Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 14
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Самарской области
«Самарский торгово–экономический колледж»
«Влияние пастеризации на свойства и состав молока»
ОУП.11 Химия
Технология молока и молочных продуктов
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ
Выполнила студентка
1 курса группы 1 мл–1
Хлопкова Анна
______________(подпись)
Руководитель
Д.О. Вартанян
______________(подпись)
Оценка_____________
г. Самара, 2022
Содержание
Введение................................................................................................. 3
Глава 1. Биохимический состав и оценка показателей качества молока................................................................................................................5
1.1 Биохимический состав, биологическая и пищевая ценность молока ...............................................................................................................5
1.2 Методики оценки показателей качества молока.......................... 8
Глава 2. Микрофлора молока и изменения происходящие при пастеризации ...................................................................................................10
2.1 Микрофлора молока и основные свойства молока .....................10
2.2 Изменения, протекающие при пастеризации молока .................11
Глава 3. Влияние молока на физиологические процессы в организме человека ...........................................................................................................13
3.1 Роль молока в питании человека ..................................................13
3.2 Польза и вред молока ....................................................................15
Заключение ...........................................................................................17
Список использованной литературы .................................................18
Введение
Молоко – продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко – наименее заменимый продукт, особенно для детского питания. Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.
Молоко–полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма.
Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:
– в качестве продукта питания для населения,
– средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,
– сырье для производства пищевых продуктов,
– источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.
Актуальность темы: пастеризация молока заключается в том, что это наиболее простой и не дорогой способ обеззараживания молока.
Цель: изучить влияние пастеризации молока на его состав и свойства.
Задачи:
1. Изучить биохимический состав и свойства молока;
2. Изучить и подобрать методики определения показателей качества молока;
3. Изучить влияние тепловой обработки на молоко;
4. Определить роль молока в питании человека;
5. Рассмотреть пользу и вред молока для организма человека.
Объектом исследования является выявление биохимического состава молока и его микрофлора.
Предметом исследования является изучение изменений, происходящих при пастеризации молока, или влияние тепловой обработки на его свойства и состав.
Методы и приемы:
Анализ, обобщение, систематизация, изучение источников.
Глава 1. Биохимический состав и оценка показателей качества молока
1.1. Биохимический состав, биологическая и пищевая ценность
Пищевая ценность молока определяется на основании его химического состава. Химический состав различается в зависимости от породы животных и условий их кормления.
В молоке 87% приходится на воду, остальные 13% распределяются на белки, жиры и минеральные вещества.
Основной ценной составляющей молока являются белки, содержание которых в процентном соотношении приблизительно равно 3,3%. В числе белков большая часть приходится на казеин, его 2,7%, далее на альбумин и глобулин, которых 0,4% и 0,12% соответственно.
Белки или протеины (от греч. protos – первый) – высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из аминокислот. В их состав входит около 53% углерода, 7% водорода, 22% кислорода, 15– 17% азота и от 0,3 до 3% серы. В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и другие элементы. [1, с. 20]
Белки делятся на две группы в зависимости от их растворимости: казеины и сывороточные белки.
Казеины в молоке представлены в виде гранул, которые по форме напоминают сферы. Образованию сложных белков – казеинов, способствуют ионы кальция магния, фосфора и др. Чем меньше содержание в молоке кальция, тем больше простых казеиновых комплексов в составе молока. В сухом виде казеин – это порошок, не обладающий вкусом и запахом, по цвету белый. В молоке казеин благодаря действию кислот и ферментов коагулирует, то есть свертывается, и выпадает в виде осадка – этот процесс используется при изготовлении на производствах сыров и творога. Если из молочной сыворотки извлечь казеин, то в ней останутся сывороточные белки.
Сывороточные белки представлены альбумином и глобулином. Альбумин хорошо растворяется в воде и относится к простым белкам. В отличии от казеина, альбумин не коагулирует, а выдают только в осадок при температуре до 70C. Глобулин тоже простой белок, но является носителем иммунных тел. Свертывается глобулин в слабокислой среде при температуре до 72С.
Ценность казеина и сывороточных белков для человека определяется тем, что они содержат незаменимые микроэлементы, которые необходимы для организма, так как сам он их не вырабатывает. Отличие казеина и сывороточных белков в том, насколько быстро организм их усваивает. После поступления в желудок казеин сворачивается, что делает процесс всасывания организмом нужных аминокислот продолжительным, обеспечивая постепенное получение микроэлементов и длительный процесс пищеварения. Усваивается казеин в течение 4–5 часов. Сывороточные белки в свою очередь осуществляют схожий процесс всего за 90 минут с момента употребления сыворотки.
Жир в молоке в процентном соотношении составляет от 2,8 до 5, представляя собой шарики, покрытые защитной лецитино–белковой оболочкой. Важно соблюдать правила хранения и обработки молока, транспортировки, потому что вспенивание молока или длительное нахождение его при высоких температурах нарушает целостность оболочки жира, что влечет за собой образование комков и ухудшение качества молока.
В молочном жире содержится свыше 170 кислот, из них 20 основных, среди них: олеиновая, пальмитиновая, миристиновская, стеариновая и другие. Насыщенные жиры в молоке могут достигать до 69%.
Минеральные вещества в составе молока обычно не превышают 1%, в числе которых свыше 50 различных микроэлементов, основные из них это кальций, магний, железо, фосфор и другие. Количество минеральных веществ в молоке зависит от рациона животного, времени года, состава почвы. Минеральный состав изменяется и при развитии заболеваний у животных, нарушения обмена веществ.
Минеральные вещества, находящиеся в составе молока, участвуют в формировании пищевой ценности молока и его термостабильности.
Биологическая ценность молока обусловлена практически полной усваиваемостью молочных белков организмом человека и специфичным составом аминокислот, содержащихся в молоке.
Принято считать незаменимыми, обязательными для взрослого человека, восемь аминокислот – валин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, лизин, фенилаланин, триптофан. Для грудных детей необходимы также гистидин, аргинин, цистин. [2, с. 9]
Потребность организма человека в белке зависит от его биологической ценности. В сутки для взрослого человека необходимо 100–120г белков, для детей этот показатель равен 50–70г. Наиболее богаты белками такие молочные продукты как молоко – 3,5% и сыр – 20–36%, согласно данным Е.С. Северина. [3, с. 8]
Пищевая ценность на 100г молока:
-
Калорийность – 63 ккал; -
Белки – 3г; -
Жиры – 3,5г; -
Углеводы – 3,5г; -
Пищевые волокна – 0г; -
Вода – 88г.
Витамины и минералы в 100г молока: А – 2,4%; B2 – 7,2%; B1 – 1,3%; B9 – 1,1%; PP – 4,5%; Калий – 5,8%, Mg – 12%.
1.2. Методики оценки показателей качества молока
Для оценки качества молока используют четыре различных метода, рассмотрим каждый подробнее:
1. Определение плотности молока
Плотность молока при температуре 200С устанавливают молочным ареометром. В цилиндр необходимо налить молоко так, что оно не коснулось его стенок, а после медленно погрузить ареометр в молоко и продержать в таком положении минуту. Если плотность молока низкая, то ареометр глубже будет погружаться в жидкость. Если плотность находят при температуре ниже или выше 200С, то результаты определяют с помощью температурной поправки 0,2 кг/м3на 10С или с помощью специальной таблицы.
2. Определение степени чистоты молока
Степень чистоты молока определяется с помощью пропускания молока через фильтр и сравнением после количества осевших на фильтре частиц.
Выделяют три группы степени чистоты:
При первой группе не должны быть заметны следы помесей на фильтре.
При второй группе на фильтре остаются едва заметны следы примесей.
При третьей группе фильтр может окраситься в серый цвет, также будут заметны механические примеси на фильтре.
3. Определение титруемой кислотности молока
Титруемая кислотность – это количество миллилитров щелочи, необходимых для нейтрализации кислых соединений (белков, молочной кислоты и др.) в 100 мл молока. Для этого в колбу отмеряют 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, три капли фенолфталеина и размешивают. Воду наливают для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь доливают по каплям раствор щелочи (NaOH или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующему эталону. Определяют количество миллилитров щелочи, используемое на титрование 10 мл молока. При пересчете на 100 мл молока, полученное число умножить на 10.
4. Определение жирности молока
Жирность молока определяют с помощью выделения жира из жирных шариков путем разрушения их защитной оболочки. Для этого используют серную кислоту или изоамиловый спирт.
Содержание жира измеряется жиромером путем вливания в него 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта и 10 мл молока. Жиромер закрывают резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков. Затем жиромер выдерживают на водяной бане при 650С, вставляют в патрон центрифуги и центрифугируют пять минут. После этого жиромер ставят на водяную баню и производят отсчет жира по шкале.
Глава 2. Микрофлора молока и изменения происходящие при пастеризации
2.1 Микрофлора молока и основные свойства молока
Обычными обитателями молока являются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока.
В молоко могут попасть также возбудители различных инфекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.