Файл: Менеджмента качества.docx

Тематический план и содержание учебной дисциплины Контроль качества продукции и услуг.

№ темы	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Тема № 1.	Контроль в общественном питании.	4
	Содержание учебного материала	4
	Основные понятия, классификация, признаки, назначение и краткая характеристика отдельных видов контроля, критерии выбора видов контроля. Организация государственного и производственного контроля качества и услуг предприятий общественного питания.
	Самостоятельная работа: проработка по конспекту лекций
Тема № 2.	Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания.	2	1
	Содержание учебного материала	2
	Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования. Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.
	Самостоятельная работа обучающихся: проработка по конспекту лекций
Тема № 3.	Правила отбора проб.	6	1
	Содержание учебного материала	4
	Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путем отбора выборок и проб Правила отбора проб. Оформление актов отбора проб. Порядок проведения испытаний.
	Лабораторная работа №1-2:«Отбор проб кулинарной или кондитерской продукции разных видов. Оформление отбора.»	2	2
	Самостоятельная работа обучающихся: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
Тема № 4.	Методы контроля качества.	8	1
	Содержание учебного материала	2
	Классификация показателей качества продукции. Классификация методов контроля качества продукции контроля. Бракеражный журнал.
	Лабораторная работа № 3-4 «Исследование степени восприимчивости органов чувств работника (контролера) санитарно-технологической пищевой промышленности	2
	Лабораторная работа №4-5: «Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания».	2
	Лабораторная работа № 7-8 «Определение содержания поваренной соли аргенто-метрическим. методом Мора».	2
	Самостоятельная работа обучающихся: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
Тема № 5.	Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.	8	1
	Содержание учебного материала	4
	Виды продукции в общественном питании: производственного назначения (сырье, полуфабрикаты) и потребительского (полуфабрикаты, готовая продукция). Требования к качеству продукции потребительского назначения
	Лабораторная работа № 9-10 «Оценка качества котлетной массы или котлет по органолептическим и физико-химическим показателям (массовая доля влаги и хлеба). Проверка средней массы котлет	2
	Лабораторная работа № 11-12 «Определение качества рыбных и овощных полуфабрикатов».	2
	Самостоятельная работа: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
Тема № 6.	Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.	6
	Содержание учебного материала	4
	Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим и потребительским свойствам. Дефекты полуфабрикатов Дефекты готовой продукции
	Лабораторная работа № 13-14 «Органолептическая оценка качества первых и/или вторых и/или холодных блюд, закусок»	2
	Самостоятельная работа обучающихся: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
Тема № 7.	Идентификация и фальсификация сырья и продукции.	6	1
	Содержание учебного материала	2
	1. Основные понятия: идентификация, прослеживаемость, фальсификация. Фальсификация: виды, средства способы обнаружения, последствия для предприятий общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.
	Лабораторная работа № 15-16 «Изучение способов обнаружения фальсифицированных горячих напитков (чая, кофе)».	2	2
	Лабораторная работа № 17-18 «Изучение способов обнаружения фальсификации натуральных рубленных мясных полуфабрикатов хлебом или мукой. (или Обнаружение фальсификации сливочного масла.)».	2
	Самостоятельная работа: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
Тема № 8.	Идентификация услуг общественного питания.	4	1
	Содержание учебного материала
	Критерии услуг питания предприятий разных типов и классов, общность и различия. Критерии услуг по производству и реализации продукции. Фальсификация услуг общественного питания	2
	Лабораторная работа № 19-20 «Решение ситуационных задач по идентификации услуг питания предприятий общественного питания разных типов и классов».	2
	Самостоятельная работа обучающихся: проработка по конспекту лекций. Оформление отчета по лабораторной работе.
	Дифф.зачет	2
Итого		46

---

 

---

3. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории.

Мебель и стационарное оборудование: демонстрационный стол, доска аудиторная, доска интерактивная, книжный шкаф, шкаф для химических реактивов, шкаф для химической посуды, сейф, шкаф вытяжной, мойка универсальная, стол для весов, стол для приборов, сто преподавательский, стол лабораторный, стол для лаборанта, стол для компьютера, стул для лаборанта, стул для преподавателя, стул для студента, табуретка лаборанта, тумба с ящиками и дверцей, шкаф – стеллаж.

Лабораторное оборудование, аппараты и приборы: баня водяная, весы аналитические, дистиллятор, техно-химические весы, холодильник бытовой, шкаф сушильный, огнетушитель, контейнер для речного песка, канистра для дистиллированной воды, штативы металлические, оснащенные наборами лапок и колец, сушилка для стеклянной посуды.

Лабораторные принадлежности и лабораторная посуда: аптечка для оказания первой медицинской помощи при ожогах, порезах, бумага индикаторная универсальная (100 полосок), бумага фильтровальная, вата гигроскопическая, ведро полиэтиленовое с крышкой, держатели для пробирок, ерш посудный, ерш пробирочный, карандаш из воска по стеклу, набор хозяйственных инструментов, палочки стеклянные, пинцет, пробки резиновые (разного диаметра), резиновые перчатки, сетка асбестовая металлическая, спиртовая горелка, таз полиэтиленовый, трубки стеклянные (d=4мм), фарфоровые треугольники, штативы для пробирок на 10 гнезд, шпатели металлические, ложки пластмассовые для сыпучих реактивов, микрошпатель, пробирки лабораторные (10мл), стаканы химические с носиком (50 мл), стаканы химические с носиком (100 мл), стаканы химические со шкалой (400 мл), колбы конические Эрленмейера (250 мл), воронка стеклянная коническая (d=75), бюкс,

---

стаканчики для взвешивания, склянки для реактивов (500 мл), эксикатор, склянки для реактивов (250 мл), склянки с тубусом (2000 мл), колбы плоскодонные (250 мл), колбы плоскодонные (500 мл), колбы плоскодонные со шлифом (250 мл), колбы плоскодонные со шлифом (500 мл), стекла часовые, кристаллизатор, трубки хлоркальциевые (длиной 125 мм), предметные стекла, фарфоровая чаша, ступка фарфоровая с пестиком (86 мм).
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• 
  компьютерный стол, интерактивная доска для преподавателя, компьютер;
  
• 
  комплекты учебной мебели для обучающихся;
  
• 
  комплект технологической документации;
  
• 
  комплект учебно-методической документации;
  
• 
  коллекция цифровых образовательных ресурсов:
  

• 
  электронные учебники;
  
• 
  электронные плакаты;
  
• 
  электронные модели;
  
• 
  электронные видеоматериалы;
  
• 
  подключение к глобальной сети Интернет;
  
• 
  натуральные образцы оборудования и технологических линей.
  

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

• 
  электронные учебники;
  
• 
  электронные плакаты;
  
• 
  электронные модели;
  
• 
  электронные видеоматериалы.
  
• 
  комплект технологической документации;
  
• 
  комплект учебно-методической документации;
  

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники: Рекомендуемая литература

Федеральные законы

1. 
   «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 09.01.2010 ФЗ-2.
   
2. 
   Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть П.
   
3. 
   "О техническом регулировании", ФЗ-184 от 27.12.2011
   
4. 
   «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ФЗ-52 от 31.03.2010
   
5. 
   "О качестве и безопасности пищевых продуктов", ФЗ-29 от 02.01.2011
   
6. 
   "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля", Ф3-134 от 08.08.2009
   

Нормативные документы

1. 
   Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (с изменениями и дополнениями от 21.06.2009 № 389)
   
2. 
   СанПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
   
3. 
   СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
   
4. 
   СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)мероприятий,
   
5. 
   Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственных сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения / Положение Правительства РФ от 29.09.2010 № 1263
   
6. 
   ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
   
7. 
   Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - М.: Всероссийский институт питания, 2009, ч. 1 и 2.
   
8. 
   ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения
   
9. 
   Действующие стандарты и ТУ на продовольственное сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию
   

---

Основная учебная литература:

1)Габа, Н. Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: [учебник для сред. проф. образования по специальности]/ Н. Д. Габа, Т. В. Жаркова. - 1-е изд. - М.: Издат. центр "Академия", 2017. - (Проф. образование. Проф. модуль).

Дополнительная

1. 
   Басовский Л.Е. Управление качеством. М.: Инфра-М, 2003 г.
   
2. 
   Аристов О.В. Управление качеством. М.: Инфра-М, 2003 г.
   
3. 
   Ахмин А.М. Основы управления качеством. СПб.: издательство «СОЮЗ», 2002 г.
   

Интернет – ресурсы:

1. 
   http://rospotrebnadzor.ru Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека
   
2. 
    http://www.quality.spb.ru/ - Центр контроля качества
   
3. 
    http://bbest.ru/ - Контроль качества продукции
   
4. 
    http://www.grandars.ru – Контроль качества продукции и услуг
   
5. 
    http://www.znaytovar.ru/  - Товароведение и экспертиза товаров.
   

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ междисциплинарного курса

Контроль и оценка результатов освоения междисциплинарного курса осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК4.1 Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг.	- Соблюдение требований нормативной документации - Использование нормативных и технологических документов   - Проведение измерений при отпуске продукции и услуг в соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 59762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»	Устный опрос Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №1-3 Дифференцированный зачет
ПК2Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.	- Демонстрация  знаний по контролю качества продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания - Соблюдение технологической последовательности контроля продукции и услуг в соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 59762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»	Устный опрос Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №7-15 Тест Дифференцированный зачет
ПК3 Проводить контроль качества услуг общественного питания.	- Изложение знаний основных понятий в области контроля качества продукции и услуг - Соблюдение нормативно-правовой  базы проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания  - Соблюдение алгоритма выявления фальсифицированной продукции в соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения» ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 59762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»	Устный опрос Экспертная оценка за выполнением практического задания в ходе практического занятия №10,11 Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный)

---