Файл: Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.docx
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 1389
Скачиваний: 23
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования Калининградской области
государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация
«Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по учебной дисциплине: ПМ02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.»
Тема: «Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.»
Выполнила:
студентка группы ПД-20
По специальности: 43.02.15
«Поварское и кондитерское дело»
Тишковец-Капля А.С
Руководитель курсовой работы:
преподаватель учебной дисциплины Гостева В.И.
__________________________
(подпись) «___»______________20___г.
г.Светлый
2022
Содержание
Введение 3
Глава I. Теоретический анализ приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
1.1 Организация работы горячего и рыбного цеха 6
1.2 Товароведческая характеристика сырья и подготовка его к производству 8
1.3 Характеристика технологического оборудования и инвентаря горячего и 10 рыбного цеха
1.4 Требования техники безопасности и охрана труда в цеху 12
1.5 Санитарные требования к сырью из рыбы 15
Глава II. Анализ технологии приготовления изделий из рыбы
2.1 Ассортимент, рецептура 17
2.2 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы (на примере 19 «Фаршированный судак»)
2.3 Требования, предъявляемые к качеству. Условия, сроки реализации 20
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Глоссарий
Введение
Актуальность выбранной темы связана с тем, что блюда из рыбы очень полезны. Рыба-это тот продукт, который всегда украсит праздничный стол, ведь рыбные блюда пользовались популярностью у многих народов мира. Она содержит в себе много питательных веществ, количество белков колеблется от 6,5 до 27%, в варёной жареной-от 8 до 35%. Рыба не только чистит желудок, но и наполняет наш организм всеми теми нужными веществами, которых недостаточно в мясе. Поэтому во многих странах есть рестораны, исключительно готовящие рыбу. Рыба-как набор аптечки и организм укрепит и сытым останешься.
Рыбные блюда появились сначала в Афинах в конце V в. до н. э. Рыба на них изображалась всегда животом к краю. В Афинах палитра красок рыбных блюд ограничивалась цветами красной глины и чёрного лака, изредка с прорисовкой белым цветом. Позднее греки-италиоты в нижней Италии занялись массовым изготовлением полихромных рыбных блюд в Таранто, Пестуме, Капуе и Кумах. В России рыбная кухня начала особенно развиваться в XVII веке. Этому способствовал опыт французских поваров, которые научили прислугу императора приготовлению закусок из свежей рыбы. Деликатесами на русском столе тогда были и остаются сейчас угорь и осётр.
Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.
Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов. Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность - в легкоусвояемом белке. Кроме того, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Важнейшим элементом при приготовлении блюда, как известно, является нормативно-технологическая документация, т. е. технологическая карта, которая разработана по стандартам и испытана в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу является необходимым при приготовлении блюда. Также для более точного раскрытия темы, я выбрала инвентарь, инструментарий, посуду и
приспособления для приготовления данного блюда, рассматриваемого в моей работе, изучила общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы повару. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для приготовления блюда в установленные сроки, так как увеличение нормы времени может навредить или испортить органолептические показатели блюда.
Интерес как правило сопровождается спросом к данному блюду, что можно сказать как раз и о блюде «Фаршированный судак», который имеет свою достаточно устойчивую публику, зачастую это посетители кафе, ресторанов. Блюдо не является не дорогим, но и не бюджетным, его может позволить потребитель среднего класса, поэтому и блюдо носит актуальный характер. Мясо судака фаршированного насыщено витаминами группы B и A, PP, C, D; макроэлементами: кальций, магний, натрий, калий, фосфор и микроэлементами: цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден. Оно обладает многими оздоравливающими свойствами, витамины, содержащиеся в рыбьем мясе, нормализуют углеводный, стимулируют нервную систему, головной мозг. Восстанавливается иммунитет, железы, поврежденные клетки образуются кровяные тельца, нормализуется сахар в крови, процессы обмена, кислородный баланс.
А.Н. Мельников «Рыба и морепродукты России» 2019-145 стр.
Объект исследования-приготовление и оформление сложных горячих блюд из рыбы.
Предмет исследования-особенности приготовления и оформление сложных горячих блюд: «Фаршированный судак», «Рыба жареная с жиром», «Рыба (филе) отварная», «Рыба, запечённая с картофелем по-русски».
Цель данной курсовой работы: изучить ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
-Разработать ассортимент сложных горячих блюд из рыбы.
-Рассмотреть особенности приготовления и оформления сложных горячих блюд
-Составить ТТК и Калькуляцию сложных горячих блюд из рыбы.
-Доказать актуальность выбранной темы.
В ходе выполнения работы были использованы следующие методы: метод анализа, метод изучения и анализа литературы, метод описания, метод обобщение информации, метод исследования.
Полезность рыбы обусловлена, прежде всего, содержанием полноценного белка. Белки мяса рыб легко усваиваются организмом человека. Если телятина переваривается в организме человека за 5 часов, то рыба за 2 -3 часа. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20 процентов. Жир океанических рыб богат витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В: В1, В2, В6, В12, витамины Н и PP, а также пантотеновая кислота. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладает фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера. А также железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.
Мясо судака хорошо укрепляет сердечно-сосудистую, эндокринную, костно-мышечную и пищеварительную системы. Благодаря нему происходит образование эритроцитов, снижается уровень холестерина, разрушаются тромбы, и предотвращается закупорка сосудов, а также снижается риск инсультов и инфарктов.
Эту рыбу советуют кушать детям, благодаря чему благотворно происходит их умственное и физическое развитие.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2018-175 стр.
Глава I. Теоретический анализ приготовления сложных горячих блюд из рыбы
1.1 Организация работы горячего и рыбного цеха
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха — 1-2 м/с); относительная влажность — 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, (схема цеха) производственными столами, раковина для рук и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).
Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием: тепловым. Состоит из плит (ПЭ-051 СП), жарочных шкафов (ШЖЭ-1) и поверхностей, электрических фритюрниц (FA 25M), мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников. Холодильным: представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения. Механическим: позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты. Немеханическим: состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек. При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха. Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.
Организация работы рыбного цеха должна выполняться в соответствии с техническим планом. На предприятии должны присутствовать: цех по переработке; горячее отделение; холодное отделение. В работе необходимо руководствоваться установленными правилами. А именно: обязательно выполнять переработку отходов; убирать рабочее место; ошпаривать столы горячей водой; посыпать солью инвентарь. В рыбном цехе должно быть исправное оборудование. Чтобы чистить рыбу, нужно приобрести металлические столы для разделки. У таких столов должна быть столешница, которую нужно наклонять к центру. Чтобы было удобно собирать отходы от рыбы. Иногда используются столы, которые имеют желоба у одного края. Для очищения рыбы от слизи используют соль. А плавники срезают с помощью производственных машин. Если цех крупный, то скелеты из рыбы можно удалять на специальных линиях. Чтобы производить котлеты из филе, пользуются специальным оборудованием рыбного цеха, приводом и емкостью, чтобы замачивать хлеб. Чтобы обрабатывать особенные виды рыбы, обычно устанавливаются стеллажи с поддонами. А также ставят емкости с горячей водой. Для того чтобы ошпаривать рыбу. Но если специальных ванн нет, то можно использовать котлы. Вынимают рыбу только черпаком.