Файл: Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.docx
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 1407
Скачиваний: 23
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Инструменты нужно хранить в ящиках. В качестве тары может служить противень. Чтобы делать фарш из рыбы, необходимо приобрести мясорубку. А также установить привод. Но мясо в рыбном цехе разделывать запрещено. Диаметры рабочей зоны должны быть удобными для выполнения обработки рыбы. Должно быть необходимое количество полок и ящиков для хранения инвентаря. Для приготовления и транспортировки рыбных продуктов используются специальные емкости. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой.
Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по схеме: размораживание —> очистка от чешуи —> удаление плавников, голов, внутренностей —> промывка —> фиксация —> изготовление полуфабрикатов —> укладка в функциональные емкости-—> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2018-246 стр.
Приложение № 1, № 2
Схема № 1.1 № 2.2
1.2 Товароведческая характеристика сырья и подготовка его к производству
| Перец черный молотый Состав чёрного перца: жиры - 3, 26 г, белки -10, 39 г, углеводы -63, 95 г. В его составе витамины группы B, витамины C, K, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь и цинк. Но кроме этого, черный перец содержит множество активных биохимических соединений, среди которых особое место занимает пиперин. |  |
| Чеснок Состав чеснока: жиры -0,50 г, белки -6,36 г, углеводы - 33,06 г. Витамины: каротин, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота. |  |
| Судак Белки: 19.2 г. Жиры: 0.7 г. Углеводы: 0 г. Богатый витаминно-минеральный состав и большое количество легкоусвояемого белка. |  |
Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2018-95 стр.
| Яйцо содержит белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины ( А, D, E, B1, B2, PP) жиры -9,51 г, белки - 12,56 г, углеводы - 0,72 |  |
| Жиры 3,7 г 4,4% Углеводы 4,7 г 1,5% Витамины. Из жирорастворимых витаминов в молоке присутствует только витамин A. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 и B12. |  |
| Белки 1.4 г 1.52% Жиры 0.2 г 0.3% Углеводы 8.2 г. Из витаминов в луке присутствуют В1, В2, В6, Е, РР, а также витамин С. |  |
| Пшеничный хлеб Белки: 8.1 г; жиры: 1 г; углеводы: 48.8 г. Присутствуют бета-каротин, E и K. Из водорастворимых - витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. |  |
| Маргарин столовый Белики: 0.3 г; жиры: 82 г; углеводы: 1 г. Содержит жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (C, B4, B9 и B12), а также макро - и микроэлементы (минералы). |  |
. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия; 172 стр.
1.3 Характеристика технологического оборудования и инвентаря в горячем и рыбном цехе
Горячий цех является основным. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды. Как было сказано раннее горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами; электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
https://studfile.net/preview/2619151/page:18/
Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленной массы. Проектируют рыбные цехи в заготовочных предприятиях, столовых и ресторанах на 400 мест и более, работающих на сырье, а также как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений. Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки рыбы с костным скелетом и производства полуфабрикатов из нее, а также линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства полуфабрикатов из нее.
В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение для приготовления фиксажа. Подбор необходимого оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки. Если рыбный цех работает на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью, то предусматривают линию для нарезки порционных кусков и изготовления рубленых изделий с установкой механического и вспомогательного оборудования для этих операций. Рыбный цех размещают на первом этаже здания вблизи помещений для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с кулинарным и с экспедицией.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, тара, набор специй и настольные весы, производственные столы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов.
(Приложение № 3)
https://studfile.net/preview/7042018/page:4/
1.4. Требования техники безопасности и охрана труда в горячем и рыбном цеху
При работе в горячем цехе: работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Правила техники безопасности при работе с оборудованием:
Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности: нельзя работать на машинах, аппаратах, устройства которых Вы не знаете, и работать, на которых. Не допуская попадания воды; осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей; не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце; убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол продукты.
Во время работы с ножом не допускается: использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой; оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе; при нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками; переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2019 -186 стр.
Загружать тару согласно номинальной массе брутто; не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т. д.), оборудование. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов: применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50С); не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования.
При эксплуатации электросковороды: не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир следует тонкой струёй. Предварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов до прекращения выделения из него пузырьков пара; загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру; своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощность.
При работе с рыбой в рыбном цехе: сортировку и ручную разделку морепродуктов надлежит производить в резиновых перчатках с шероховатой поверхностью, надетых поверх хлопчатобумажных перчаток; разделочные столы, а также подставки или решетки, на которых стоят работающие, должны быть надежно закреплены; рыборазделочные доски не должны иметь заусениц; работа неисправным разделочным инструментом запрещается.
Разделочный нож должен быть остро заточен, а форма ножа должна соответствовать виду разделки рыбы и морепродуктов; хранение неисправного инструмента и инвентаря вместе с исправным запрещается; скребки для зачистки полости рыбы и других морепродуктов должны иметь гладкие ручки; при ручной обработке рыбы и морепродуктов ножами, скребками необходимо соблюдать осторожность и не подводить руку, держащую рыбу и другие морепродукты, близко к режущему инструменту; переносить и хранить разделочные ножи разрешается только в чехлах на поясе.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2018-286 стр.