2. 
   Требования к сырью
   

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фаршированные кальмары, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. 
   Рецептура
   

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию			Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Кальмары (филе)	г	111	100	200
Помидоры	г	51	50	100
Сливки 20%	г	50	50	100
Масло растительное	г	20	20	40
Лук репчатый	г	48	40	80
Сметана	г	50	50	100
Чеснок	г	4	3	6
Выход готового блюда, г	250 г

Примечание:¹ – масса отварных кальмаров; ² – масса пассированного лука; ³ – масс обжаренных грибов

4. 
   Технологический процесс:
   

Для фарша нарезать кубиками помидоры, лук и чеснок и обжарить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать.

---

Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.

Для приготовления соуса, чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту.

Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.

5. 
   Требования к оформлению, реализации и хранению
   

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.

Допустимый срок хранения блюда Фаршированные кальмары до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.

6. 
   Показатели качества и безопасности
   

Органолептические показатели блюда Фаршированные кальмары должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица

Внешний вид	кальмары, уложенные две штуки на порцию, политы соусом, должны иметь кремовый оттенок
Цвет	белый, с кремовым оттенком, с крапинами зеленого укропа
Консистенция	мягкая
Вкус и запах	морепродуктов, с незначительным вкусом овощей и сметаны морепродуктов, с ароматом чеснока и укропа

Микробиологические показатели блюда Фаршированные кальмары должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. 
   Пищевая ценность
   

Пищевая ценность блюда Фаршированные кальмары на выход 180г составляют:

Вес продукта	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Калорийность, ккал
250 г	20,32		35,53		14,01		457,13
100 г	8,13		14,21		5,6		182,85
Технико-технологическую карту составил:							/ /
				(подпись)			(ФИО)

---

3.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из морепродуктов
Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

---

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:
А = (Б + У)×4 + Ж×9, (8)
где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.
Таблица 13. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины						Энергетическая ценность
	А	ß-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

---

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий – сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5–2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

---

Смотрите также файлы

• Сегодня на уроке.pptx

• LOMoARcpsd.docx

• Генеральный директор.docx

• На одной прямой находятся два положительных заряда по q и отрицательный заряд.docx

• Политические партии понятие, сущность, функции, типология.docx