Файл: Отчет по производственной практике По профессиональному модулю пм 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Отчеты по практике

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 18.03.2024

Просмотров: 72

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Составление технико-технологических карт

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Кулебяка»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Кулебяка»
2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Кулебяка» используют следующее сырьё:

Мука пшеничная

ГОСТ 26574-2017

Мука пшеничная (на подпыл)

ГОСТ 26574-2017

Сахар

ГОСТ 33222-2015

Маргарин столовый

ГОСТ 32188-2013

Меланж

ГОСТ 30363-2013

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Дрожжи

ГОСТ 171-81

Вода для замеса теста

ГОСТ 32220-2013

Филе курицы

ГОСТ 31962- 2013

Жир для смазки

ГОСТ 1129-2013

Лук

ГОСТ 1723-86


2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Кулебяка» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.


3. Рецептура

3.1. Рецептура «Кулебяка»

Наименование продуктов

сухие вещества %

в натуре

в сухих в-в

Мука пшеничная

85,50

78

66,7

Мука пшеничная (на подпыл)

85,50

3,12

2,7

Сахар

99,85

3

2,99

Маргарин столовый

84,00

4

3,4

Меланж

26,0

7

1,8

Соль

99,8

0,8

0,79

Дрожжи

26,0

1,4

0,4

Вода для замеса теста

-

28

-

Филе курицы

27,0

53

14,31

Лук

14,0

26,5

3,7


Жир для смазки

99,1

0,25

0,24

Итого

Выход

-

60 г

205,07 г

150 г

97,03 г

90 г

4. Технологический процесс

4.1 Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом;

4.2. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей массе кладут филе и лук, перемолотое в фарш.

4.3. Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

4.4. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист; украшают вырезанным кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, оставляют для расстойки.

4.5. Выпекают изделия при температуре 220-240 °C в течение 45-60 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Оформление и подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда

5.2 Реализация и хранение: срок хранения 24 ч при температуре 2-6 С

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:


Внешний вид

изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются

Консистенция

начинка мягкая, сочная; мякиш хорошо пропеченный, не влажный.

Цвет

поверхность, основа от золотистого до светло-коричневого

Запах

свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша

Вкус

свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; аромат соответствующего фарша


6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 60 %

Массовая доля жира, % (не менее) – 8,41 г%

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5,0*104

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г

Proteus и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются

7. Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая ценность одной порции «Кулебяка» массой 150 г.

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

24,7 г

8,41 ш

61,8 г

438,7 ккал

Расчет энергетической ценности рассматриваемого блюда

Сырье

Масса нетто

В 100 г

В 150 г

Б

Ж

У

Б

Ж

У

Мука пшеничная

78

10,3

1,1

68,9

8,03

0,85

53,7

Мука пшеничная (на подпыл)

3,12

10,3

1,1

68,9

0,32

0,03

2,14

Сахар

3

-

-

99,8

-

-

3

Маргарин столовый

4

0,3

82,0

1,0

0,01

3,3

0,04

Меланж

7

46,0

37,3

4,5

3,2

2,6

0,3

Соль

0,8

-

-

-

-

-

-

Дрожжи

1,4

12,7

2,7

-

0,2

0,4

-

Вода для замеса теста

28

-

-

-

-

-

-

Филе грудки

53

23,6

1,9

0,4

12,5

1

0,2

Лук

26,5

1,4

-

9,1

0,4

-

2,4

Жир для смазки

99,1

0,25

92,0

-

-

0,23

-


Белки =24,7

Жиры =8,41

Углеводы =61,8

Энц = (24,7* 4*0,845) + (8,41*9* 0,94) + (61,8*3,75* 0,956) = 146,1+71,1+221,5=438,7 ккал

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Ромовая баба»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Ромовая баба»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Ромовая баба» используют следующее сырьё:

Мука пшеничная

ГОСТ 26574-2017

Вода

ГОСТ 32220-2013

Сахар

ГОСТ 33222-2015

Маргарин столовый

ГОСТ 32188-2013

Яйца

ГОСТ 30363-2013

Изюм

ГОСТ 6882-88

Дрожжи

ГОСТ 171-81

Патока крахмальная

ГОСТ 33917-2016

Эссенция

ГОСТ Р 52177-2003

Коньяк

ГОСТ 31732-2014

2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ромовая баба», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Ромовая баба»

Наименование продуктов

сухие вещества %

в натуре

в сухих в-в

Мука пшеничная

86,0

38

32,7

Вода

-

15,8

-

Сахар

99,9

15,5

15,5

Маргарин столовый

84,1

13

10,9

Яйца

26,0

8

2,08

Изюм

81,0

5

4,05

Дрожжи

26,0

1,5

0,4

Патока крахмальная

78,0

8

6,2

Эссенция

-

2

-

Ром

31,7

6

1,9

Итого

Выход

-

51,27 г

112,8 г

100 г

73,73 г

70 г