Файл: Отчет по производственной практике По профессиональному модулю пм 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.docx
Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 69
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ИМЕНИ Я.П.ОСАДЧЕГО»
ОТЧЕТ
по производственной практике
| По профессиональному модулю | ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» |
| Курс | 4-й |
| Группа | 40 |
| По ППССЗ | 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
| | |
| | |
| ФИО студента | Кирпичникова Полина Владимировна |
| | |
| Место прохождения практики | ООО «Любимая Пекарня» |
| Руководитель практики от техникума | Светлова Татьяна Владимировна (ФИО) |
| | |
| Руководитель практики от предприятия | Белова Наталья Сергеевна (ФИО) |
2022г
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………… | 3-4 |
| 1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………………………………………................. | 5-9 |
| 1.1 Общая характеристика предприятия…………………………………………………………………….. | 5 |
| 1.2 Ассортимент выпускаемой продукции (на рассматриваемом предприятии) …………………………………………………………………… | 5-7 |
| 1.3 Организация работы кондитерского (пекарского) цеха………………………………………………………………………………. | 8-9 |
| 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………………………... | 10-22 |
| 2.1 Составление технико-технологических карт………………………………………………………………………………. | 10-22 |
| 3.ОХРАНА ТРУДА (на производстве).…………………………………………………………………... | 23 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………… | 24 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………… | 24 |
ВВЕДЕНИЕ
Цель производственной практики по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» : ознакомление с работой на предприятии общественного питания, получение представления и выявления особенности будущей профессии, формирование в условиях производства первичных профессиональных способностей на основе использования теоретических и практических знаний в различных ситуациях, свойственных будущей профессиональной деятельности.
Основные задачи практики:
• ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы с хлебобулочными и мучными кондитерскими изделиями
• приобретение практических навыков работы на рабочих местах по приготовлению сложной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
• изучение правил техники безопасности, соблюдения личной и производственной санитарии и гигиены на предприятиях питания;
• изучение действующей нормативно-технологической документации на предприятиях общественного питания.
Практика строится в форме самостоятельного выполнения в условиях производства определенных программой реальных производственных задач.
Краткая характеристика общественного питания
в Челябинской области
К началу 2013 года в городе функционируют 1075 предприятий общественного питания различных форматов с общим количеством посадочных мест 76357. За прошедший год в городе открыто и введено 166 предприятий, в том числе 104 сезонных предприятия общественного питания.
Перспективным направлением в развитии общественного питания является открытие предприятий в строящихся торгово-развлекательных комплексах, продвижение на местный рынок известных брендов: «Крошка-картошка», «Блинофф», «МАКпик», «Холидей Пицца», «Juice master». За последнее время в сегменте рынка общественного питания прошли большие изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания.
Ежегодно в весенне-летний период в городе открываются сезонные, летние кафе и рестораны в парках, в местах отдыха и большого скопления населения. Летом 2010 года в городе функционировало более 100 летних кафе. Вызывают интерес у посетителей рестораны, которые специализируются «по основному продукту». Например, в течение многих лет в городе успешно работают ресторан «Цыплята-табака», а также пиццерии «Помидор», «Пиццбург», «Дока пицца».
В Челябинске работает более 30 кофеен. Во многих из них предлагают детское меню, десерты. Популярностью у горожан пользуются и пончики, которые предоставляет фирма «Чудо-пончик».
Организацию питания в 114 общеобразовательном учреждениях Челябинска обеспечивают 7 предприятий детского питания на конкурсной основе. В 15 школах питание организовано самостоятельно. Приоритетным направлением является охват горячим питанием, который составил 75,5% учащихся.
Современные направления в общественном питании
Перспективным и приоритетным направлением развития общественного питания в городе является:
1) развитие предприятий, ориентированных на доступность услуг общественного питания для всех социальных групп населения;
2) реорганизация системы питания на основе внедрения современных технологий производства и модернизации торгово-технологического оборудования, в том числе в сети социально-ориентированных предприятий;
3) повышение обеспеченности услугами общественного питания в открытой сети, гостиницах, торговых и развлекательных комплексах, в высших учебных заведениях, общеобразовательных учреждениях;
4) развитие сети предприятий перспективных форматов;
1.Технологическй раздел
1.1. Общая характеристика предприятия
Наименование: ООО «Любимая Пекарня»
Адрес: г.Копейск, проспект Славы, 27
Тип предприятия: пекарня
Форма собственности: частная
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
1.3. Организация работы кондитерского цеха
Черный вход
Кладовая
Загрузочная
Горячий цех
Холодный цех
Овощной цех
Мойка
Коридор
Коридор
Кофейня
Раздаточная
вход
Кондитерские цех предприятия - назначение и состав кондитерского цеха предприятия
Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия-доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5— 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, осты-вочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары; экспедиция.
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.
Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа «Пионер», МП-800, МС-24-300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.
Для замеса теста — операции, требующей физических усилий