-полное соответствие производственного персонала требованиям Гост 28-1-05;

-соблюдение всех юридических норм при оформлении документации, касающейся товарооборота и закупки необходимого сырья;

- предоставление полного ассортимента полноценного питания.

Однако, несмотря на положительные моменты, в организации технологического процесса присутствуют и недоработки:

-горячий цех представляет собой единое пространство, частично разделенное на рабочие места, в соответствии с разделением технологических процессов. Тем самым сокращает общую площадь цеха, которая таким образом является не совсем комфортной для двух человек. Для улучшения условий труда желательно разграничить рабочие места по следующим видам: стол с необходимым инвентарем для нарезки сырых и варенных овощей; стол с необходимым оборудованием и инвентарем для приготовления полуфабрикатов из пресного теста (вареники, пельмени, пирожки и т.д.)

- несмотря на наличие вентиляционной системы, процесс подачи свежего воздуха на кухню происходит в затруднительных условиях, так как окно имеющиеся в цехе расположено в отдаленной от основного рабочего места стены. А в качестве подачи воздуха присутствует только вытяжка. Для решения этой проблемы, помимо вытяжки на кухне необходимо установить кондиционер, что будет способствовать поддержанию должной температуры в помещении и улучшению трудового процесса.

- при приготовлении жаренных основным способом блюд свыше 10 порций, из различного вида сырья, в горячем цехе часто не хватает наплитных сковород, а имеется только 12 штук и те минимум на 4 порции каждая. Из - за этого поварам приходится одну сковороду с прокаленным неоднократно маслом использовать несколько раз, в целях экономии расхода сырья. Кроме всего этого, каждый повар при работе использует в основном только свой собственный на их взгляд удобный нож. При этом нарушая все требования к санитарии и гигиены. Поэтому предлагаю пересмотреть весь перечень имеющегося инвентаря и посуды, который необходимо дополнить не достающим.

- Нет удобной связи и разделения моек для двух видов посуды (столовой и кухонной). Грязную, использованную посуду моют в одном помещении с кухонной посудой. Поэтому необходимо в соответствии с таких требований сделать отдельные мойки для кухонной и столовой посуды.

---

В ресторане при приготовлении блюд используется много рубленной зелени. Поэтому предлагаю приобрести устройство для нарезки зелени.

А также для рациональной организации труда, необходимо дополнить штат работниками в целях получения большей прибыли руководителю и предприятию в целом. Так как от нехватки штатного персонала страдает и культура обслуживания, особенно при обслуживании банкетов свыше 50 человек.

В соответствии с современными методами продвижения продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг в ресторане необходимо применить различные приемы мерчандайзинга:

1. эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

2. выставку готовых блюд (красиво оформленные десерты и т.д.) или фотографии этих блюд в оформлении зала, стенда и иных видных мест;

. внедрение новых приемов подачи блюд.
Заключение
Тема данной выпускной аналитической работы - организация работы горячего цеха в предприятии общественного питания.

Целью выпускной работы являлась разработка определенных рекомендаций по выявленным недостаткам на предприятии. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Задача 1 - изучение теоретического материала по организации работы производства и горячего цеха в целом на предприятиях общественного питания по различным литературным источникам. В ходе решения данной задачи в первом разделе были рассмотрены следующие вопросы:

· Структура производства ПОП;

· Производственная программа предприятия;

· Оборудование горячего цеха.

Задача 2 - изучение и анализ организации работы горячего цеха в ресторане Элит - Клуба «Континенталь». В ходе решения второй задачи во втором разделе на основании материала, собранного во время прохождения преддипломной практики был освещен круг вопросов, соответствующих анализируемым на основании первого раздела, в том числе была дана характеристика ресторана как типа предприятия, подробно рассмотрена организация работы цеха при приготовлении и реализации продукции. Проанализирован вопрос об оснащенности горячего цеха и предоставлении условий труда работникам производства в целом и другие.

---

Задача 3 - на основании второго основного раздела мною были сделаны выводы о работе производства и деятельности предприятия. В выводах были выявлены, как положительные, так и отрицательные стороны организации работы производства ресторана. По итогам представленных выводов были даны ряд предложений по улучшению организации производства ресторана «Континенталь». В соответствии с этим были внесены следующие предложения:

1. осуществить разделение рабочих мест по видам технологических процессов;

2. установить более мощную приточно - вытяжную вентиляцию или установить в горячем цехе автоматический кондиционер;

. приобрести дополнительно: оборудование (овощерезку, кухонный комбайн), кухонную посуду и инвентарь;

. в соответствии с санитарными требованиями сделать отдельные мойки для кухонной и столовой посуды;

. для рациональной организации труда, необходимо дополнить штат работниками в целях получения большей прибыли руководителю и предприятию в целом. Так как от нехватки штатного персонала страдает и культура обслуживания;

. следить и своевременно обеспечивать предприятие всеми видами сырья и другими материалами для бесперебойной деятельности ресторана.

Внедрение данных предложений на начальном этапе повысит общую сумму издержек предприятия, однако, со временем произойдет значительное повышение эффективности организации обслуживающей деятельности и ее проблем в ресторане «Континеталь», вырастит культура обслуживания посетителей, появятся новые клиенты, что в конечном итоге повлечет за собой рост таких важных экономических показателей как общий товарооборот и чистая прибыль предприятия.
Список литературы
1. «Организация производства на предприятии общественного питания» Радченко Л.А. Ростов - на - Дону Феникс 2007 г.

. « Технология производства продуктов общественного питания» Фурс А.П. «Экономика» Москва 1999 г.

. «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания» Т.В. Шленская, Ю.И. Улитина. Часть 1. Москва 2004г.

---

. «Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле» Ю.М. Бурашников 2003 г.

. «Санитария и гигиена общественного питания» Трушина Т.П. Ростов - на - Дону Феникс 2000 г.

. «Официант - бармен» Учебное пособие. В.А. Барановский. «Соврем. Шк.», 2006.

. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Радченко Л.А. Ростов - на - Дону Феникс 2007 г.

. «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993 г.

. ГОСТР 50764 - 2007 «Услуги общественного питания».

. СанПиН 42 - 123 - 4117 - 86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

11. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов «Ресторанный бизнес в России», учебник для средних специальных учебных заведений, изд. «Деловая литература», Москва, 2002 г.

12. В.Г. Федцов «Культура ресторанного сервиса» Уч. пособие. 2008 г

---

Смотрите также файлы

• Основы бухгалтерского учета Отличительная черта оперативного учета.docx

• Инфекции, связанные с оказанием медицинской помощи.pdf

• лы махаббат.docx

• Студент гр. 02012151 Ефимов Иван Античная философия.docx

• 1 Характеристика проектируемого здания.docx