Файл: Существует пять видов инструктажа по технике безопасности.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 92
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Холодные изделия из творога хранят при температуре 0...+6 оС, творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 ч.
Горячие блюда из творога. К ним относятся вареники и пудинги. Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: замешивание теста, подготовка фарша, формовка вареников, выдерживание полуфабрикатов на холоде и варка. Для теста воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вливают жидкость в насыпанную горкой просеянную муку. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до упpyгого комка (5...10 % муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и большей эластичности. Для фарша в протертый творог добавляют сахар, соль и xopoшо перемешивают. Тесто раскатывают толщиной 1,5...2 мм на полоски шириной 40...50 мм, смазывают сырым яйцом. На pacстоянии 4 см друг от дрyга на тесто кладут шарики фарша. Haкрывают фарш тестом, верхний слой прижимают к нижнему и вырезают вареники выемкой.
Готовые вареники хранят на холоде при температуре от О до 6 оС. Варят в подсоленной воде. Готовые всплывшие вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слеrка встряхивают. Отпускают в подогретой посуде с маслом. Сметану подают отдельно. Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.
Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10...12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или
треyгольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.
Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают мacсу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13...15 % массы творога).
Из полученноrо теста формуют батон толщиной 5...6 см, разрезают eгo поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон. Прогревают в жарочном шкафу 5...7 мин. Можно гoтовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.
Вареники, сырники хранят в горячем состоянии не более 15 мин, пyдинги 30 мин, а запеканки 1 ч.
Пасхи. Tвopoг в старину называли сыром. Поэтому и пасхи называют сырными, а не творожными. Их делят на две rpуппы: сырные и вареные.
Творог, если он очень влажный, помещают в полотняный мешок или марлю и оставляют на несколько часов под прессом. Затем ею протирают через сито, добавляют желтки яиц, растертые с солью и сахаром, размягченное сливочное мacло, сметану и все растирают, пока не образуется однородная нежная масса. В эту
массу можно добавить ванилин, изюм, кypaгy, или порошок какао, или толченые орехи.
Пасху выпекают в специальных формах. Внутренность формы выстилают салфеткой, наполняют ее творожной массой, закрывают крышкой, на которую кладут гнёт и оставляют для уплотнения массы и стекания излишней жидкости и выпекают. Затем форму разбирают, осторожно снимают салфетку, пасху перекладывают на блюдо и украшают изюмом, цукатами. Сверху кладут искусственный цветок, а вокруг крашеные яйца.
Пасха вареная обыкновенная. Творог протирают, добавляют размягченное сливочное масло, сметану или сливки, яйца, paстepтые с сахаром и солью. Массу прогpевают в кастрюле, помешивая, пока она не станет густеть, затем охлаждают. Можно добавить изюм, цукаты, орехи. Хорошо вымешивают и формуют пасху.
Изделия из творога должны иметь чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом добавок.
5.10 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд из сыра разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.Сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.
Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.
По способу получения сыры делятся на три класса:
-
I класс - сычужные натуральные, -
II класс - кисломолочные натуральные, -
III класс - `плавленых (переработанные).
Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.
Твердые сыры включают в себя
- сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 - 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).
Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).
- терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом
- сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса - 5-6 кг.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр.
Сыр-высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора.
5.13 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд из муки разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная). Тип муки определяется ее целевым назначением.
Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
Мука 1-го сорта белого цвета с желтоватым оттенком; частицы менее однородные по величине, размером в основном 40-60 мкм. Крупность ее характеризуется просеиванием через сита №35 и №43 (сход с первого сита не более 2%, проход последнего сита не менее 75%). По сравнению с мукой высшего сорта содержит м,еныне крахмала (74-77%), больше белков (12-15%), клетчатки (0,21-0,38%), золы (0,55-0,74%) и дает большой выход сырой клейковины (30-37%). Она используется в кулинарии (для приготовления лапши, пирожков, блинов, оладий и пр., а также выпечки разнообразных хлебных и булочных изделий).
Мука 2-го сорта белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком; частицы муки неоднородные и более крупные, чем у муки 1-го сорта, размером от 30 до 200 мкм; содержание оболочечных частиц в ней до 8-10% . Крупность ее характеризуется просеиванием через сита №27 и №38.
Мука 2-го сорта отличается от муки высшего и 1-го сорта пониженным содержанием крахмала (71-72%) и сравнительно большим количеством белка (13-16%), но невысоким выходом сырой клейковины (не менее 25%). Ее зольность колеблется в пределах от 1,00 до 1,25%, содержание клетчатки — от 0,58 до 0,98%. Мука 2-го сорта наиболее изменчива по биохимическим свойствам, так как она может быть сформирована при разных типах помолов и различной величине ее выхода. Эта мука обладает невысокими и непостоянными потребительскими достоинствами. Используется главным образом для приготовления хлеба.
Качество муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних примесей, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
-
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК ИЗ РЫБЫ, НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА.
6.1 Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см. На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже, — несколько дальше, но в легко доступном месте.
Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом.
Уборка рабочего места повара регулируется СанПиН 2.3.6.1079-01. В документе прописаны санитарно-гигиенические требования, которые должны выполнять все сотрудники общепита. Их основная цель – поддержание чистоты и исключение вероятности пищевого отравления служащих и посетителей учреждения.
На предприятии общепита должна проводиться как текущая, так и генеральная уборка. Текущая выполняется ежедневно, а генеральная согласно намеченному заранее графику, но не реже 1 раза в месяц. При необходимости выполняют дезинсекцию и дератизацию (уничтожение насекомых и грызунов).
Список мероприятий по ежедневной уборке: уборка столов; мытье пола; чистка мебели; замена скатертей; чистка плит; удаление грязи со всех рабочих поверхностей; очищение духового шкафа; поддержание чистоты вытяжки и холодильной камеры; мытье посуды и оборудования.
Обязательно поддерживается порядок в кухонных цехах, на баре, в вестибюле, в зале и санузлах. Обработку выполняют с использованием дезинфицирующих средств.
Список дополняют следующими видами работ: химчистка жалюзи и штор; мытье окон и дверей; обработка стен и потолков; мытье фасада; очистка вытяжек и кондиционеров; размораживание, мытье и дезинфекция холодильного оборудования.
6.2 Выполнение задания (заказа) по приготовлению закусок из рыбы разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.Для варки из рыбы готовят полуфабрикаты: целые тушки с головой или без нее; порционные куски, нарезанные под углом 90°. Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и костями. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей. Целые тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, чтобы они равномерно прогревались при варке. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном, чтобы сократить сроки варки и уменьшить извлечение питательных веществ.
Правила припускания.Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую-звеньями или порционными кусками, нарезанными под углом 30°. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего. В посуду с рыбой наливают бульон на 1/3 высоты, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. На бульоне приготавливают соус. Поэтому в бульон при припускании рыбы часто добавляют различные продукты в зависимости от соуса, под которым она будет она подаваться: лимонную кислоту, белое сухое вино, шампиньоны или огуречный рассол.