ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 81
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
0С, процеживают. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6 0С;
) сахар песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители;
) рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм;
) яйца обрабатывают обрабатываются в четырехсекционной ванне. Выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и вкуса переливают в другую производственную тару большего объёма. Перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы не более 24 ч.
) соль просеивают через сита с ячейками 1,5-20, мм или растворяют в воде с температурой 20 0С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм.
) маргарин зачищают с поверхности, разрезают на куски.
) свеклу моют в воде с температурой 20 0С, очищают от кожуры, варят в кипящей воде в течении 40 мин. и протирают.
5.2 Приготовление опары
Дрожжевое тесто готовят опарным способом согласно рецептуры указанной в таблице 4.
Таблица 4-Рецептура и режим приготовления опары
В пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют первоначально муку, затем протёртую отваренную свеклу. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине MS 130 в течение 6-5 мин.
При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3- 4 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
5.3 Приготовление теста
В готовую опару засыпают оставшееся количество воды, муки, закрывают дежу крышкой, замешивают. В процессе брожения тесто рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.
.4 Формовка теста
Готовое тесто влажностью 40,0% делят на тестоделительной машине ТД-70 на тестовые заготовки массой 68 г. Из заготовок на тестоокруглительной машине БТО-50Р формируют шарики. Сформированные тестовые заготовки укладывают в поддоны и направляют для расстойки в шкафу расстойном двухдверном ШР-2 на 40-50 мин. при температуре 25-27 0С и влажности 35-37%. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом.
5.5 Выпекание
Выпекают в печи ротационной ПВТ-1Д при температуре 230-240 0С в течении 10-12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой из расчёта 2 г на 1 шт. Булочки, выбранные из печи укладываются в лотки и направляются на контейнерах в экспедицию для охлаждения.
6. Требования к основному технологическому оборудованию
Тестомесильная машина MS
130
Количество замеса теста………………………………………15-130 кг;
Количество муки……………………………………………………….80 кг
Тестоделительная машина ТД-70
Техническая производительность, не менее 2000, 3000, 4000 шт./час;
Вес получаемой тестовой заготовки………………………….50 - 150 г.;
Объем бункера для загрузки теста………………………………….50 кг
Тестоокруглительная машина БТО-50Р
Техническая производительность…………………………..3600 шт./час;
Масса обрабатываемой тестовой заготовки…………………50-1000 кг;
Шкаф расстойный двухдверный ШР-2
Диапазон автоматического поддержания температуры…………….25±50 0С; Диапазон автоматического поддержания влажности……………….35±95%; Точность поддержания температуры в зоне установки датчиков…..±1 0С
Печь ротационная ПВТ-1Д
Техническая производительность……………………………120 кг/час;
Диапазон автоматического поддержания температуры по заданной программе………………………………………………………………25-300 0С;
7. Правила приёмки готовой продукции
Правила приёмки по ГОСТ 5667.
8. Методы контроля и средства контроля технологического процесса, полуфабрикатов, готовой продукции
Метрологическое обеспечение технологического процесса указано в таблице 5.
Таблица 5
Методы контроля готовой продукции:
Отбор образцов определение органолептических показателей - по ГОСТ 5667;
Методы контроля - по ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 5669, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5698.
9. Перечень руководящей, нормативной и технологической документации, регламентирующей требования к производству продукции
Технический регламент. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий. Утвержден постановлением Правительства Республики Казахстан от 26 мая 2008 года №496.
ГОСТ 15.015-90 Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство.
ГОСТ 28209-90 Изделия булочные. Общие технические условия.
10. Расчёт экономической эффективности
Предполагается выпуск изделия булочка «Розовая» один раз в неделю, за смену 100 кг готовых изделий.
Унифицированная рецептура на 100 кг готовых изделий.
) сахар песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители;
) рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм;
) яйца обрабатывают обрабатываются в четырехсекционной ванне. Выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и вкуса переливают в другую производственную тару большего объёма. Перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы не более 24 ч.
) соль просеивают через сита с ячейками 1,5-20, мм или растворяют в воде с температурой 20 0С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм.
) маргарин зачищают с поверхности, разрезают на куски.
) свеклу моют в воде с температурой 20 0С, очищают от кожуры, варят в кипящей воде в течении 40 мин. и протирают.
5.2 Приготовление опары
Дрожжевое тесто готовят опарным способом согласно рецептуры указанной в таблице 4.
Таблица 4-Рецептура и режим приготовления опары
| Наименование сырья и показатели качества | Расход сырья, г и параметры приготовления |
| Мука пшеничная высшего сорта | 35905 |
| Масса свеклы отварной | 5678 |
| Дрожжи прессованные | 2171 |
| Итого сырья | 43754 |
| Вода | 20040 |
| Выход | 63794 |
| Температура начальная, 0С | 26-28 |
| Кислотность конечной опары, град. | 2,5-3,0 |
В пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют первоначально муку, затем протёртую отваренную свеклу. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине MS 130 в течение 6-5 мин.
При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3- 4 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
5.3 Приготовление теста
В готовую опару засыпают оставшееся количество воды, муки, закрывают дежу крышкой, замешивают. В процессе брожения тесто рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.
.4 Формовка теста
Готовое тесто влажностью 40,0% делят на тестоделительной машине ТД-70 на тестовые заготовки массой 68 г. Из заготовок на тестоокруглительной машине БТО-50Р формируют шарики. Сформированные тестовые заготовки укладывают в поддоны и направляют для расстойки в шкафу расстойном двухдверном ШР-2 на 40-50 мин. при температуре 25-27 0С и влажности 35-37%. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом.
5.5 Выпекание
Выпекают в печи ротационной ПВТ-1Д при температуре 230-240 0С в течении 10-12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой из расчёта 2 г на 1 шт. Булочки, выбранные из печи укладываются в лотки и направляются на контейнерах в экспедицию для охлаждения.
6. Требования к основному технологическому оборудованию
Тестомесильная машина MS
130
Количество замеса теста………………………………………15-130 кг;
Количество муки……………………………………………………….80 кг
Тестоделительная машина ТД-70
Техническая производительность, не менее 2000, 3000, 4000 шт./час;
Вес получаемой тестовой заготовки………………………….50 - 150 г.;
Объем бункера для загрузки теста………………………………….50 кг
Тестоокруглительная машина БТО-50Р
Техническая производительность…………………………..3600 шт./час;
Масса обрабатываемой тестовой заготовки…………………50-1000 кг;
Шкаф расстойный двухдверный ШР-2
Диапазон автоматического поддержания температуры…………….25±50 0С; Диапазон автоматического поддержания влажности……………….35±95%; Точность поддержания температуры в зоне установки датчиков…..±1 0С
Печь ротационная ПВТ-1Д
Техническая производительность……………………………120 кг/час;
Диапазон автоматического поддержания температуры по заданной программе………………………………………………………………25-300 0С;
7. Правила приёмки готовой продукции
Правила приёмки по ГОСТ 5667.
8. Методы контроля и средства контроля технологического процесса, полуфабрикатов, готовой продукции
Метрологическое обеспечение технологического процесса указано в таблице 5.
Таблица 5
| Контролируемый параметр | Прибор, марка, тип | Предел измерений |
| Масса сырья и полуфабрикатов | Весы технические УЦК-2-400 Весы РН-6713УМ | 0-25 кг 0-6 кг |
| Масса готовых изделий | Весы электронные ПВ-30 Весы РН-6713УМ | 0-30 кг 0-6 кг |
| Масса муки | МД-100 | 0-100 кг |
| Температура | Термометр стеклянный | 0-100 0С |
| Влажность теста, готовых изделий | Сушильный шкаф СШ-1 | 0-4000С |
| Температура печи | Автоматическое | 25-300 0С |
| Время выпекания | Автоматическое | |
| Температура расстойки | Автоматическое | 25-50 0С |
| Влажность расстойки | Автоматическое | 35-95% |
| Время | Часы, секундомер | 1 сек. - 1 час |
| Измерение влажности сырья, полуфабрикатов, теста | Влагомер «ЭЛВИЗ 2» | 0-100% |
| Измерение кислотности готового изделия, опары, теста | Установка для титрования БАТ-15.2 | 0 -20 град. |
Методы контроля готовой продукции:
Отбор образцов определение органолептических показателей - по ГОСТ 5667;
Методы контроля - по ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 5669, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5698.
9. Перечень руководящей, нормативной и технологической документации, регламентирующей требования к производству продукции
Технический регламент. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий. Утвержден постановлением Правительства Республики Казахстан от 26 мая 2008 года №496.
ГОСТ 15.015-90 Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство.
ГОСТ 28209-90 Изделия булочные. Общие технические условия.
10. Расчёт экономической эффективности
Предполагается выпуск изделия булочка «Розовая» один раз в неделю, за смену 100 кг готовых изделий.
Унифицированная рецептура на 100 кг готовых изделий.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья в кг | Цена 1 кг в тенге | Стоимость, в тенге |
| Мука пшеничная высшего сорта | 74,315 | 80 | 5945 |
| Дрожжи прессованные | 2,171 | 434 | 912 |
| Сахар - песок | 3,340 | 100 | 334 |
| Соль | 1,169 | 22 | 26 |
| Масса свеклы отварной | 5,678 | 60 | 341 |
| Маргарин | 2,171 | 240 | 521 |
| Яйца (для смазки) | 1,586 | 178 | 282 |
| Итого сырья | 90,431 | 1040 | 8361 |