Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и выработаны по техническим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Меню «БИЗНЕС - ЛАНЧА»

«Донской»

1. Салат из свежей капусты 150 гр.

2. Борщ с пампушками 250/30

. Эскалоп, картофель жаренный 160/100

. Хлеб

. Чай с лимоном 150

«Домашний»

1. Салат «Домашний» 150

2. Лапша по-домашнему 250

. Ромштекс с рисом 160/100

. Хлеб

. Чай с лимоном 15

«Фаворит»

1. Салат «Пикантный» 150

2. Бульон с фрикадельками 150/100

. Котлета по - Киевски с картофелем 120/100

. Хлеб

. Чай с лимоном 150

«Деликатесный»

1. Салат «Деликатесный» 150

2. Солянка сборная мясная 250

. Бифштекс «аппетитный» с овощами 170/100

. Хлеб

. Кофе по-восточному 100

При составлении данного вида меню (приложение 1) было подобранно разнообразие блюд и кулинарных изделий по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Не менее важно в каждом конкретном случае грамотно подобранно к основному продукту гарнир.

---

2.4 Анализ производственной программы ресторана
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, т.е. по предложенным видам меню, как свободного выбора, так и по бизнес - ланча.

Для выполнения производственной программы в ресторане расчет количества продукта не осуществляется методом расчета в соответствии с дневным планом - меню в соответствии формулы:
Q = q*n / 1000, (2.1)
Q - вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто;

n - количество блюд, реализуемых за день;

q - норма закладки продукта на одно блюдо (из Сборника технологических нормативов в граммах).

В ресторане «Континенталь» для определения количества расходов сырья расчетов ни каких не осуществляется. А в упрощенном виде имеется ведомость расхода сырья с оптимальных количеством запасов продуктов, которая составляется на основании снятых остатков к концу каждой смены. Примерно выглядит она в виде таблице:
Таблица 2.1 Сводная ведомость расхода сырья.

Наименование продуктов	Вес продуктов
	Брутто, кг	остаток
1	2
Виноград	2,0
Апельсины	2,5
Яблоки	4,0
Бананы	2,0
Хлеб пшеничный, ржаной	20 б
Судак	5,0
Осетрина	3,0
Сазан	5,0
Говядина	5,0
Свинина	5,0
Язык говяжий	5,0
Курица	5,0
Курица отварная	-
Балык осетровый	0,75
Твороженная масса сладкая	1,0
Перец болгарский	2,0
Шампиньоны свежие	5,0
Ягоды консервированные в сиропе	3,0
Мука пшеничная	10,0
Яйца	100
Картофель	30
Морковь	1,1
Приправы в ассортименте
Крупа рисовая	2,5

---

Весь перечень сырья и продуктов составляет около 70 наименований.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами.

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа предприятия.

Вид продуктов поступающих на предприятие: сырье, полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на одну порцию блюда. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по форме (таблица 2.2.).
Таблица 2.2Сводная таблица расчета сырья.

Наименование продукта, полуфабриката	Наименование блюда, изделия								Итого, кг
	Креветки запеченные		Жульен с грибами			Сырные палочки /омлет
	Норма прод на 1 п, г	Общее кол-во	Норма прод на 1 п, г	Общее кол-во	Норма прод на 1 п, г		Общее кол-во
Креветки сыро мороженные	104	3,95						3,95
Картофель	103	3,92						3,92
Сыр	2,1	0,08			80,3		3,7	3,78
Масло сливочное	3	0,115	10	0,45	10		0,25	0,82
Сметана	50	1,9	50	2,25				4,15
Грибы белые свежие			151	6,8				6,8
Мука пшеничная	2,5	0,095	2,5	0,112				0,21
Яйца					1		2,92	46
Сухари					20		0,92	0,92
Молоко					30		0,75	0,75
Ветчина					15,6		0,39	0,39

---

---

2.5 Расчет количества работников горячего цеха
Количество работников рассчитывается по формуле:
Ν = Σ Α / 3600* Τсм * λ, (3.13)
где ΣΑ - общее количество человеко - секунд;

Τ - продолжительность смены в час;
λ - 1,14.

Ν _расч = Ν* Κ см, (3.14)
где Ν - число работников;

Κ - коэффициент сменности = 1,62
Таблица 3.18 Расчет работников горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд в день	Норма времени в секунду	Кол-во человеко - секунд
1	2	3	4
Уха ростовская	10	130	1300
1	2	3	4
Бульон с фрикадельками	10	150	1500
Суп лапша	10	150	1500
Солянка сб мясная	10	180	1800
Борщ	10	170	1700
Судак отварной	15	80	1200
Судак в кляре	15	250	3750
Филе «Донское»	15	120	1800
Судак по-станичному	15	140	2100
Осетрина жареная	20	90	1800
Осетрина фаршир	15	220	3300
Эскалоп с помид	10	80	800
Лангет	10	70	700
Котлета отбивная	10	60	600
Ромштекс	12	80	960
Бифштекс	12	150	1800
Говядина с черносливом	15	80	1200
Люля - Кебаб	18	160	2880
Котлета по - Киевски	20	120	2400
Котлета нат. Кур	15	110	1650
Бефстроганов	18	130	2340
Соус красный	8	60	480
Картофель отварной	12	100	1200
Картофель жарен	20	170	3400
Картофельн. Пюре	10	120	1200
Рис по-гавайски	10	60	600
Овощи на пару	5	60	300
Грибы в сметане	20	80	1600
Грибы запеченные	12	60	720
Мазурики	13	120	1560
Жульен из курицы	20	100	2000
Итого			58990

---

Смотрите также файлы

• Основы бухгалтерского учета Отличительная черта оперативного учета.docx

• Инфекции, связанные с оказанием медицинской помощи.pdf

• лы махаббат.docx

• Студент гр. 02012151 Ефимов Иван Античная философия.docx

• 1 Характеристика проектируемого здания.docx