности предприятия эта операция может быть кратковременной при температуре 76 ± 2 °С с вы-держкой 20 с, 85 ± 2 °С без выдержки либо 65 ± 2 °С с выдержкой 30 мин.
Режим пастеризации молока на предприятии выбирают в зависимости от имеющегося оборудования с учетом бактериальной обсемененности сырья и эффективности пастеризации. Во всех случаях принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока, удовлетворяющего микробиологическим показателям.
6. Охлаждение. Пастеризованное молоко охлаждают до 4 ± 2 °С на пла-стинчатых пастеризационно-охладительных установках и направляют на вре-менное хранение не более 6 часов в промежуточную емкость.
7. Розлив, упаковка, маркирование, хранение и транспортирование. Охлажденное пастеризованное молоко направляют на розлив, упаковывание (укупоривание), маркирование, согласно требованиям ГОСТа, и хранение (не более 5 часов на предприятии). Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается. Транспортирование продукта должно производиться специализированным автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Стерилизованное молоко. Стерилизованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100 °С, а затем охлажденное. Производство стерилизованного молока осуществляется по одно- и двухступенчатой схемам. По первой схеме молоко стерилизуют один раз: до розлива или после него. Вторая схема предусматривает стерилизацию молока дважды: в потоке до розлива и в таре.
В настоящее время предприятия отрасли выпускают стерилизованное молоко с длительным сроком хранения. Продукт вырабатывают по высокотемпературной технологии из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и упаковыванием в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала на автомате «Тетра-Брик-Асептик» и др.
Технологический процесс производства стерилизованного молока со-стоит из следующих основных операций: приемка и подготовка молочного сырья (очистка, охлаждение), нормализация и пастеризация, внесение солей-
стабилизаторов, предварительный подогрев молока, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.
Молочное сырье, отобранное по массе и качественным показателям, очищают на сепараторе-молокоочистителе. Для сохранения термоустойчивости молоко целесообразно очищать без подогрева. После очистки молоко охлаждают до температуры 4 ± 2 °С и нормализуют. Далее молоко пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С. Эти операции аналогичны операциям при производстве пастеризованного молока.
8. Внесение солей-стабилизаторов. Перед стерилизацией проверяют тер-моустойчивость молока. Если алкогольная проба не ниже III группы, то его сразу направляют на стерилизацию. Если алкогольная проба нормализованного и пастеризованного молока выше III группы, то добавляют соли-стабилизаторы в виде водных растворов концентрацией до 0,05%. После этого молоко перемешивают не менее 15 мин и снова проверяют его термоустойчивость - оно должно быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Водные растворы солей-стабилизаторов необходимо вносить в молоко непосредственно перед стерилизацией. Хранить молоко с солями-стабилизаторами не рекомендуется.
9. Стерилизация, деаэрация и гомогенизация. Молоко, приготовленное для стерилизации, предварительно подогревают до 83 ± 2 °С и направляют в деаэратор. В нем молоко мгновенно вскипает, с капельками влаги удаляются частично воздух и не свойственный молоку неприятный запах. Из деаэратора молоко температурой 75 ± 2 °С поступает в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа. Гомогенизированное молоко стерилизуют при 137+ 2 "С, выдерживают 4 с и охлаждают до 20 °С.
10. Розлив, упаковка, маркирование, хранение и транспортирование. После охлаждения молоко направляют на розлив, который осуществляется через асептическую емкость. Она установлена между стерилизационно-охладительной установкой и упаковочным автоматом и выполняет роль накопителя продукта при вынужденных остановках оборудования.
Охлажденное молоко разливают в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала (многослойной фольгированной бумаги). Бу-мажную ленту, из которой формуют пакет, стерилизуют пероксидом водорода. Маркирование производят согласно требованиям ГОСТа. Расфасованное молоко направляют в холодильник с температурой 4-6 °С, хранят его не более 5 суток на предприятии.
Хранение продукта на складах транспортных организаций не допускается. Транспортирование продукта должно производиться специализированным автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.