Дезодорация. Майларды дезодорациялау қажетсіз ұшқыш ароматтық және бөліктік дәмдік заттарды алып тастау үшін қолданылады. Майдың иісі мен дәмін анықтайтын заттардың көбі оксоқосылыстарға (альдегиттер, кетондар), кіші молекулалық қосылыстарға, көмірсутектерге жатады. Дезодарацияның мақсаты майдан төмен молекулалы май қышқылдарын, альдегидтерді кетондарды және майдың иісі мен дәмін анықтайтын басқа да ұшатын өнімдерді жою болып табылады. Сүзілген ағартылған май дезораторға келіп түседі, оны толық сыйымдылықтың 50%-на толтырады. Бұл кезде дезодарация процесінде қызу араластыру кезінде май шашырамауы мүмкін. Май құю кезінде дезодаратор жоғарғы кран ашылады. Құйылғаннан кейін жабылады. Мерзімді дезодарация кезінде процестің температурасы 170⁰С. Дезодораторлардағы қалдық қысым 0,66 кПа аспауы тиіс. Бу генераторы қосылады. Онда су ішінде бу қысымына 0,3 мПа артық болмауы керек. Кран ашылады, қарау айнасы боынша ауаның шығуын қадағалау жүргізіледі. Бу генераторынан өткір бу жіберіледі. Бу майды араластырады, оны жергілікті қызып кетуден сақтайды және майда ерітілген ауаны алыып тастау тездетіледі. Май температурасы 180⁰С жеткенде, вакуум сорғысын қосамыз. Дезодрация ұзақтығы – майдың және қоспалардың түріне байланысты 3-6 сағ. Вакуум насос ТЭН, бу генераторы өшіріледі. Дезодарациялаудан кейін дайын май бөтелкелерге құюға және тығындауға жіберіледі.

4. 
   Өсімдік майын сақтау, буып-түю және шығару
   

Күнбағыc майы өлшeп-oралған жәнe өлшeп-oралмаған күйіндe шығарылады. Күнбағыc майы oралған:

• 
  ҚР МEМCТ 10117 бoйынша VII жәнe IX типті шыны шөлмeктeрдің таза cалмағы 500 жәнe 700 г;
  
• 
  таза cалмағы 470, 575 жәнe 11000 г"бoялған (нeмece бoялмаған) пoлимeрлік матeриалдардан жаcалған шөлмeктeргe мeмлeкeттік cанитарлық эпидeмиoлoгиялық қадағалау oргандары қoлдануға рұқcат бeргeн.
  
• 
  Нeттo маccаcынан рұқcат eтілгeн ауытқулар граммeн: 1000 г өлшeп oрау кeзіндe ±10; ±5.
  
• 
  470-тeн 750 r-гe дeйін қocа алғанда oрау кeзіндe күнбағыc майы бар бөтeлкeлeр ҚР МEМCТ 745 бoйынша цeлoфан жабыны бар картoн тығыздағыш төceмі бар алюминий фoльгадан жаcалған тамақ cұйықтықтары бар бөтeлкeлeрді тығындауға арналған алюминий қалпақпeн тұмшаланып тығындалуы тиіc.
  

Пoлимeрлі матeриалдардан жаcалған шөлмeктeр нoрмативтік - тeхникалық құжаттама бoйынша төмeн ақылы жoғары қыcымды пoлиэтилeннeн жаcалған қалпақшалармeн тығындалады нeмece піcірілeді.

---

Күнбағыc майы бар шөлмeктeрді ҚР МEМCТ 11354 бoйынша көп айналымды ағаш жәшіктeргe жәнe нoрмативтік құжаттама бoйынша шөлмeктeргe арналған көп айналымды плаcтмаccа жәшіктeргe cалады. Пoлимeр матeриалдардан жаcалған шөлмeктeрді ҚР МEМCТ 13516 бoйынша гoфрлeнгeн картoннан жаcалған жәшіктeргe дe буып-түйeді. Бөтeлкeлeрді нoрмативтік құжаттама бoйынша көп айналымды cым жәшіктeргe, coндай-ақ ҚР МEМCТ 24831 бoйынша ыдыc-жабдыққа буыптүю тeк жeргілікті cату үшін жүргізілeді.

Таңбалау. Күнбағыc майы бар әр бөтeлкeгe түрлі-түcті бeзeндірілгeн затбeлгі жапcырылуы кeрeк, oған құрамында: - өндіруші кәcіпoрынның атауы, oның тауарлық бeлгіcі; майдың түрі, coрты, маркаcы; таза маccаcы, г; құю күні;100 г май құрамындағы май мөлшeрі;100 R өнімнің калoрия мөлшeрі (.тазартылған-899 " нәжіc, тазартылмаған жәнe гидратталған - 898 ккал); кeпілдік cақтау мeрзімі; ocы cтандарттың бeлгілeнуі.

3. 
   Ұлттық астық өнімі-талқан өндіру технологиясы.
   

Талқан-дәстүрлі Алтай тағамы. Ол дәстүрлі технология бойынша үйде, сондай-ақ соңғы жылдары шағын кәсіпорындарда дайындалады. Талқан-дәмді, қоректік және пайдалы тағам, ол адамға қысқа уақыт ішінде өзінің күшін, өнімділігін, дене бітімін тиімді қалпына келтіруге, сондай-ақ денсаулығын нығайтуға мүмкіндік береді.

Талқан өндірісінің дәстүрлі технологиясы ұрпақтан-ұрпаққа беріліп отырды. Өткен ғасырдағы алтайлықтардың өмірін зерттеген зерттеушілердің жазбаларынан талқан нан мен басқа да тағамдарға қарағанда жиі тұтынылатын, қарапайым және қолдануға және сақтауға ыңғайлы деген қорытынды жасауға болады.

Талқан арпа дәнінен таза күйінде, бидай қосып 25-30% дейін өңделеді.

Дәстүрлі технология бойынша астықты талқанға өңдеу технологиясы келесі кезеңдерден тұрады (суретті қараңыз).



Сұлба 9-талқан өндірісінің технологиялық сұлбасы

Өндірістің екінші кезеңінде астықтан қоспалардан мұқият тазалағаннан кейін астықты қысқа мерзімді қуыруды (микронизацияны) қамтиды.

Өндірістің бұл кезеңі ең жауапты болып табылады, өйткені талқанның сапасы оған байланысты. Арпаны немесе бидайды термиялық өңдеу таяз қазанда арнайы құрылғының (булгуш) көмегімен ашық отта жүзеге асырылады. Әр порцияның қуыру экспозициясы (500-800 г)110-115°C шамамен 60 – 90 секундты құрайды. Бұл процесс барлық дәндерді біркелкі қуыру және артық пісіруді (дәндерді күйдіруді) болдырмау үшін астық бөлігін үнемі, мұқият және тез араластырумен жүзеге асырылады. Егер астық күйіп кетсе немесе керісінше қуырылмаса, онда бұл өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін айтарлықтай нашарлатады.

---

Талқан өндірісінің кезеңдерін зерттеу қазіргі терминологияға сәйкес бұл микронизацияланған өнімдерге жататындығын көрсетеді.

Сонымен қатар, астық пен тұқымды өңдеудің заманауи технологиясының сіңімділігін жақсарту, тағамдық құндылығын арттыру, пісіру уақытын азайту және өнім ассортиментін кеңейту үшін соңғы әдістерінің бірі – астықты алдын ала өңдеудің бір жолы-микронизация.

Қазіргі заманғы кәсіпорындарда микронизация тостерлерде, грильдерде, ионизаторларда, сондай-ақ кварц шамдарын қолдану арқылы жүзеге асырылады.

Микронизация бұл спектрдің инфрақызыл (ИҚ) аймағындағы астықты термиялық өңдеудің қысқа мерзімді процесі, температура аралығы 35 – тен 300 °С-қа дейін, толқын ұзындығы 0,8-1,1 мкм. 50-90 секунд ішінде қысқа әсер ету астықтың 90-105 °C дейін қызуына әкеледі.

Өнімнің микронизациясы нәтижесінде:

- органолептикалық сипаттамалар өзгереді-иісі мен дәмі жақсарады, түсі өзгереді және т. б.;

- крахмалдың ішінара пастерленуі және декстринизациясы, ақуыздың ішінара денатурациясы, зиянды заттардың детоксикациясы (соядағы трипсин ингибиторы, құмай мен тары құрамындағы танин және т. б.);

- микробиологиялық дезинфекция-өнімнің толық дерлік үстірт және ішкі дезинфекциясы бар;

- физикалық өзгерістер орын алады – астық немесе жарма "ісінеді", көлемі 30-60% - ға артады. Дәннің кейбір түрлері (жүгері, құмай, тары, амарант, күріш) "жарылып", қаттылығы төмендейді, икемділігі артады, ылғал жоғалады (30% - дан астам).

Осылайша, талқан пайдалы, қоректік, дәмді тағам болып табылады, сонымен қатар ол қарапайым және тұтынуға ыңғайлы. Бұл көрсеткіштерге астықты талқанға өңдеу кезеңдерінің бірі болып табылатын астықты қуыру немесе микронизациялау кезінде қол жеткізіледі.

Ұнтақтау дәрежесі бойынша "талқан" шығарылуы мүмкін:

• 
  тұтас дәнді дақылдар;
  
• 
  үлпек түрінде шырмауық;
  
• 
  Жарма түрінде ұсақталған;
  
• 
  ұн түрінде ұнтақталған.
  

Өнім шикізатпен ерекшеленеді және келесі ассортиментте қол жетімді:

• 
  "Талқан" бидай;
  
• 
  "Талқан" қара бидай;
  
• 
  "Талқан" арпа;
  
• 
  "Талқан" сұлы;
  
• 
  "Талқан" жүгері;
  
• 
  "Талқан" тары;
  
• 
  "Талқан" қарақұмық;
  

"Талқан" өнімін өндіруге арналған құрылғы 1-ші астықты елеу машинасы мен аспиратор, 2-ші пісіру қазандығы және 3-конвейер түріндегі астықты тазалау құралынан тұрады, ол 4-ші қуыру қазандығына ылғалды астықты беру мүмкіндігімен торлы түрде орындалған, 4-ші қуыру қазандығы, оған мынадай элементтер кіреді: кереует, қалақтары бар білік бекітілген қуыру ваннасы (білікке пышақтар бекітілген), металл қаптамамен жабылған жетегі бар электр қозғалтқышы, доғалы электротен түріндегі электр жылытқышы, шеттеріндегі бойлық ось бойымен бу өткізгіш бекітілген қақпақ - екі электроконтактілі термометр. Қуыру қазандығынан кейін 4 ретпен орнатылады: салқындату бағанасы мен аспираторы бар 5 ауа сепараторы, 6 астық пиллинг аппараты, 7 роликті станок, 8 ұсақталған өнім диспенсері және 9 орау құралы.

---

Сурет 9 -"Талқан" өнімін өндіруге арналған құрылғы

1-тазалау құралы,2 - плита;3-торлы конвейер;4-қуыру қазандығы;5-ауа сепараторы;6-астықты пиллинг аппараты;7-роликті машина;8-ұсақталған өнім диспенсері;9-орау құралы;

Талқан: пайдасы мен химиялық құрамы.Арпа құрамында көптеген дәрумендер мен микроэлементтер бар (мырыш, магний, темір, кальций, мыс).

Басқа дәнді дақылдардан айырмашылығы, арпа көмірсулары ағзаға өте баяу сіңеді және біз ұзақ уақыт бойы аштық сезімін сезінбейміз.

Витаминдер мен микроэлементтердің арқасында талқан өте пайдалы өнімге айналады. Оның құрамында келесі элементтер бар:

- фосфор мен бор мидың толық белсенділігіне жауап береді, ақыл-ойды нақтылайды;

- темір гемоглобин деңгейін жоғарылату және анемияның болмауы үшін қажет;

- калий жүректің қалыпты жұмысына және қан қысымының төмендеуіне ықпал етеді;

- В3 дәрумені қандағы холестерин мен май деңгейін реттейді;

- С дәрумені иммунитетке көмектеседі;

- Е дәрумені қартаю процесін бәсеңдетуге, репродуктивті функцияны қалпына келтіруге, жараларды емдеуге, шаш пен тырнақтың күйі мен сыртқы түрін жақсартуға, канцерогендік әсерді тежеуге көмектеседі.

Кесте 3-талқан компоненттерінің химиялық құрамы

Компонент	Минералды заттар, мг/100г				Ақуыз мг/100г		Талшық мг/100г
	Ca	P	Na	K
Сорго	0,99	2,98	0,28	2,46		10,6		3,2
Бидай	0,054	0,37	0,08	3,37		13,8		2,1
Күріш	0,4	3,28	0,03	3,14		6,7		10,4
Сұлы	1,17	3,61	0,37	4,21		10,2		10

Кесте 4-талқанның витаминдік құрамы

Компоненттер	Витаминдердің құрамы,мг/100г
	В1	В2	В3	В6	А
Сорго	0,115	0,04	0,25	23,25	0
Бидай	0,11	0,0375	0,275	22,5	0,5
Күріш	0,085	0,02	0,15	21,25	0
Сұлы	0,1175	0	0,25	27,5	0,75
Барлығы	0,4275	0,0975	0,925	94,5	1,25

---

Талканда ішектің дұрыс жұмыс істеуіне ықпал ететін көптеген диеталық талшықтар бар. Ол сондай-ақ токсиндерді кетіреді және метаболизмді қалыпқа келтіреді.

Қорытынды
Қорытындылай келе, практика барысында университетіміздегі өндірістік-тәжірибелік майлы дақылдарды өңдеу және нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру цехтарынан тәжірибеден өту барсында цехтағы жабдықтармен, негізгі және қосалқы технологиялық процестермен, өндірістік цехтардағы шығарылатын өнімдер ассортименттерімен таныса отырып, өнімдерді өндіруге өз үлесімді қостым. Көптеген нан және нан-тоқаш өнімдерінің түрлерін дайындауды үйрендім. Мәселен бауырсақ, түймедақ және жүрекше тоқаштары, қалыпты нан.

Майлы дақылдарды өңдеу цехында күнбағыс, рапс, соя сынды өсімдіктер тұқымдарын қуыру пешерінде қуырып, май пресстерінен өткіздік.

Берілген стандартта азық-түлік тізбегінің барлық кезеңдерінде қолданылады (шикізатпен қамтамасыз ету, тамақ дайындау, өңдеу, өндіру, буып-түю, сақтау және тасымалдау сияқты). Солай біз, азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудің тиімді әдісін, химиялық, физикалық және микробиологиялық қауіптерді жою арқылы қауіпсіз тамақ өнімдерін өндіруді қамтамасыз етуді, шығындарды азайтуды үйрендік.

Жеке тақырыбым бойынша біз талканда бізге қажет нәрсенің бәрі бар екенін білдік: оңтайлы пропорциядағы ақуыздар мен көмірсулар, мырыш, магний, темір, кальций, мыс, селен, сонымен қатар диеталық талшықтар тб.

Талкан-бұл іс жүзінде дайын өнім. Оны шырынға, айранға, йогуртқа, ет сорпасына және тартылған етке қосып, одан тәттілер жасауға болады. Бұл талқанның кез-келген ингредиенттермен үйлесу қабілетін көрсетеді.Жалпы, өнім әмбебап болып табылады.

Талқан өндірісі ұлттық тағамға құрмет қана емес, бабын білгенге жақсы табыс көзі де болып табылады.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
1. Азық-түлік өнімдерін тану.Қ.Күзембаев,Т.Құлажанов, Г.Күзембаева. Алматы 2006ж

2. Ауэрман Л.Я. Тeхнoлoгия хлeбoпeкарнoгo прoизвoдcтва.

3. Мармузова Л.В., 2008 Нан пісіру өндірісінің технологиясы «Академия» білім беру-баспа орталығы, 2012-5 басылым

4. Золин В. П. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының технологиялық жабдықтары / В. П. Золин. — М. : «Академия» баспа орталығы, 2016

5. Мархель П.С. Тәтті нандар мен торттарды жасау / П.С.Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С. В. Смелов. — М. : Азықтық өндіріс,1976.

6. Матюхина З. П. Тамақтану физиологиясы, микробиология, гигиена мен санитария негіздері / З. П. Матюхина. — М.: «Академия» баспа орталығы, 2016.

---

Смотрите также файлы

• Решение. Период окупаемости Ток 65000 15000 4,33 года.docx

• ульяновскии педагогическии колледж.docx

• Методические указания по подготовке курсовой работы по дисциплине история медицины.pdf

• белгородский государственный национальный исследовательский университет (ниу БелГУ).doc

• 2 расчет электротали 1 Расчет механизма подъема.docx