Файл: Отчет по производственной практике По профессиональному модулю пм 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.docx
Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 71
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4. Технологический процесс
4.1 Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом.
4.2. Формы смазывают маслом, особенно тщательно промазываются гофрированные формы.
4.3. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на 1/3 высоты, после расстойки оно занимает 3/4 объема. Ромовые бабы выпекаются в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210–220 С.
4.4. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2–4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз.
4.5. Для приготовления сиропа смешивают воду с сахаром, подогревают на плите до полного растворения сахара. Пропитка производится со стороны узкой части (предварительно проколов изделия в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10–12 сек. После пропитывания ромовые бабы ставят узкой стороной вверх на противень, чтобы сироп медленно проникал во все части.
4.6. Для приготовления помады сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 °C и добавляют подогретую до 50 °C патоку, после чего уваривают до температуры 115 - 117 °C (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
4.7. Глазируют изделия путем опускания широкой части в подогретую до 45–50 °C помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Оформление и подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
5.2 Реализация и хранение: срок хранения 24 ч при температуре 2-6 С
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | ромовая баба имеют форму усеченного конуса, широкая часть заглазирована белой или цветной помадой |
| Консистенция | мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропитан сиропом; влажность – 22 %. |
| Цвет | заглазирована белой или цветной помадой, тесто – желтого цвета |
| Запах | свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; |
| Вкус | свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; |
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 51,27 %
Массовая доля жира, % (не менее) - 12,08 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5,0*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г
Proteus и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются
7. Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность одной порции «Ромовая баба» массой 100 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 5,64 г | 12,08 г | 48,4 г | 294,8 ккал |
Расчет энергетической ценности рассматриваемого блюда
| Сырье | Масса нетто | В 100 г | В 100 г | |||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | |||
| Мука пшеничная | 38 | 10,3 | 1,1 | 68,9 | 3,9 | 0,4 | 26,1 | |
| Вода | 15,8 | - | - | - | - | - | - | |
| Сахар | 15,5 | 0,0 | 0,0 | 99,8 | - | - | 15,5 | |
| Маргарин столовый | 13 | 0,3 | 82,0 | 1,0 | 0,04 | 10,7 | 0,13 | |
| Яйца | 8 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 1,01 | 0,9 | 0,05 | |
| Изюм | 5 | 1,8 | 0,0 | 66,0 | 0,09 | - | 0,3 | |
| Дрожжи | 1,5 | 12,7 | 2,7 | 0,0 | 0,2 | 0,04 | - | |
| Патока крахмальная | 8 | - | 0,3 | 78,3 | - | 0,02 | 6,3 | |
| Эссенция | 2 | 18,4 | 1,1 | - | 0,4 | 0,02 | - | |
| Ром | 6 | - | - | - | - | - | - | |
Белки =5,64
Жиры =12,08
Углеводы =48,4
Энц = (5,64* 4*0,845) + (12,08*9* 0,94) + (48,4*3,75* 0,956) =19,06+102,2+173,5= 294,8 ккал
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
«Шаньга наливная»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Шаньга наливная»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Шаньга наливная» используют следующее сырьё:
| Дрожжи сухие | ГОСТ 171-81 |
| Маргарин | ГОСТ 32188-2013 |
| Масло растительное | ГОСТ 1129-2013 |
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-2017 |
| Сахар | ГОСТ Р 51232-98 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Яйцо | ГОСТ 27583-88 |
| Сметана | ГОСТ 31452-2012 |
| Вода | ГОСТ Р 51232-98 |
2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Шаньга наливная», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Шаньга наливная»
| Наименование продуктов | сухие вещества % | в натуре | в сухих в-в |
| Дрожжи сухие | 26,0 | 3 | 0,8 |
| Маргарин | 84,1 | 16 | 12,6 |
| Масло растительное | 99,9 | 1 | 1 |
| Мука пшеничная | 86,0 | 440 | 378,4 |
| Сахар | 99,8 | 28 | 28 |
| Соль | 99,8 | 5 | 5 |
| Яйцо | 26,0 | 30 | 7,8 |
| Сметана | 27,0 | 200 | 54 |
| Вода | - | 12 | - |
| Итого Выход | - 68,5 г | 735 г 75 г | 49,7 г 40 г |
4. Технологический процесс
4.1. Тесто готовят бсзопарным способом, В подогретую до температуры 40 °C воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой, и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °C.
4.2. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм.
4.3. Лепешки укладывают на смазанный растительным маслом кондитерский лист и ставят для расстопки.
4.4. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.
4.5. Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230-240 °C в течение 8-10 мин.
4.6. Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Оформление и подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
5.2 Реализация и хранение: срок хранения 24 ч при температуре 2-6 С
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | изделие в виде булочки, на поверхности запеченная яично-сметанная смесь. |
| Консистенция | мягкая, сочная; упругая пышная с равномерной мелкой пористостью. |
| Цвет | поверхность от золотистого до светло-коричневого. |
| Запах | свойственные дрожжевому изделию без посторонних привкуса и запаха. |
| Вкус | свойственные дрожжевому изделию без посторонних привкуса и запаха. |
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 68,5 %
Массовая доля жира, % (не менее) – 7,6 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5,0*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г
Proteus и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность одной порции «Шаньга наливная» массой 75 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 5,6 г | 7,6 г | 34,5 г | 219,1 ккал |
Расчет энергетической ценности рассматриваемого блюда
| Сырье | Масса нетто | В 100 г | В 735 г | |||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | |||
| Дрожжи сухие | 3 | 12,7 | 2,7 | - | 0,4 | 0,08 | - | |
| Маргарин | 16 | 0,3 | 82,0 | 1,0 | 0,05 | 13,12 | 0,2 | |
| Масло растительное | 1 | - | 99,9 | - | - | 1 | - | |
| Мука пшеничная | 440 | 10,3 | 1,1 | 68,9 | 45,3 | 4,8 | 303,2 | |
| Сахар | 28 | - | - | 99,8 | - | - | 28 | |
| Соль | 5 | - | - | - | - | - | - | |
| Яйцо | 30 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 3,8 | 3,4 | 0,2 | |
| Сметана | 200 | 2,8 | 20,0 | 3,2 | 5,6 | 40 | 6,4 | |
| Вода | 12 | - | - | - | - | - | - | |
Белки = 55,15 на 735 г
Белки = 5,6 г на 75 г
Жиры = 74,4 г на 735 г
Жиры = 7,6 г на 75 г
Углеводы = 338 на 735 г
Углеводы = 34,5 на 75 г
Энц = (5,6* 4*0,845) + (7,6*9* 0,94) + (34,5*3,75* 0,956) = 33,1+62,3+123,7 = 219,1 ккал