Файл: Отчет по производственной практике По профессиональному модулю пм 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.docx
Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 75
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.
Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина.
Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Составление технико-технологических карт
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«Кулебяка»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кулебяка»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Кулебяка» используют следующее сырьё:
2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Кулебяка» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 60 %
Массовая доля жира, % (не менее) – 8,41 г%
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5,0*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г
Proteus и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются
7. Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность одной порции «Кулебяка» массой 150 г.
Расчет энергетической ценности рассматриваемого блюда
Белки =24,7
Жиры =8,41
Углеводы =61,8
Энц = (24,7* 4*0,845) + (8,41*9* 0,94) + (61,8*3,75* 0,956) = 146,1+71,1+221,5=438,7 ккал
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
«Ромовая баба»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Ромовая баба»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Ромовая баба» используют следующее сырьё:
2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ромовая баба», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Ромовая баба»
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.
Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина.
Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Составление технико-технологических карт
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
«Кулебяка»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кулебяка»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Кулебяка» используют следующее сырьё:
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-2017 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | ГОСТ 26574-2017 |
| Сахар | ГОСТ 33222-2015 |
| Маргарин столовый | ГОСТ 32188-2013 |
| Меланж | ГОСТ 30363-2013 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Дрожжи | ГОСТ 171-81 |
| Вода для замеса теста | ГОСТ 32220-2013 |
| Филе курицы | ГОСТ 31962- 2013 |
| Жир для смазки | ГОСТ 1129-2013 |
| Лук | ГОСТ 1723-86 |
2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Кулебяка» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Кулебяка»
Наименование продуктов
сухие вещества %
в натуре
в сухих в-в
Мука пшеничная
85,50
78
66,7
Мука пшеничная (на подпыл)
85,50
3,12
2,7
Сахар
99,85
3
2,99
Маргарин столовый
84,00
4
3,4
Меланж
26,0
7
1,8
Соль
99,8
0,8
0,79
Дрожжи
26,0
1,4
0,4
Вода для замеса теста
-
28
-
Филе курицы
27,0
53
14,31
Лук
14,0
26,5
3,7
Жир для смазки
99,1
0,25
0,24
Итого
Выход
-
60 г
205,07 г
150 г
97,03 г
90 г
4. Технологический процесс
4.1 Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом;
4.2. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей массе кладут филе и лук, перемолотое в фарш.
4.3. Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
4.4. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист; украшают вырезанным кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, оставляют для расстойки.
4.5. Выпекают изделия при температуре 220-240 °C в течение 45-60 мин.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Оформление и подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда
5.2 Реализация и хранение: срок хранения 24 ч при температуре 2-6 С
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
| Наименование продуктов | сухие вещества % | в натуре | в сухих в-в |
| Мука пшеничная | 85,50 | 78 | 66,7 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 85,50 | 3,12 | 2,7 |
| Сахар | 99,85 | 3 | 2,99 |
| Маргарин столовый | 84,00 | 4 | 3,4 |
| Меланж | 26,0 | 7 | 1,8 |
| Соль | 99,8 | 0,8 | 0,79 |
| Дрожжи | 26,0 | 1,4 | 0,4 |
| Вода для замеса теста | - | 28 | - |
| Филе курицы | 27,0 | 53 | 14,31 |
| Лук | 14,0 | 26,5 | 3,7 |
| Жир для смазки | 99,1 | 0,25 | 0,24 |
| Итого Выход | - 60 г | 205,07 г 150 г | 97,03 г 90 г |
| Внешний вид | изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются |
| Консистенция | начинка мягкая, сочная; мякиш хорошо пропеченный, не влажный. |
| Цвет | поверхность, основа от золотистого до светло-коричневого |
| Запах | свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша |
| Вкус | свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша |
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 60 %
Массовая доля жира, % (не менее) – 8,41 г%
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5,0*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г
Proteus и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются
7. Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность одной порции «Кулебяка» массой 150 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 24,7 г | 8,41 ш | 61,8 г | 438,7 ккал |
Расчет энергетической ценности рассматриваемого блюда
| Сырье | Масса нетто | В 100 г | В 150 г | |||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | |||
| Мука пшеничная | 78 | 10,3 | 1,1 | 68,9 | 8,03 | 0,85 | 53,7 | |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 3,12 | 10,3 | 1,1 | 68,9 | 0,32 | 0,03 | 2,14 | |
| Сахар | 3 | - | - | 99,8 | - | - | 3 | |
| Маргарин столовый | 4 | 0,3 | 82,0 | 1,0 | 0,01 | 3,3 | 0,04 | |
| Меланж | 7 | 46,0 | 37,3 | 4,5 | 3,2 | 2,6 | 0,3 | |
| Соль | 0,8 | - | - | - | - | - | - | |
| Дрожжи | 1,4 | 12,7 | 2,7 | - | 0,2 | 0,4 | - | |
| Вода для замеса теста | 28 | - | - | - | - | - | - | |
| Филе грудки | 53 | 23,6 | 1,9 | 0,4 | 12,5 | 1 | 0,2 | |
| Лук | 26,5 | 1,4 | - | 9,1 | 0,4 | - | 2,4 | |
| Жир для смазки | 99,1 | 0,25 | 92,0 | - | - | 0,23 | - | |
Белки =24,7
Жиры =8,41
Углеводы =61,8
Энц = (24,7* 4*0,845) + (8,41*9* 0,94) + (61,8*3,75* 0,956) = 146,1+71,1+221,5=438,7 ккал
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
«Ромовая баба»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Ромовая баба»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Ромовая баба» используют следующее сырьё:
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-2017 |
| Вода | ГОСТ 32220-2013 |
| Сахар | ГОСТ 33222-2015 |
| Маргарин столовый | ГОСТ 32188-2013 |
| Яйца | ГОСТ 30363-2013 |
| Изюм | ГОСТ 6882-88 |
| Дрожжи | ГОСТ 171-81 |
| Патока крахмальная | ГОСТ 33917-2016 |
| Эссенция | ГОСТ Р 52177-2003 |
| Коньяк | ГОСТ 31732-2014 |
2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ромовая баба», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Ромовая баба»
| Наименование продуктов | сухие вещества % | в натуре | в сухих в-в |
| Мука пшеничная | 86,0 | 38 | 32,7 |
| Вода | - | 15,8 | - |
| Сахар | 99,9 | 15,5 | 15,5 |
| Маргарин столовый | 84,1 | 13 | 10,9 |
| Яйца | 26,0 | 8 | 2,08 |
| Изюм | 81,0 | 5 | 4,05 |
| Дрожжи | 26,0 | 1,5 | 0,4 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 8 | 6,2 |
| Эссенция | - | 2 | - |
| Ром | 31,7 | 6 | 1,9 |
| Итого Выход | - 51,27 г | 112,8 г 100 г | 73,73 г 70 г |