ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 11
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ПОЗ: ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Цель работы: изучить факторы, формирующие ассортимент соленой рыбы, приобрести навыки оценки качества соленой рыбы.
Соленая рыба – это продукт с особым ароматом, полученный путем консервирования рыбы поваренной солью. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще всего используют сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.
Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.
По спос
обу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол – рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный – используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол – в солевых растворах определенной концентрации.
В зависимости от температурных условий различают посол теплый (при 10-15⁰С), охлажденный (при 0-7⁰С), холодный или ледниковый (при от -2 до -4⁰С).
По составу посолочной смеси посол бывает:
простым (используется только соль);
сладким (кроме соли вводиться сахар для улучшения вкуса и аромата);
пряным (используют соль, сахар и пряности);
маринованным (рыбу обрабатываю
т в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей).
По массовой доле поваренной соли в мясе рыбу подразделяют на группы:
слабосоленая (соли до 10%),
среднесоленая (соли 10-14%);
крепкосоленая (соли более 14%).
Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы:
Сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, каспийская, азово-черноморская;
мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса;
лососевые соленые - горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча;
рыба пряного посол
а – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва;
рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида;
рыба соленая – относят соленую рыбу, не созревшую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.
Практическое задание 1.
Изучение требований ГОСТ к качеству соленой сельди.
Требования к качеству соленой сельди определены в ГОСТ815-2019 «Сельди соленые». По органолептическим показателям соленые сельди должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели соленой сельди (выписка из ГОСТ 815-2019)
| | |
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Чешуйчатый покров целый (для соленой сельди с неудаленной чешуей). |
| Допускается: - сбитость чешуи; - незначительный осадок белковых веществ на поверхности; - легко удаляемый желтоватый налет на поверхности | |
| Наружные повреждения | Сельдь без наружных повреждений. |
| | Допускаются в одной упаковочной единице: - поломанные жаберные крышки - не более чем у 15% рыб (по счету); - следы от объячеивания; - порезы, срывы кожи, трещины, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей - не более чем у 12% рыб (по счету) |
| Консистенция: | |
| - мало- и слабосоленой сельди | Мягковатая, нежная, сочная |
| - среднесоленой сельди | Плотная, сочная |
| - крепкосоленой сельди | Плотная |
| Вкус и запах | Свойственные соленой сельди данного вида, без постороннего привкуса и запаха. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо |
| Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) | Не допускается |
| Примечание - Качество замороженных соленых сельдей оценивают после размораживания. | |
При оценке внешнего вида прежде всего обращают внимание на механические повреждения: срывы кожи, повреждения головы, ранения, надломы жаберных крышек, помятости, кровоподтеки, царапины и др.
К незначительным механическим повреждениям относят повреждения легкого характера: царапины, проколы, частичную сбитость чешуи, небольшие срывы кожи и др.
К значительным механическим повреждениям относят повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, укусы и др.
При оценке неразделанной соленой рыбы определяют состояние брюшка: целостность или степень его повреждения. Целым считается брюшко без всяких повреждений, оно может быть слегка ослабленным. Частично лопнувшим брюшком считается брюшко, у которого нарушение целостности в
