Ν _расч = 2 человека в смену. В ресторане «Континенталь» данным расчетам соответствует количество поваров, работающих в горячем цехе, т.е. 2 человека в смену.

Всего за горячим цехом при оформлении заказа закреплено два повара, но один из них помогает в приготовлении и в холодном цехе. Всего поваров в ресторане работает трое в смену и одна кухонная рабочая, которая выполняет очистку овощей, уборку производственных помещений (санитарную обработку полов, печей и кухонной посуды).

Мойщицы и кухонные подсобные входят в производственную бригаду.

В зависимости от разряда и осуществляется сложность работы.
2.6 График выхода на работу работников производства
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на проектируемом предприятии составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу работников (поваров) в начале производится расчет эффективного рабочего времени.
Таблица 2.3 график выхода на работу работников производства

№ п/п	Ф.И.О.	1	2	3	4	5	6	7	Время перерыва за смену
		Пт.	Сб.	Вс.	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.
1 2 3 4 5 6 7 8	1 бригада: Иванов В.А. Петров С.А. Галченко Н.С. Бровкин Л.И. 2 бригада: Донин Р.В. Кислова Е.М. Серова Р.И. Русланова И.Р. Зав. про - вом: Ткаченко Н.И.	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700	В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700	В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700	В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700	900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В В	2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин 2 ч 30 мин

---

Данное предприятие использует двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники работают через сутки (сутки отдыхают), перерыв в течении рабочей смены составляет 2 час 30 минут. По такому графику работают как работники производства, так и работники торгового зала. Только сотрудники управления персоналом работают по линейному графику. Этот график предусматривает одновременный приход и уход работников управления (директор, бухгалтерия, зав. производством), которые ежедневно отрабатывают 8 часовой рабочий день.

---

2.7 Анализ оснащения рабочих мест горячего цеха
Оборудование для горячего цеха подбиралось по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режима работы, максимальной загрузкой торгового зала, формами обслуживания.

Для организации рабочего места повара применяются столы, снабженные индивидуальным вытяжным устройством. Рабочие места оснащены оборудованием, инструментами.

Процесс работы горячего цеха состоит:

Повар знакомится с меню, затем получает необходимые продукты, подбирает посуду. Из посуды применяется:

0. 
   котлы для варки и тушения блюд из мяса емкостью 20 - 50 литров;
   
1. 
   кастрюли емкостью от 1-10 литров;
   
2. 
   сотейники;
   
3. 
   противни;
   
4. 
   сковороды.
   

Рабочие места организуются по виду тепловой обработки, и применяется оборудование:

0. 
   кухонные плиты различных марок;
   
1. 
   производственные столы;
   
2. 
   передвижные стеллажи;
   
3. 
   фритюрницы.
   

Группируется оборудование с учетом выполнения операций и ставится островным способом, так как повар выполняет несколько операций. Так, например тепловое оборудование установлено группой по центру помещения, что позволяет поварам подойти со всех четырех сторон при приготовлении блюд.

Подбор оборудования по нормам оснащения осуществляется в соответствии с данным типом проектируемого предприятия.
Таблица 2.4 Наименование оборудования горячего цеха, используемое в ресторане

№ п/п	Наименование оборудования		Размеры оборудования	Техническая характеристика.
1	Холодильное оборудование: Холодильный шкаф среднетемпературный OASIS 500	2	61х76х203	Применяется для хранения продуктов
2	Электрическое оборудование: Сковорода опрокидывающая ORIGINAL Пароконвектомат FCV4EDS	11	68х82х87 70х50х50	Для большого количества приготовления блюд жаренных, тушенных Универсальное оборудование
3	Немеханическое оборудование: Стол произ - ный СР - 3 / 1200 Вентиляционные зонты ЗВН - 1200/800 Моечная ванна для рук Полка кухонная настенная ППК - 1200 Весы настольные циферблатные ВЦ - 3 Электронные ВЭ - 5	3 3 1 2 1 1	120х60х87 125х80х53 53х53х87 120х40х60 34х24х47 55х32х40	Стол с нижней полкой. Имеет пристенное исполнение Система вытяжной вентиляции Изготовлены из нержавеющей стали Циферблатные

---

Расположение оборудование в плане производственных цехов имеет максимальную компонованость в сочетании монтажа и ремонта.

Компоновка технологического оборудования удовлетворяет безопасности при ее эксплуатации.

общественный питание ресторан оснащенность
3. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТОРАНА «КОНТИНЕНТАЛЬ»
К предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования к компоновке помещений:

1. Взаимное расположение основные групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2. Компоновка торговых помещений осуществляется по ходу движения посетителей.

. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

. Компоновка всех, групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Ресторан «Континенталь» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. В нем имеются следующие несоответствия:

1. В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

2. Поток грязной используемой столовой посуды из торгового зала поступает через один общий служебный выход на производство.

Площадь производственных помещений ресторана состоит из полезной площади и площади проходов.

Высота помещений составляет - 3,3 м. На высоту 1,8 м стены облицовывают плиткой. Полы покрываются плиткой водонепроницаемой. Микроклимат в помещениях (температура, влажность, скорость движения воздуха) предусмотрены оптимальными. Температура в холодильном цехе установлена 16-18°С, Влажность воздуха 60-70%. Микроклимат горячего цеха соответствует нормам: температура не превышает 23°C; влажность - 60-70%; площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

---

Рабочие места в производственных цехах ресторана имеют свои особенности в соответствии типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента.

Площадь рабочего места удовлетворяет рациональному размещению оборудования, инструментов.

Рабочие места располагаются частично по ходу технологического процесса.

При организации рабочего места повара были взяты во внимание оптимальные условия, которые имеют расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм. Тем самым позволяет повару со среднем ростом 160 - 165 см. доставать необходимые предметы и инвентарь для работы.

Столы в цехах производства установлены одного типа, с нижними стеллажными полками. Расставлены столы по пристенному и островному принципу, так, что угол видимости составляет 18°. В среднем угол обзора составлял на предприятии для хранения и охлаждения полуфабрикатов устанавливаются холодильные шкафы.

Для создания благоприятных условий работы работников, в горячем цехе предусмотрена обще обменная приточно-вытяжная вентиляция. Дополнительно над тепловым оборудованием электрических печей 35 ER 36 в цехе установлена местная вентиляция с зонтами и их габаритами 1200 х 800 мм.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Для работы электродвигателей технологического оборудования в ресторане предусматривается электрическая сеть 380/220 В с глухо заземлённой нейтралью. При эксплуатации оборудования работники могут попасть под напряжение лишь при пробое фазы на корпус. Поэтому предусматривается зануление металлических корпусов оборудования, обычно не находящихся под напряжением.

Организация производства имеет как положительную, так и отрицательную характеристики.

К положительным моментам относятся:

17. 
    соблюдение производственной и технологической дисциплины;
    
18. 
    соблюдение санитарных норм и норм охраны труда;
    

---

Смотрите также файлы

• Основы бухгалтерского учета Отличительная черта оперативного учета.docx

• Инфекции, связанные с оказанием медицинской помощи.pdf

• лы махаббат.docx

• Студент гр. 02012151 Ефимов Иван Античная философия.docx

• 1 Характеристика проектируемого здания.docx