Файл: Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.docx
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 1410
Скачиваний: 23
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Глоссарий1.Пароконвектомат - вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи.
2.Дефростация - процесс размораживания (оттаивания) пищевых изделий перед употреблением или выработкой из них новых изделий.
3.Блюдо - отдельное кушанье из числа составляющих обед, завтрак, ужин.
4.Полуфабрикат - или продукты третичной переработки, - это продукты питания, которые коммерчески готовятся (часто путем переработки) для оптимизации удобства потребления. Такая пища обычно готова к употреблению без дополнительной подготовки.
5.Электросковородка - это жаровая емкость с крышкой, оснащенная тепловым или инфракрасным нагревательным элементом.
6.Рабочее место повара - та часть производственной площади, где повар выполняет отдельные операции по приготовлению пищи, используя при этом соответствующее оборудование, посуду и инвентарь.
7.Пассерование-лёгкое обжаривание продукта в небольшом количестве жира или без жира.
8.Бланширование-один из самых быстрых способов термообработки пищи. Благодаря кратковременному погружению овощей или фруктов в кипящую воду, а затем в очень холодную воду, сохраняется их вкус, натуральный цвет и хрусткость
9.Брак- изделия, полуфабрикаты, имеющие производственные дефекты.
10.Нетто- чистый вес продукта.
11.Брутто-вес необработанного продукта или вместе с пакетом.
12.Теша - относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.
13.Выход-масса готового блюда(продуктов) в граммах, (включая гарнир, соус и прочие наполнители), готового для отпуска посетителям.
14.ГОСТ-государственный стандарт, типовой вид, которому должно удовлетворять что-либо по своим признакам, свойствам.
15.Готовая продукция-полностью законченные на данном предприятии готовые изделия и полуфабрикаты.
16.Припускание - разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости. Жидкость не должна покрывать продукт полностью.
17.Инвентаризация-проверка наличия товарно-материальных ценностей.
18.Калькулятор-электронное вычислительное устройство.
19.Калькуяция-исчисление себестоимости единицы продукции.
20.Меню-подбор или перечень блюд.
21.Наценка-составная часть цены. Например: товар продаётся с наценкой.
22.ОСТ-отраслевой стандарт.
23.Мясорубка - относится к измельчительно-режущему оборудованию и предназначены для измельчения мяса и рыбы. Все отечественные мясорубки маркируются буквами МИМ, что означает “машина измельчитель мяса”.
24.Механическая ручная рыбочистка позволяет снять чешую с рыбы быстрее и удобнее, чем это можно сделать обычным ножом.
25.Прайс-лист-справочник цен на продукцию.
26.ТТК-технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
27.Материальные ценности-оборудование, инвентарь, посуда, посуда, спецодежда, продукты, наличные деньги.
28.Горячий цех- это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности.
29.Рыбный цех-это один из заготовочных цехов, в котором производится первичная обработка рыбы и приготовление рыбных полуфабрикатов.
30.Запекание — метод приготовления блюд. Продукт помещают в пароконвектомат или размещают на небольшом расстоянии от горящих углей (например, так готовят шашлыки). Блюдо доводится до готовности и покрывается корочкой.
