Файл: Существует пять видов инструктажа по технике безопасности.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 88
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
устанавливаются только в торговых залах; лари — в них хранятся замороженные изделия; пристенные холодильные витрины.
Чтобы сохранить вкус, аромат и кондицию полуготовой мясной продукции, необходимо выбирать и устанавливать правильные температурные режимы.
В основном все охлажденные полуфабрикаты рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6 °С. Срок реализации — от 12 до 72 часов. Речь идет о полуфабрикатах собственного производства или купленных в кулинариях, для заводских упакованных установлены свои требования.
Замороженные полуфабрикаты хранят при температурах 0…-2 °С, -4…-5 °С, -8…-10 °С, -15…-20 °С. Чем ниже температура, тем больше срок годности продукции, это понятно даже дилетанту. Однако нельзя забывать о вкусовых качествах изделий, которые теряются при длительном нахождении в замороженном состоянии.
Полуфабрикаты из рыбы
С полуфабрикатами из рыбы дело обстоит гораздо сложнее, так как сырую рыбу без какой-либо обработки продавать в магазинах запрещено. Поэтому готовить самим или закупать придется рыбу отварную, жареную, соленую, копченую, запеченную. Все это, конечно, относится к категории готовых блюд. На основе сырой рыбы можно производить котлеты или фарш. Но главная рыбная продукция — замороженный полуфабрикат: целые потрошеные тушки, филе, рыбные деликатесы.
Холодильное оборудование для рыбы: витрины, установленные торговом зале; морозильные бонеты и лари; сборные холодильные камеры — для подсобных помещений и торговых залов в отделах кулинарии.
Охлажденные полуфабрикаты на основе рыбы хранят при температуре 0 °С. Срок реализации весьма короткий — 6-8 часов.
Готовые блюда также нуждаются в нулевой температуре с захватом нескольких плюсовых показателей. Их срок реализации за счет тепловой обработки гораздо больше — от 12 до 72 часов.
Полуфабрикаты из овощей, фруктов, ягод и грибов- эти полуфабрикаты обычно поступают на прилавки магазинов уже замороженными. Пользуются огромной популярностью у потребителей, особенно зимой, когда организму требуются витамины, а до свежих помидоров-огурцов, малины-смородины еще далеко. Все овощи, фрукты, грибы и ягоды очищены, порезаны и упакованы. Для приготовления разнообразных блюд достаточно их разморозить, никакие другие манипуляции не нужны. Время на приготовление снижается, чем еще объясняется востребованность смесей.
Все перечисленные продукты хранить надо отдельно друг от друга. Это может быть одна большая бонета или витрина, но с несколькими отсеками и корзинами для выкладки. Дело в смешении запахов. Несмотря на глубокую заморозку овощи могут впитать аромат грибов или фруктов (и наоборот) и также утратить свои индивидуальные вкусовые свойства.
Оптимальный температурный режим, в котором можно максимально долго сохранить полезные свойства продуктов — -18 °С.
Есть в ассортименте торговых точек и замороженные фрукты, овощи, грибы и ягоды на развес без упаковки. Хранятся они в коробках или мешках в морозильных открытых бонетах, оптимальная температура — -20 °С и ниже.
3.9 Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
3.10 Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе соусов в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
4.1 Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.
Неправильная эксплуатация оборудования может вызвать поломки и аварии. Под поломкой понимают незначительное повреждение деталей машин, не нарушающее производственный процесс на участке, в цехе. Под аварией понимают выход из строя машины или ряда машин, сопровождающийся нарушением производственного процесса или повреждением ответственных механизмов и отдельных деталей. Обстановка аварии или поломки не должна нарушаться до прихода комиссии по расследованию.
К органам управления оборудованием предъявляют следующие основные требования:
• по форме, размерам поверхности они должны быть безопасны и удобны в работе;
• место расположения (доступность) их не должно затруднять выполнение отдельных операций;
• усилие для приведения в действие органов управления не должно быть слишком велико (непосильно) или мало (случайное касание вызывает пуск или остановку машин);
• конструкция должна исключать самопроизвольный пуск или остановку оборудования;
• органы управления однотипным оборудованием должны быть унифицированы.
Для защиты от действия опасных факторов применяют следующие основные средства защиты: оградительные, предохранительные и сигнализирующие устройства, а также дистанционное управление.
4.2 Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
Заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.
В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.
Основными методами закупок являются:
Продукты получают по количеству и качеству.
Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.
Одновременно с приемкой товаров но количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся- 10 дней.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.
Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от отсыревания, так как осуществляется доступ
воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в
горизонтальном положении для смачивания пробок).
Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и проч.
Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в
10-20 см для свободного доступа воздуха.
Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. др.); готовые изделия, гастрономические продукты - одновременно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими (рыба, сельдь и др.).
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.
4.3 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из овощей разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:
Отварные овощные блюда
Чтобы сохранить вкус, аромат и кондицию полуготовой мясной продукции, необходимо выбирать и устанавливать правильные температурные режимы.
В основном все охлажденные полуфабрикаты рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6 °С. Срок реализации — от 12 до 72 часов. Речь идет о полуфабрикатах собственного производства или купленных в кулинариях, для заводских упакованных установлены свои требования.Замороженные полуфабрикаты хранят при температурах 0…-2 °С, -4…-5 °С, -8…-10 °С, -15…-20 °С. Чем ниже температура, тем больше срок годности продукции, это понятно даже дилетанту. Однако нельзя забывать о вкусовых качествах изделий, которые теряются при длительном нахождении в замороженном состоянии.
Полуфабрикаты из рыбы
С полуфабрикатами из рыбы дело обстоит гораздо сложнее, так как сырую рыбу без какой-либо обработки продавать в магазинах запрещено. Поэтому готовить самим или закупать придется рыбу отварную, жареную, соленую, копченую, запеченную. Все это, конечно, относится к категории готовых блюд. На основе сырой рыбы можно производить котлеты или фарш. Но главная рыбная продукция — замороженный полуфабрикат: целые потрошеные тушки, филе, рыбные деликатесы.
Холодильное оборудование для рыбы: витрины, установленные торговом зале; морозильные бонеты и лари; сборные холодильные камеры — для подсобных помещений и торговых залов в отделах кулинарии.
Охлажденные полуфабрикаты на основе рыбы хранят при температуре 0 °С. Срок реализации весьма короткий — 6-8 часов.
Готовые блюда также нуждаются в нулевой температуре с захватом нескольких плюсовых показателей. Их срок реализации за счет тепловой обработки гораздо больше — от 12 до 72 часов.
Полуфабрикаты из овощей, фруктов, ягод и грибов- эти полуфабрикаты обычно поступают на прилавки магазинов уже замороженными. Пользуются огромной популярностью у потребителей, особенно зимой, когда организму требуются витамины, а до свежих помидоров-огурцов, малины-смородины еще далеко. Все овощи, фрукты, грибы и ягоды очищены, порезаны и упакованы. Для приготовления разнообразных блюд достаточно их разморозить, никакие другие манипуляции не нужны. Время на приготовление снижается, чем еще объясняется востребованность смесей.
Все перечисленные продукты хранить надо отдельно друг от друга. Это может быть одна большая бонета или витрина, но с несколькими отсеками и корзинами для выкладки. Дело в смешении запахов. Несмотря на глубокую заморозку овощи могут впитать аромат грибов или фруктов (и наоборот) и также утратить свои индивидуальные вкусовые свойства.
Оптимальный температурный режим, в котором можно максимально долго сохранить полезные свойства продуктов — -18 °С.
Есть в ассортименте торговых точек и замороженные фрукты, овощи, грибы и ягоды на развес без упаковки. Хранятся они в коробках или мешках в морозильных открытых бонетах, оптимальная температура — -20 °С и ниже.
3.9 Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).3.10 Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе соусов в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ, КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА4.1 Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.
Неправильная эксплуатация оборудования может вызвать поломки и аварии. Под поломкой понимают незначительное повреждение деталей машин, не нарушающее производственный процесс на участке, в цехе. Под аварией понимают выход из строя машины или ряда машин, сопровождающийся нарушением производственного процесса или повреждением ответственных механизмов и отдельных деталей. Обстановка аварии или поломки не должна нарушаться до прихода комиссии по расследованию.
К органам управления оборудованием предъявляют следующие основные требования:
• по форме, размерам поверхности они должны быть безопасны и удобны в работе;
• место расположения (доступность) их не должно затруднять выполнение отдельных операций;
• усилие для приведения в действие органов управления не должно быть слишком велико (непосильно) или мало (случайное касание вызывает пуск или остановку машин);
• конструкция должна исключать самопроизвольный пуск или остановку оборудования;
• органы управления однотипным оборудованием должны быть унифицированы.
Для защиты от действия опасных факторов применяют следующие основные средства защиты: оградительные, предохранительные и сигнализирующие устройства, а также дистанционное управление.
4.2 Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.Заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.
В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки.
Основными методами закупок являются:
-
приобретение товара одной большой партией за один раз; -
регулярные закупки товаров и изделий мелкими партиями, когда покупатель заказывает необходимое количество товаров, которые поставляются ему партиями в течение определенного периода; -
ежедневные (ежемесячные) закупки. Метод используется там, где закупаются дешевые и быстро используемые товары; -
получение товара по мере необходимости.
Продукты получают по количеству и качеству.
Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.
Одновременно с приемкой товаров но количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся- 10 дней.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.
Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от отсыревания, так как осуществляется доступ
воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и проч.
Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в
10-20 см для свободного доступа воздуха.
Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. др.); готовые изделия, гастрономические продукты - одновременно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остропахнущими (рыба, сельдь и др.).
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.
-
Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усыхания, выветривания, раструски, распыления, разлива). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы его устанавливаются на все виды продуктов. Он убыток списывается при инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественному ущерба составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. -
Ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
4.3 Выполнение задания (заказа) по приготовлению блюд и гарниров из овощей разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:
Отварные овощные блюда