ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 12
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ыражается в наличии трещин. Лопнувшим признается брюшко, имеющее значительное нарушение тканей (без выпадения или с выпадением внутренностей).
Цвет поверхности соленой рыбы выражают одним из признаков – свойственный, потускневший или тусклый. Свойственным (естественным) цветом считается блестящая, чистая, светлая поверхность рыбы.
Консистенцию соленой рыбы определяют пальпацией мясных частей, надавливанием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части. Она характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.
Вкус определяют опробованием тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей рыбы.
Запах соленой рыбы определяют несколькими способами: пронюхиванием поверхности продукта, пронюхиванием мяса на поперечном срезе в наи
более мясистой части тела рыбы и пробой на нож.
ЗАДАНИЕ: Используя наглядный образец или фото дайте органолептическую оценку качества соленой сельди. Результаты запишите в таблицу 2. (работа выполнена по фото)
Таблица 2 - Органолептические показатели соленой сельди ГОСТ 815-2019)
Экспертное заключение:
ФОТО: СЕЛЬДЬ СЛАБОСОЛЁНАЯ
Фото №1
Фото №2
Фото №3
Фото №4
Практическое задание 2. Изучение дефектов соленой рыбы.
Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы, характерный для недозревшего продукта;
затхлость – результат направления в посол рыбы с запахом плесени или хранения рыбы без тузлука;
загар – потемнение и порча мяса (мышечной ткани) в местах скопления крови, возникает при повышенной температуре хранения сырья и готовой продукции;
затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах в мясе рыбы, причиной возникнове
ния является нарушение технологии посола; мясо начинает портиться до проявления консервирующего действия соли;
омыление – гнилостное разложение белковых соединений на поверхности;
ржавчина – желтый налет, образующийся в результате окисления жира при хранении без тузлука;
фуксин – красный скользящий налет на поверхности рыбы в виде пятен, имеет неприятный запах, появляющийся вследствие жизнедеятельности бактерий на рыбе, хранящейся без тузлука;
лопанец – рыба с лопнувшим брюшком, возникает в результате задержки посола неразделанной рыбы;
калянус – желудок и пищевод рыбы заполнен кашицей красного цвета из-за повреждения кишечника роговыми покрытиями рачков, которыми питается рыба.
прыгунок – вредитель соленой сельди – личинка сырной мухи. Она имеет вид белого червя д
линой 10 мм и поражает рыбу при хранении ее без тузлука.
3
ЗАДАНИЕ: Используя фото укажите виды дефектов соленой сельди. Результаты запишите в таблицу 3.
2
4
5
1
Таблица 3 – Дефекты сельди солёной
Цвет поверхности соленой рыбы выражают одним из признаков – свойственный, потускневший или тусклый. Свойственным (естественным) цветом считается блестящая, чистая, светлая поверхность рыбы.
Консистенцию соленой рыбы определяют пальпацией мясных частей, надавливанием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части. Она характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.
Вкус определяют опробованием тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей рыбы.
Запах соленой рыбы определяют несколькими способами: пронюхиванием поверхности продукта, пронюхиванием мяса на поперечном срезе в наи
более мясистой части тела рыбы и пробой на нож.
ЗАДАНИЕ: Используя наглядный образец или фото дайте органолептическую оценку качества соленой сельди. Результаты запишите в таблицу 2. (работа выполнена по фото)
Таблица 2 - Органолептические показатели соленой сельди ГОСТ 815-2019)
| | |
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Чешуйчатый покров целый (для соленой сельди с неудаленной чешуей). |
| Допускается: - сбитость чешуи; - незначительный осадок белковых веществ на поверхности; - легко удаляемый желтоватый налет на поверхности | |
| Наружные повреждения | Без наружных повреджений. |
| | Допускаются в одной упаковочной единице: - поломанные жаберные крышки – - порезы, срывы кожи, трещины, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей - |
| Консистенция (выбрать показатель, смотри маркировка сельди) : | |
| - мало- и слабосоленой сельди | Мягковатая, нежная, сочная |
| - среднесоленой сельди | - |
| - крепкосоленой сельди | - |
| Вкус и запах | Свойственные соленой сельди данного вида, без постороннего привкуса и запаха. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо |
| Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) | Не допускается |
| Примечание - Качество замороженных соленых сельдей оценивают после размораживания. | |
Экспертное заключение:
ФОТО: СЕЛЬДЬ СЛАБОСОЛЁНАЯ
Фото №1
Фото №2
Фото №3
Фото №4
Практическое задание 2. Изучение дефектов соленой рыбы.
Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы, характерный для недозревшего продукта;
затхлость – результат направления в посол рыбы с запахом плесени или хранения рыбы без тузлука;
загар – потемнение и порча мяса (мышечной ткани) в местах скопления крови, возникает при повышенной температуре хранения сырья и готовой продукции;
затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах в мясе рыбы, причиной возникнове
ния является нарушение технологии посола; мясо начинает портиться до проявления консервирующего действия соли;
омыление – гнилостное разложение белковых соединений на поверхности;
ржавчина – желтый налет, образующийся в результате окисления жира при хранении без тузлука;
фуксин – красный скользящий налет на поверхности рыбы в виде пятен, имеет неприятный запах, появляющийся вследствие жизнедеятельности бактерий на рыбе, хранящейся без тузлука;
лопанец – рыба с лопнувшим брюшком, возникает в результате задержки посола неразделанной рыбы;
калянус – желудок и пищевод рыбы заполнен кашицей красного цвета из-за повреждения кишечника роговыми покрытиями рачков, которыми питается рыба.
прыгунок – вредитель соленой сельди – личинка сырной мухи. Она имеет вид белого червя д
линой 10 мм и поражает рыбу при хранении ее без тузлука.
3
ЗАДАНИЕ: Используя фото укажите виды дефектов соленой сельди. Результаты запишите в таблицу 3.
2
4
5
1
Таблица 3 – Дефекты сельди солёной
| № п/п | Дефекты | Характеристика |
| 1 | Лопанец, повреждение жабер | рыба с лопнувшим брюшком, возникает в результате задержки посола неразделанной рыбы |
| 2 | Рвань, лопанец | механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке; рыба с лопнувшим брюшком, возникает в результате задержки посола неразделанной рыбы. |
| 3 | Ржавчина | желтый налет, образующийся в результате окисления жира при хранении без тузлука |
| 4 | Лопанец (с выпадением внутренностей) | рыба с лопнувшим брюшком, возникает в результате задержки посола неразделанной рыбы |
| 5 | Ржавчина, затяжка | желтый налет, образующийся в результате окисления жира при хранении без тузлука; дряблая консистенция и гнилостный запах в мясе рыбы |
