Файл: Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 40
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ВВЕДЕНИЕ
В рыночных условиях общественное питание одна из первых отраслей стало на путь преобразования. Изменились организационно-правовые формы предприятия, появились частные малые предприятия. Расширилась сеть столовых при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые, появились комбинаты питания.
Успешная деятельность предприятия обеспечивается производством продукции и услуг, которые отвечают потребностям потребителям. Общественное питание представляет собой отрасль, где основу составляет предприятия, которые объединены единством форм организации производства, обслуживания потребителей, но различаются по типам и специализации. Значение развития общественного питания состоит в том, что:
-
предоставляет трудящимся в течение рабочего дня принимать горячую пищу; -
вследствие рационального использования техники, сырья, материалов дает экономию общественного труда; -
позволяет в детских и учебных заведениях сбалансировать рациональное питание.
Большее внимание уделяется механизации процессов, применение современного оборудования, автоматизации производства, применение оборудования высокой производительности, особенно при централизованном производстве полуфабрикатов.
Необходимо механизировать малые предприятия, где доля ручного труда занимает большой процент. За последние годы много выпускается оборудования небольшой производительности.
Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:
· производство кулинарной продукции;
· реализация кулинарной продукции;
· организация ее потребления.
Развитие общественного питания:
· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;
· представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
· дает возможность организации сбалансированного рационального питания.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Актуальность моей аналитической работы «Организация работы горячего цеха в ПОП» я считаю в том, что на предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье - это продукты, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка сырья - приготовление блюд - реализация. Для того, чтобы осуществлять весь процесс переработки, приготовления и выпуска готовой продукции необходимо правильно организовать работу производства, особенно горячий цех в соответствии с требованиями. Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Кроме того, здесь же готовят горячие напитки и выпекают различные изделия из теста. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю.
Поэтому в моей работе освещены все охватывающие вопросы данной темы и сделан анализ по ресторану «Континенталь».
1.
ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Основной задачей организации производства является создание условий для эффективного ведения технологического процесса приготовление пищи.
1.1 Структура производства ПОП
В общественном питании существуют три формы организации производства:
- производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;
- приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;
организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации.
Иначе говоря, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим циклом.
На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.
Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические.
На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические.
Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя;
-
горячий и холодный цеха, -
мясной, -
птице гольевой, -
рыбный, -
овощной, -
помещение дли мучных изделий или кондитерский цех, -
моечные столовой и кухонной посуды, -
помещение для резки хлеба, -
помещение заведующего производством.
Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.
При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной - не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной - на восточную и южную, остальные - на север, северо-восток, северо-запад.
Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.
Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещении.
Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещении и хлеборезки.
Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь удобное сообщение со складской группы, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).
В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовлением полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш → обмывание и обсушивание → деление на отруба → обвалка отрубов → жиловка и зачистка частей → приготовление полуфабрикатов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.
Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание → удаление голов, шеек, ножек, крыльев - потрошение → промывание → обсушивание → заправка тушек → приготовление полуфабрикатов → обработка потрохов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование; удаление несъедобных частей → замачивание → обсушивание → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.
Рыбный цех. Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб.
Рыбные цеха размещаются в одном помещении на мерном л гаже здания с учетом удобною сообщения с камерой для хранения рыбы и горячим цехом.
Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомогательным оборудованием, устанавливаемым в соотнесший с технологическим процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют но схеме: размораживание → очистка от чешуи → удаление плавников, голов, внутренностей → промывка → фиксация → изготовление полуфабрикатов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.
Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здании с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - механическим, холодильным и вспомогательным.
Овощной цех. Предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени.
Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами, В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы доочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку → очистку → доочистку → сульфитацию (картофеля) → нарезку → укладку в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.
Холодный цех. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.