• 
  Консультация по меню;
  
• 
  Приготовление кофе;
  
• 
  Расчёт покупателей.
  

Повар-технолог:

• 
  Приготовление блюд из меню согласно ТТК;
  
• 
  Внесение изменений в ТТК;
  
• 
  Разработка новых сезонных предложений для меню.
  

Пекарь-кондитер:

• 
  Руководство производством выпечки и десертов;
  
• 
  Изготовление на заказ;
  

• 
  Внесение изменений в ТТК;
  
• 
  Разработка новых сезонных предложений для меню.
  

Посудомойщик:

• 
  Поддержание чистоты посуды и кухонной зоны.
  

Уборщик:

• 
  Поддержание чистоты во всех зонах заведения.
  

График работы определяется в зависимости от загруженности каждого сотрудника и время работы заведения. Например, если кофейня работает 12 часов и смена одного сотрудника длится весь день, предпочтительным графиком будет «2 через 2».

Расчет ФОТ на 2 года с учетом страховых взносов и премий в виде процента от продаж можно увидеть в финансовой модели.

7. Финансовый план

Спрогнозировать поступления и расходы нужно до запуска.

Для их расчета, в финансовой модели кофейни на 14 посадочных мест приняты следующие условия:

• 
  Кофейня находится в арендуемом помещении среднего ценового сегмента;
  
• 
  Средняя одновременная загрузка зала составляет 8 человек в час;
  
• 
  Режим работы: 12 часов, ежедневно. При планируемой загрузке, кофейня примет 96 человек в день;
  
• 
  Средний чек 490 руб. с гостя;
  
• 
  Присутствует сезонность: в холодный период повышенный спрос (с корректировкой на праздничные и выходные дни);
  
• 
  Средняя наценка составляет 300%.
  

В финансовом плане кофейни отражены такие разделы:

1. Начальные вложения

Здесь учтены вложения перед запуском: начиная от стоимости регистрации ИП или ООО до резерва на непредвиденные расходы.

Наибольшую долю в структуре инвестиций занимают вложения на покупку оборудования (51%), на 2-ом месте – ремонт помещения.



2. Ежемесячные постоянные и переменные затраты

Самой крупной долей в структуре ежемесячных затрат будет заработная плата персонала и закупка продуктов.

Помимо этих пунктов, нужно оплачивать аренду, коммунальные услуги, услуги подрядных организаций (вывоз ТБО), услуги маркетолога и дизайнера, если таких специалистов нет в штате, и другие сопутствующие расходы.

---

3. Непредвиденные затраты

Эта статья затрат является своеобразной подушкой безопасности. Как правило, на внезапные расходы закладывают от 10 до 20% от суммы инвестиций: на ремонт кофемашины, на оплату штрафов, на оплату сырья (при повышении на него цен).

4. Прогнозная выручка и прибыль

Запланируйте уровень прибыли и рассчитайте какое количество посетителей нужно обслужить, чтобы достигнуть данного уровня.

По итогам отчетного периода вы сможете сравнить фактические показатели с плановыми и проанализировать насколько они выполнены.

Например, вы не выполнили план по количеству клиентов, но смогли добиться запланированного уровня выручки. Это означает, что ваш средний чек выше, чем вы планировали. Таким образом, целью следующего отчетного периода будет привлечение большего потока клиентов с сохранением качества сервиса и готовой продукции.



5. Срок окупаемости

Скорость, с которой окупится кофейня, зависит от уровня вложений, количества посетителей, среднего чека и наценки на позиции в меню.

Выделите в своем ассортименте самые рентабельные позиции и разработайте с ними различные предложения (например, «десерт дня»). Таким способом вы обратите внимание гостей на конкретные позиции в меню.

8. Факторы риска

1. Увеличение ставки аренды

По разным причинам арендодатель может изменить условия аренды или попросить съехать. Избежать такой ситуации помогут заранее оговоренные и прописанные в договоре условия о фиксированной арендной ставке и сроке договора не менее n-го времени. При нарушении договора обратной стороной, вы сможете оспорить решение в суде.

2. Неверно выбранное месторасположение

Причины могут быть различные: низкий трафик или неподходящая аудитория (по возрасту/предпочтениям). Например, как детское кафе в офисном центре.

3. Изменение трендов на рынке общественного питания

Спрос на продукты питания коррелирует с выходом научных статей о пользе или вреде. Данный факт заметен на примере того, как кофейни стали предлагать альтернативное молоко, а некоторые кафе включили в своё меню блюда с альтернативой мясной продукцией.

---

4. Колебание цен на сырье

Некоторые производства используют в рецептурах зарубежные ингредиенты. При изменениях курса валюты, цены на некоторые виды товаров могут подскочить. При выборе поставщиков учитывайте этот нюанс и заранее имейте на примете другого поставщика.

5. Несоответствующее качество поставляемой продукции

Сложность отслеживания каждой новой партии может стать большой задачей, ведь вы не всегда контролируете процесс производства полуфабрикатов или замороженной продукции. Выбирайте поставщиков по отзывам и проверяйте качество продукции, ведь ответственность за качество блюда несёт управляющий кофейни.

6. Недостаточная рентабельность

Даже детальные расчеты и прогнозы не смогут ответить на вопрос, какая фактическая рентабельность будет по итогам отчетного периода. Ее снижение относительно плановой может быть спровоцировано случайными факторами, описанными выше.

7. Средний чек ниже рыночных значений

Может быть связан с тем, насколько актуальное меню и насколько комфортно находиться в вашем заведении. Но часть ответственности лежит и на сотруднике, который консультирует гостя. Его задача - заинтересовать клиента в том, чтобы попробовать напиток или блюдо.

Если невозможно поднять средний чек в связи с тем, что в заведение заходит контингент людей, который не готов тратить больше денег на еду и напитки, то увеличить выручку можно за счет доставки или проведения в кофейне мероприятий.

8. Негативные отзывы, которые снижают рейтинг

Чем больше у заведения посетителей, тем сложнее угодить потребностям каждого. При появлении недовольных клиентов, ситуации требует разбора и работы над ошибками. Можно сделать подарок клиенту, чтобы сгладить негативное впечатление.

9. Непрофессионализм сотрудников

Часть конфликтов с гостями, несоответствие блюд и напитков должному качеству, зависит от уровня ответственности и профессионализма сотрудников. Данный пункт всегда будет лотереей, потому что человеческий фактор не отменить. Подбирайте ответственных людей, даже если принимаете сотрудников без опыта.

10. Поломка дорогостоящего оборудования

Непредвиденные расходы могут изменить планы по запуску масштабной рекламной кампании или закупке сырья. Резерв средств на незапланированные расходы поможет не останавливать деятельность в подобных ситуациях.

---

11. Наличие рядом прямых и косвенных конкурентов

Конкуренты могут располагаться рядом как до вашего открытия, так и запуститься после вас. Набирайте базу постоянных клиентов, которые возвращаются не только за экономией, но и за вкусом и атмосферой.

12. Изменение системы налогообложения

Такие законодательные меры могут привести к увеличению доли отчислений налогов и сборов или увеличению цен на продукцию. К примеру, увеличение ставки НДС приводит к таким последствиям: возрастают цены у подрядчиков и поставщиков, растут цены конечных производителей.

13. Введение временных законодательных ограничений

Ограничения могут быть связаны с эпидемиологической обстановкой и ограничивать привычный режим работы кофейни. Наличие нескольких источников дохода и готовность изменения концепции работы, поможет сохранить деятельность кофейни.

---

Смотрите также файлы

• 6 А сынып оушыларыны математика пнінен жазан кешенді диагностикалы жмысыны элементтік талдауы.docx

• Тренинг по теме Стили речи Латышев Артём Алексеевич.docx

• Екимовой Анастасии Алексеевны, выполненную на тему Разработка информационной системы Столовая предприятия.docx

• Апараттыкоммуникациялы технологиялар (акт) пні бойынша 4сыныпа арналан кнтізбеліктаырыпты жоспар.docx

• Исследование двоичных и недвоичных счетчиков.docx