Файл: Отчет по производственной практике По профессиональному модулю пм 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.docx
Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 78
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
«Пирожки печеные с курагой»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пирожки печеные с курагой»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Пирожки печеные с курагой» используют следующее сырьё:
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-2017 |
| Масло растительное | ГОСТ 1129-2013 |
| Курага | ГОСТ 32896-2014 |
| Сахар | ГОСТ 33222-2015 |
| Яйцо | ГОСТ 27583-88 |
| Маргарин | ГОСТ 32188-2013 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Дрожжи сухие | ГОСТ Р 54845-2011 |
| Молоко | ГОСТ 31450-2013 |
2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пирожки печеные с курагой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Пирожки печеные с курагой»
| Наименование продуктов | сухие вещества % | в натуре | в сухих в-в |
| Мука пшеничная | 86,0 | 587 | 504,8 |
| Масло растительное | 99,9 | 100 | 100 |
| Курага | 79,8 | 150 | 119,7 |
| Сахар | 99,9 | 79,8 | 79,8 |
| Яйцо | 26,0 | 54 | 14,1 |
| Маргарин | 84,1 | 44 | 37 |
| Соль | 99,8 | 5,2 | 5,2 |
| Дрожжи сухие | 26,0 | 5,2 | 1,3 |
| Молоко | 10,9 | 55 | 6 |
| Итого Выход | - 67,9 | 1080,2 г 75 г | 108,5 г 100 г |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовить ингредиенты для сдобного дрожжевого теста на молоке. Муку просеять.
4.2.Как приготовить сдобное дрожжевое тесто на молоке:
4.3.Распустить дрожжи в молоке. Для этого дрожжи с молоком поставить в теплое место.
4.4. Затем добавить сахар, соль, ванилин, растопленное сливочное масло и взбитое яйцо.
4.5. Влить эту смесь в муку.
4.6. Замесить тесто, накрыть кухонным полотенцем и поставить в тёплое место, чтобы сдобное дрожжевое тесто хорошо подошло.
4.7. Тесто порционируется, закатывается в шарики.
4.8. Даем подойти, а затем прокатываем их на лепешки.
4.9. В центр лепешки выкладываем фарш, защепляем
4.10. Затем пирожки укладываем на противень, растаиваем 20-25 минут, смазываем яйцом и выпекает в течение 10-12 минут при температуре 220-240 градусов.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Оформление и подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
5.2 Реализация и хранение: срок хранения 24 ч при температуре 2-6 С
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов |
| Консистенция | пористая, хорошо пропеченная |
| Цвет | Корочки – золотистый, равномерный. |
| Запах | Мучных выпеченных изделий, с ароматом начинки |
| Вкус | Мучных выпеченных изделий, с ароматом начинки |
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 67,9%
Массовая доля жира, % (не менее) – 18,6 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5,0*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г
Proteus и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются
7. Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность одной порции «Пирожки печеные с курагой» массой 75 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 9,4 г | 18,6 г | 71,2 г | 444,5 ккал |
Расчет энергетической ценности рассматриваемого блюда
| Сырье | Масса нетто | В 100 г | В 600 г | |||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | |||
| Мука пшеничная | 587 | 10,3 | 1,1 | 68,9 | 60,4 | 6,4 | 404,4 | |
| Масло растительное | 100 | - | 99,9 | - | - | 99,9 | - | |
| Курага | 150 | 5,2 | - | 55,0 | 7,8 | - | 82,5 | |
| Сахар | 79,8 | - | - | 99,8 | - | - | 79,8 | |
| Яйцо | 54 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 6,8 | 6,2 | 0,4 | |
| Маргарин | 44 | 0,3 | 82,0 | 1,0 | 0,1 | 36,1 | 0,4 | |
| Соль | 5,2 | - | - | - | - | - | - | |
| Дрожжи сухие | 5,2 | 12,7 | 2,7 | - | 0,7 | 0,1 | - | |
| Молоко | 55 | 2,8 | 2,5 | 4,7 | 0,1 | 0,1 | 2,6 | |
Белки =75,9 на 600 г
Белки = 9,4 на 75 г
Жиры = 148,8 на 600 г
Жиры = 18,6 на 75 г
Углеводы = 570,1 на 600 г
Углеводы = 71,2 на 75 г
Энц = (9,4* 4*0,845) + (18,6*9* 0,94) + (71,2*3,75* 0,956) =31,8+157,5+255,2 = 444,5 ккал
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
«Печенье шоколадное»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Печенье шоколадное»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Печенье шоколадное» используют следующее сырьё:
| Сахар | ГОСТ 33222-2015 |
| Масло сливочное | ГОСТ 32261-2013 |
| Яйца куриные | ГОСТ 31654-2012 |
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-2017 |
| Какао-порошок | ГОСТ 108-76 |
2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Печенье шоколадное» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Печенье шоколадное»
| Наименование продуктов | сухие вещества % | в натуре | в сухих в-в |
| Сахар | 99,9 | 38,5 | 38,5 |
| Масло сливочное | 84,0 | 22,05 | 18,5 |
| Яйца куриные | 26,0 | 6,3 | 1,6 |
| Мука пшеничная | 86,0 | 31,5 | 27,1 |
| Какао-порошок | 96,0 | 2,5 | 2,4 |
| Итого Выход | - 78,4 г | 100,85 г 75 г | 31,1 г 30 г |
4. Технологический процесс
4.1. Взбить крем из масла и сахара; добавить яйцо, перемешать.
4.2. Завершить добавлением просеянной муки и какао-порошка. Месить до получения однородного, но не крутого теста.
4.3. Поставить в холодильник, накрыв пищевой пленкой.
4.4. Сформировать печенье и поставить в холодильник на 30 минут, затем выпекать 10 минут при 160°С в вентилируемой печи.
4.5. Вынуть из форм и хранить в сухом месте.
коричневого цвета.5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Оформление и подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
5.2 Реализация и хранение: срок хранения 24 ч при температуре 2-6 С
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
| Внешний вид | Круглой формы, шоколадного цвета |
| Консистенция | Мягкая,хрустящая корочка |
| Цвет | Поверхность шоколадного цвета |
| Запах | свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; |
| Вкус | свойственные данному виду изделия, приятные, без посторонних привкуса и запаха; |
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 78,4 %
Массовая доля жира, % (не менее) – 19,6 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5,0*104
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г
Proteus и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются
7. Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность одной порции «Печенье шоколадное» массой 75 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 4,7 г | 19,6 г | 61,5 г | 402,2 ккал |
Расчет энергетической ценности рассматриваемого блюда
| Сырье | Масса нетто | В 100 г | В 40 г | |||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | |||
| Сахар | 38,5 | - | - | 99,8 | - | - | 38,5 | |
| Масло сливочное | 22,05 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0,1 | 18,2 | 0,2 | |
| Яйца куриные | 6,3 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 0,8 | 0,7 | 0,04 | |
| Мука пшеничная | 31,5 | 10,3 | 1,1 | 68,9 | 3,2 | 0,3 | 21,7 | |
| Какао-порошок | 2,5 | 24,2 | 17,5 | 27,9 | 0,6 | 0,4 | 0,7 | |