Файл: Промсанитарии и противопожарной безопасности i. Вводный инструктаж.ppt
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 20.03.2024
Просмотров: 13
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
"ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" (утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст)
II. Исследовательско-аналитическая часть.
Сбор информации об объекте практики и анализ содержания источников
- Исследование условий, сроков хранения, транспортирования продукции
Вышеуказанные документы устанавливают объем обязательной информации на любом пищевом продукте отечественного или импортного производства, который реализуется в розничной торговле.
Информация о товаре должна быть представлена на русском языке непосредственно с пищевым продуктом текстом и/или маркировкой на упаковке (потребительской таре), этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.
Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:
- наименование пищевой продукции;
состав пищевой продукции;
количество пищевой продукции;
дату изготовления пищевой продукции;
срок годности пищевой продукции;
условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;
наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);
рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;
показатели пищевой ценности пищевой продукции;
сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).
единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.
II. Исследовательско-аналитическая часть.
Сбор информации об объекте практики и анализ содержания источников
2.5. Оценка санитарно-гигиенических требований к товарам и их упаковке
Плодоовощные консервы представляют собой сложные системы, состоящие из различных химических веществ, которые могут взаимодействовать друг с другом и с материалом тары, подвергаясь различным химическим процессам. Чем интенсивнее и глубже проходят эти процессы, тем большее влияние оказывают они на качество консервов. Скорость и глубина протекания физико- химических изменений в консервах при хранении зависят от состава продукта, температуры хранения и материала тары. Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (ЗСГС и выше) вызывают неблагоприятные изменения цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Ухудшение вкуса и запаха происходит в результате неферментативных реакций, протекающих с участием редуцирующих Сахаров, аминокислот и др. Особенно подвержены неферментативным процессам томатопродукты, концентрированные соки, пюреобразные консервы для детей. Вследствие активизации меланоидиновых реакций консервы приобретают буроватую окраску, появляются посторонние запахи и вкус. Кроме того, в консервах могут происходить физико-коллоидные процессы, изменяющие консистенцию консервов, например расслоение соков с мякотью, когда мякоть оседает на дно банки, а сверху остается прозрачный сок, расслоение пюреобразных консервов. Причинами расслоения могут быть отсутствие или недостаточная гомогенизация или низкое содержание пектиновых веществ, влияющие на вязкость.
II. Исследовательско-аналитическая часть.
Сбор информации об объекте практики и анализ содержания источников
2.6. Изучение дефектов товаров, товарных потерь, причин их возникновения и мероприятий по снижению потерь товаров
В банках из белой нелакированной жести, имеющей оловянное покрытие, вначале растворяется все оловянное покрытие и переходит в виде солей в продукт, затем начинается процесс растворения стальной основы жести, сопровождающийся выделением водорода. Водород, постепенно накапливаясь внутри банки, вызывает вздутие донышка и крышки, происходит водородный бомбаж. Лаковое защитное покрытие в значительной степени предохраняет от перехода солей олова в продукт, хотя и не устраняет этого явления полностью. Повышение температуры и продолжительности хранения ускоряют процессы коррозии жести.
Повышенная влажность воздуха способствует образованию ржавчины на жестяных нелакированных банках и крышках, которая при дальнейшем развитии может привести к прободению жести и нарушению герметичности тары, а следовательно, и к порче содержимого.
Гарантийные сроки хранения консервов указывают в стандартах и технических условиях с целью обеспечения стабильности показателей качества продукции, повышения ответственности изготовителей и охраны прав потребителей.
Обнаружение в течение гарантийного срока скрытых дефектов продукции означает, что имеет место нарушение гарантийного обязательства. В этом случае в соответствии с действующим законодательством изготовитель (поставщик) обязан безвозмездно исправить дефекты продукции или заменить ее, если не докажет, что дефекты возникли вследствие нарушения покупателем правил пользования продукцией или ее хранения.
Установление гарантийных сроков не означает, что за пределами этих сроков изготовитель не несет никакой ответственности. В стандартах в разделе "Технические требования" предусматривается общий срок хранения, являющийся более длительным, чем гарантийный и характеризующий качество продукции. В силу обязательности требований стандартов предприятие- изготовитель и виновные должностные лица в пределах общего срока хранения также несут ответственность за качество продукции. Виновные должностные лица могут привлекаться к уголовной, административной и дисциплинарной ответственности.
II. Исследовательско-аналитическая часть.
Сбор информации об объекте практики и анализ содержания источников
2.7. Анализ товарно-сопроводительных документов
II. Исследовательско-аналитическая часть.
Сбор информации об объекте практики и анализ содержания источников
2.7. Анализ товарно-сопроводительных документов
Транспортировка любого груза осуществляется по стандартным документам, включающим в свой перечень:
товарно-транспортную накладную, путевой лист,
II. Исследовательско-аналитическая часть.
Сбор информации об объекте практики и анализ содержания источников
2.7. Анализ товарно-сопроводительных документов
Сопроводительные документы на продукты питания необходимы для всех разновидностей пищевых изделий. Некачественная продукция, реализуемая на торговых площадках, может нанести значительный вред человеческому здоровью. По этой причине государством выполняются процедуры, необходимые для обеспечения качества технического регулирования реализуемых товаров. До сих пор все сопроводительные документы на продукты питания оформлялись в соответствии с государственными стандартами. Однако, с вступлением в действие ПП № 982 от 01.12.2009, перечень обязательных документов на отдельные виды продукции был заменен на декларацию о соответствии, заполняемую в центральном региональном отделении центра сертификации.
С февраля 2016 года всем предприятиям, производящим пищевую продукцию на территории РФ, нет необходимости выполнять проверку своих товаров в соответствующих сертификационных центрах. Теперь все имеют возможность самостоятельно задекларировать качество производимых товаров. Каждый производитель получает возможность отправлять изготовленную продукцию в торговые сети, полагаясь исключительно на заполненную реализаторами декларацию о соответствии поставляемых товаров. Каждый производитель одновременно может пользоваться своими сопроводительными документами. Теперь каждый завод-изготовитель имеет возможность получить декларацию о соответствии или заняться самостоятельно оформлением сертификата качества. Однако, законодательством РФ предусмотрен определенный перечень пищевой продукции, на которую производитель обязан получить самостоятельно необходимые сопроводительные документы, свидетельствующие о надлежащем качестве распространяемых товаров.
II. Исследовательско-аналитическая часть.
Сбор информации об объекте практики и анализ содержания источников
2.8. Изучение нормативно-технической документации
-
-
-
-
Нормативно-техническими документами, содержащими требования к безопасности и качеству плодоовощных консервов относятся:
ГОСТ Р 54050 - 2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей;
ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения со держания примесей растительного происхождения
ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары;
ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия.
III. Проектно-экспериментальная часть
- Оценка маркировки образцов потребительских товаров
Распаковывают консервы в стеклянные или жестяные банки различной ёмкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием данных, характеризующих товар. На крышках металлических банок производят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих:
- индекс промышленности (буква К); - номер завода-изготовителя;
год изготовления.
- номер смены (бригады);
дату изготовления (двумя цифрами);
месяц изготовления;
ассортиментный номер консервов.
Вывод: Исследуемые образцы плодоовощных консервов
(Бондюэль, Коррадо, Главпродукт) по содержанию маркировки соответствует Требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
III. Проектно-экспериментальная часть
3.3. Анализ основных причин товарных потерь в торговой организации
В магазине в процессе хранения и реализации возникают товарные потери. Потери товаров возникают при транспортировке, хранении и подготовке к продаже. Они подразделяются на естественную убыль и актируемые потери.
Нормы естественной убыли устанавливаются по каждому виду товаров в зависимости от времени года, климатических зон, вида складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых), тары. Устанавливаются нормы естественной убыли в процентах к сумме реализованного товара (развесных или разливных) независимо от срока их хранения в магазине.
На товары штучные или полученные в расфасованном виде нормы естественной убыли не распространяются. Естественную убыль списывают только в случае выявления суммы недостачи. Размер естественной убыли между инвентаризациями определяется бухгалтерией.
Для снижения потерь создаются требуемые условия и режим хранения товаров, обеспечиваются квалифицированная приемка товаров, аккуратное обращение с ними, своевременность инвентаризаций. При рациональной организации хранения потери товаров в магазинах можно свести к минимуму.
IV. Заключение.
Выводы и рекомендации по результатам прохождения производственной практики (по профилю специальности)
Магазин «Пятёрочка» не имеет достаточной складской площади, необходимой для хранения товаров в больших объемах, но это играет в пользу качества товаров. Продукция периодически завозится небольшими партиями и тут же выставляется на стеллажи и витрины. Обязательным условием является наличие тары или упаковки. Перед тем как передать товары в торговый зал производится их подготовка, которая заключается в осмотре товара, освобождения его от упаковки. Магазин «Пятёрочка» занимается исключительно продажей товаров, при этом на его территории не производится переработка или изготовление полуфабрикатов или продукции собственного производства. В магазине производится только расфасовка весового товара. Эффективность работы магазина, качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. В связи с тем, что денежные средства, вложенные в товары, высвобождаются только при условии их продажи и расчете с покупателем, время хранения товара на складе должно быть сокращено до минимума.
В магазине «Пятёрочка» осуществляется постоянный контроль сроков годности. В начале каждого рабочего дня заместитель директора назначает ответственных по отделам для проверки срока годности. Если в отделе был выявлен товар с истекшим сроком годности, то этот товар должен убирается с полки вместе с ценником. Хранение продовольственных товаров в данном предприятии осуществляется в соответствии с техническими регламентами на отдельные виды продукции, документацией изготовителя при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
