Файл: Влияние пастеризации на свойства и состав молока.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 18.03.2024

Просмотров: 16

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


Микрофлора молока начинает формироваться еще в процессе доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вымени, где они обычно обитают. При выходе из вымени молоко загрязняется микробами, находящимися на поверхности сосков, вымени, на руках доильщиц и на доильной посуде. В молоко попадают также микробы с шерсти животных и из воздуха.

Количество микроорганизмов, попадающих в молоко из раз­личных источников, в огромной мере зависит от гигиенических условий доения. Наблюдения показывают, что в 1 мл молока, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь не­многим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных услови­ях - свыше 2130 тыс. бактерий.

В первые часы хранения развитие микроорганизмов в молоке задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Од­нако через некоторое время, когда прекращается действие бак­терицидного вещества молока, начинается интенсивное размно­жение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в молоке не накопится молочная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в резуль­тате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятствует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбраживания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий пре­кращается и они постепенно отмирают. В молоке начинают раз­виваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность молока снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.

Для предупреждения порчи молока прибегают к его охлаждению до температуры не выше 8°С или пастеризации.

Молоко является продуктом полидисперсной системы, обладающим определенными физико-химическими свойствами: кислотностью титруемой и активной, вязкостью, осмотическим давлением, поверхностным натяжением.

2.2 Изменения, протекающие при пастеризации молока

Пастеризацию проводят в целях уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов. Бактерицидное действие пастеризации определяется эффективностью подавления возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, ящура, обладающих высокой тепловой устойчивостью, а также не менее термоустойчивой кишечной палочки.


Подавление микроорганизмов при воздействии температуры протекает во времени. Поэтому температура и продолжительность нагревания продукта являются основными факторами, определяющими эффективность пастеризации. В зависимости от этих факторов различают следующие режимы пастеризации молока: * длительный -- температура нагревания 60--63 °С и продолжительность воздействия (выдержка) 30 мин;

* кратковременный -- соответственно 72--76 °С и 15--20 °С;

* моментальный -- температура нагревания свыше 100 °С без выдержки.

При пастеризации молочных смесей и молока для молочных продуктов отдельных видов режимы пастеризации определяются требованиями технологии.

Пастеризация влияет не только на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, но и на его свойства и состав. Так, при повышении температуры молока уменьшается его вязкость, происходит денатурация альбумина и глобулина, а в молоке с повышенной кислотностью выпадает в осадок казеин. В результате пастеризации содержание в молоке витаминов А, Е, В1, В2 и РР уменьшается на 5-10 %. При моментальной пастеризации количество витаминов С снижается на 11-12 %, при длительной - на 20 %. После повторной пастеризации содержание витамина С в молоке уменьшается на 10-30%.

Для пастеризации молока и молочных продуктов на заводах предназначены поточные аппараты и установки закрытого типа, а также пастеризационно-охладительные установки пластинчатого типа и пастеризационные установки трубчатого типа.

Глава 3. Влияние молока на физиологические процессы в организме человека

3.1 Роль молока в питании человека

Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко.

Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Особое значение имеют молочные продукты при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и др.

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотноше­ниях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена ве­ществ.



Особую ценность представляют белки молока. Степень ус­воения белков молока составляет 96—98%. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т. д. Некоторые аминокислоты легко образуются в организме из других кислот, но есть и та­кие, которые должны поступать с пищей (человеческий организм не спо­собен их синтезировать). Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) называют незаменимым. По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам высокой биологической ценности. Особенно богаты незаменимы­ми аминокислотами сывороточные белки молока.

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека. Биологическая ценность жиров определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека.

Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщен­ных жирных кислот. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфолипидов и витаминов (A, D, Е) повышает его биологическую ценность. Кроме того, молочный жир, по сравнению с другими жирами, лучше усваивается организмом че­ловека. Этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27 - 34°С), во-вторых, нахождение его в молоке в эмульгированном состоянии - в виде мелких жировых шариков.

В состав молока входит ценный углевод - лактоза (молочный сахар), используемый организмом в качестве источника энергии. Поступление лактозы в кишечник ребенка способствует развитию полезной микрофло­ры, которая, образуя молочную кислоту, подавляет гнилостные процессы.

Не менее ценны и минеральные компоненты молока. Прежде всего, следует отметить высокое содержание солей кальция и фосфора, кото­рые нужны организму для формирования костной ткани, восстановле­ния крови, деятельности мозга и т. д. Оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансирован­ных соотношениях, что позволяет организму максимально их усваивать. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

В молоке содержатся такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы - цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов, гормо­нов и витаминов.


Молоко является почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42—50% за счет молока и молочных продуктов.

3.2 Польза и вред молока

Молоко — отличный источник витаминов и минералов, особенно белка и кальция. Второй играет важную роль в здоровье костей, движении мышц и нервных сигналов. Органы здравоохранения рекомендуют получать достаточно кальция, чтобы предотвратить переломы костей и остеопороз. Некоторые производители обогащают коровье молоко витамином D  —   еще одним питательным веществом, которое улучшает здоровье костей.

Молоко и молочные продукты  имеют хороший баланс белков, жиров и углеводов и поэтому являются очень важным источником необходимых питательных веществ, в том числе:

— кальция;

— рибофлавин;

— фосфора;

— витаминов  А и В12;

— калия;

— магния;

— цинка

Хотя молочные продукты содержат много витаминов и питательных веществ, есть исследования, которые   показывают , что высокое потребление молочных продуктов, таких как нежирное молоко и сыр, может увеличить риск рака простаты и рака груди.

Также, несмотря на пользу кальция, некоторые научные данные   связали   избыток в употреблении этого элемента с повышенным риском развития рака простаты, а высокое содержание и потребление витамина D из молока  —   с повышенным риском рака поджелудочной железы. Избыток кальция ,   или гиперкальциемия ,   может вызывать запоры,   камни в   почках или почечную недостаточность. Это редко случается только из-за молочной диеты, но это может быть опасно, когда человек принимает добавки кальция.

Исследования также  показывают , что употребление в пищу жирных молочных продуктов, таких как сливочное масло, может увеличить риск развития проблемы с мозгом и воспалений. Молочные продукты содержат много насыщенных жиров. Американская кардиологическая ассоциация (AHA) отмечает, что употребление слишком большого количества насыщенных жиров может повысить уровень холестерина, повышая риск сердечных заболеваний и инсульта. AHA рекомендует, чтобы люди   получали   не более   5-6%   калорий из насыщенных жиров.

В Центре по контролю и защите заболеваний (CDC) говорят, что младенцы не должны пить коровье молоко до 12-месячного возраста. Это связано с тем, что коровье молоко содержит слишком много белков и минералов, которые не могут быть обработаны почками младенца, и может подвергнуть их риску кишечного кровотечения.


По  данным   Роспотребнадзора ,   дневная норма потребления молока и других молочных продуктов в совокупности не должна превышать 500 миллилитров (около 500 грамм). Для детей от 4 до 7 лет это число где-то около 350 грамм, в возрасте от 7 до 9 лет   -   около 400 грамм. От 10-12 лет норма потребления молочных продуктов такая же ,   как и для взрослых.
Заключение

В настоящее время не существует никаких сомнений в том, что молоко -- прекрасный природный продукт. Известно, что при тепловой обработке некоторые свойства молока изменяются. Поэтому в настоящее время ученые работают над проблемой сохранения первоначальных свойств молока до момента употребления. Разрабатываются методы удаления из молока болезнетворных бактерий инфракрасными и ультрафиолетовыми лучами. Молоко для употребления в пищу выпускают пастеризованным и охлажденным ниже + 8 °С. Такое молоко белого цвета с желтоватым оттенком, приятного вкуса. В нем должно содержаться 2,5--3,2 % жиров и не менее 8,1 % сухого обезжиренного остатка. Молоко, поступающее на молокозавод, имеет жирность выше данных цифр, поэтому его нормализуют, добавляют обезжиренное молоко до содержания нужного процента жира. Тепловая обработка молока в той или иной степени приводит к потере витаминов. При всех видах тепловой обработки наиболее значительны потери витамина С (10--30 %).

Начало развитию молочного дела в России на научной основе положили А. А. Калантар и Н. В. Верещагин. Впервые инженеров-технологов молочной промышленности стал готовить Вологодский молочный институт. Из его стен вышли выдающиеся ученые, внесшие существенный вклад в науку. В настоящее время подготовка кадров для молочной промышленности осуществляется в вузах Москвы, Ленинграда, Киева, Омска, Вологды, Одессы, Еревана и других городов.

В результате своего исследования мы убедились в исключительной важности употребления молочных продуктов для сохранения здоровья человека и продления его жизни.

Список использованной литературы

1. Волков В. Н., Солодова Р. И., Волкова Л. А. Определение качества молока и молочных продуктов // Химия в школе. - 2002. - № 1. - С. 57-63.

2. Государственный стандарт. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные. - М.: Издательство стандартов, 1989.

3. Жванко Ю. Н., Панкратова Г. В., Мамедова 3. И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. -- М.: Высшая школа