Файл: Бизнес план Кофейня У дяди Паши Выполнили студенты группы э419.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 19.03.2024
Просмотров: 21
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Привлечь первых клиентов и наладить контакт с аудиторией помогут специальные акции и предложения.
А сколько из них захотят вернуться? Система лояльности в этом случае играет решающую роль.
В кофейнях распространены карты лояльности, которые дают гостю скидку, баллы или позволяют получать каждый шестой напиток в подарок. Благодаря таким приятным бонусам гости могут стать постоянными и начать выбирать вас вместо конкурентов.
Структура выручки и продаж зависит от позиций в меню и дополнительных услуг, которые предлагает кофейня.
Классическое меню будет состоять из данных позиций:
-
Горячие напитки; -
Холодные напитки; -
Десерты; -
Выпечка; -
Горячие закуски; -
Холодные закуски.
В качестве дополнительных услуг:
-
Доставка; -
Изготовление десертов на заказ; -
Предоставление площади в аренду для мероприятий.
В нише общественного питания присутствует сезонность. Например, горячие напитки более популярны в холодное время года, а в летнее – прохладительные. В январе заполняемость зала с посадочными местами выше в виду праздников, а в летний период предпочтительными становятся открытые веранды.
Количество поисковых запросов согласно Яндекс.Wordstat:
Понимая особенности бизнес-модели, можно предугадывать тенденции и заранее планировать маркетинговые активности на период сезонного подъема и спада.
Маркетинговая политика, которая позволит выровнять сезонный спад:
-
Сезонное изменение меню; -
Открытие летней веранды; -
Проведение мероприятий (арт-вечеринок, мастер-классов).
При расчете на старте планируемой выручки, стоит учесть то, что заполняемость может не быть сразу стопроцентной. Заранее запланируйте темп выхода на плановые показатели, чтобы спрогнозировать выручку и планируемые затраты.
Учитывая сезонность продаж и выход на плановые показатели кофейни в течение 1 года, график с ожидаемой выручкой будет выглядеть следующим образом:
5. План производства
Производственная мощность рассчитывается исходя из максимального количества посадочных мест. При этом, не должно страдать обслуживание гостей, которые покупают еду и берут с собой, а также тех, кто
заказал и ожидает доставку, если такая услуга доступна.
Время обслуживания гостей – важный критерий любого общепита.
Чтобы успевать делать заказы, рассчитаны следующие пункты:
-
Список кухонного оборудования с описанием мощности и необходимого количества; -
Список сотрудников и их численность; -
План закупок кофе и продуктов; -
Норма списания продукции.
Для работы кофейни на 14 посадочных мест с возможностью заказа навынос, понадобится кухонное оборудование:
| Кухонное оборудование | Количество | Цена за 1 шт. | Итого |
| Производственный стол | 4 | 12 320 | 49 280 |
| Стеллаж | 3 | 18 725 | 56 175 |
| Холодильный шкаф | 1 | 111 540 | 111 540 |
| Морозильный шкаф | 1 | 63 524 | 63 524 |
| Плита | 2 | 97 100 | 194 200 |
| Моечная ванна | 2 | 15 906 | 31 812 |
| Посудомоечная машина | 1 | 89 186 | 89 186 |
| Вытяжка | 2 | 156 000 | 312 000 |
| Шкаф пекарский | 1 | 216 800 | 216 800 |
| Кастрюля | 15 | 1 579 | 23 685 |
| Сковорода | 5 | 1 605 | 8 025 |
| Гастрономические емкости | 20 | 742 | 14 840 |
| Столовая посуда (комплект) | 30 | 2 063 | 61 890 |
| Противень | 10 | 1 488 | 14 880 |
| Инвентарь (разделочные доски, половники, скалки, лопатки, ножи и пр.) | 15 | 2 598 | 38 970 |
| Весы | 2 | 6 493 | 12 986 |
| Миксер | 1 | 71 780 | 71 780 |
| Слайсер | 1 | 13 990 | 13 990 |
| Соковыжималка | 1 | 28 365 | 28 365 |
| Формы для выпечки | 20 | 154 | 3 080 |
| Система видеонаблюдения | 1 | 16 990 | 16 990 |
| Склад сырья и готовой продукции | Количество | Цена за 1 шт. | Итого |
| Стеллаж | 2 | 18 725 | 37 450 |
| Холодильный шкаф | 1 | 111 540 | 111 540 |
Запас продукции зависит от условия хранения.
Если продукцию с долгим сроком хранения можно купить оптом по более выгодным ценам, лучше так и сделать. Скоропортящуюся заказывать по мере необходимости.
Найдите поставщиков в своем в городе или ближайшем регионе, пропишите требования к сырью и заключите с ними договор на поставку, чтобы не возвращаться к этому вопросу.
Для заготовок понадобится морозильная или холодильная камера, а их объем будет зависеть от популярности в меню того или иного блюда.
Учитывайте, что к общепиту предъявляется ряд норм по соблюдению условий санитарной безопасности. Роспотребнадзор регулярно проводит проверки на наличие нарушений.
Самыми распространёнными являются:
-
Просроченное сырье; -
Нарушение правил маркировки на заготовках и производственной посуде; -
Нерабочая вентиляция; -
Отсутствие документов на сырье из которого готовятся блюда; -
Работники без санитарных книжек.
Помимо этого, в кофейне ведутся несколько журналов учета, за каждый отвечает назначенный сотрудник: журнал уборки, журнал учета температуры холодильников, журнал по охране труда и т.д.
Для соблюдения норм санитарной безопасности заключаются договоры с организациями, которые обслуживают кофейни:
-
Утилизация списанных продуктов; -
Вывоз ТБО; -
Дезинфекция внутренних помещений; -
Проведение для сотрудников мед. осмотров; -
Услуги прачечной, если в кофейне не предусмотрена своя; -
Исследования воды и воздуха.
Взаимодействие с надежными контрагентами позволит избежать проблем и не отвлекаться от управленческих задач и основного процесса производства.
Автоматизировать работу кофейни, чтобы быстрее выполнялись основные задачи, поможет CRM-система. На рынке сейчас представлено более 10 предложений с разным функционалом и тарифами.
Помимо ряда основных функций по анализу выручки, она поможет:
-
выявить наиболее популярный десерт или напиток; -
увидеть сколько дополнительных продаж делает кассир; -
быть в курсе того, сколько продукции осталось на складе; -
увидеть сколько выручки в месяц приносят постоянные клиенты.
6. Организационная структура
1. ОПФ
Выбор организационно-правовой формы кофейни зависит от количества лиц
, принимающих решения в бизнесе.
Особенности ИП:
-
подходит, если в бизнесе один собственник; -
материальная ответственность лежит на физ. лице.
Особенности ООО:
-
позволяет управлять предприятием нескольким учредителям; -
при выходе одного или нескольких учредителей из состава ООО, бизнес продолжит существовать; -
ответственность по долгам связана с уставным капиталом.
2. Система налогообложения
Какую выбрать – зависит от структуры доходов и расходов. Эти показатели рассчитываются в финансовой модели, а далее высчитывается сумма налога при различных системах налогообложения. Для кофейни подходит УСН «доходы 6%» и УСН «доходы минус расходы 15%»
Если себестоимость и постоянные расходы составляют значительную часть от суммы дохода, стоит рассмотреть систему с 15% ставкой. Ставка применяется к сумме, которая осталась после вычета расходов из выручки. Однако стоит заранее знать, что расходная часть должна быть подтверждена документально. Это необходимо для налоговой, чтобы убедиться в том, что предприниматель не завышает уровень расходов и не пытается тем самым снизить налоговые отчисления.
3. Персонал: обязанности, система мотивации
Сотрудники в сфере обслуживания – один из ключевых факторов успеха. Ведь то, как они встречают и обслуживают гостей - визитная карточка кофейни.
Держать под контролем данный процесс помогут должностные инструкции для каждого сотрудника в связке с системой мотивации.Должностные инструкции могут быть обычным набором обязанностей, а могут содержать подробный план действий, привязанный к конкретной ситуации.
Например:
-
Как заказать у поставщика продукты; -
Что делать, если гость недоволен; -
Как объяснить, что нет позиции в меню.
Инструкции для персонала с детальным описанием обязанностей помогут эффективнее справляться с возникающими ситуациями.
Должностные инструкции могут ссылаться на другие нормативные документы, например, на технико-технологические карты (для сотрудников кухни: поваров, пекарей и кондитеров).
Чтобы сотрудники выполняли должностные обязанности, соблюдали стандарты приготовления и качества обслуживание гостей, действует система мотивации.
4. Система мотивации
Благодаря системе мотивации, за хорошую и качественную работу сотрудник может получить дополнительные бонусы или премию, а за невыполнение своих обязанностей – штраф. Статистика по сотрудникам позволит выявить лояльных сотрудников, готовых работать на пользу себе и кофейне, а также неэффективных, которых стоит заменить.
Чтобы адекватно оценить степень эффективности сотрудника, нужно ставить перед ним реально выполнимые задачи. Для этого нужно рассчитать количество необходимых сотрудников в кофейне и регламентировать зону их ответственности.
Для начала пропишите все услуги, предоставляемые кофейней.
Если планируется услуга доставки, то помимо обеспечения своевременной подачи напитков и блюд гостям, обеспечьте своевременную готовку для клиентов, заказавших доставку.
Решите, нужен ли вам курьер в штате или вы будете пользоваться услугами агрегаторов по доставке (например, Яндекс.Еда)
Определитесь с видом обслуживания клиентов: клиент сам забирает напитки и еду у витрины (часто в кофейнях), либо заказ приносит официант. От этого зависит необходимость в дополнительном сотруднике.
Для кофейни на 14 посадочных мест с кухней, на которой готовятся закуски, выпечка и кондитерские изделия, необходим следующий стек сотрудников:
| Постоянные расходы | Премия (процент от выручки) | Оклад | Количество сотрудников | Сумма |
| Кассир-бариста | 1,5% | 25 000 | 2 | 50 000 |
| Повар-технолог | 0,0% | 35 000 | 2 | 70 000 |
| Пекарь-кондитер | 0,0% | 35 000 | 1 | 35 000 |
| Бухгалтер (удаленно) | 0,0% | 25 000 | 1 | 25 000 |
| Посудомойщик | 0,0% | 20 000 | 2 | 40 000 |
| Уборщик | 0,0% | 15 000 | 1 | 20 000 |
К данному списку может добавиться управляющий, который контролирует работу кофейни и решает управленческие вопросы вместе с собственником. Его заработная плата зависит от обязанностей, и часто привязана к % от выручки, т.к. увеличение потока клиентов и выручки – главная миссия управляющего.
5. Ключевые обязанности персонала:
Кассир-бариста:
