Файл: Курсовая работа мдк 03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx

«Жюльен из баклажанов и кабачков» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2016 г.).

4.2 Баклажан и кабачок очистить от кожи. Нарезать соломкой. Лук нарезать небольшими кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить овощи и готовить еще 10-15 минут, помешивая. Добавить соль и перец. Влить сливки, уменьшить огонь и готовить до загустения. Добавить базилик. Разложить жюльен в кокотницы или формы для запекания. Измельчить в блендере сыр и зелень. Посыпать сыром жульен и запекать в духовом шкафу до расплавления сыра или до образования корочки.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ:

5.1 Срок реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

5.2 Допустимые сроки хранения изделия устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ:

6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Цвет – соответствует входящим ингредиентам;

Вкус – соответствует входящим в блюдо ингредиентам;

Запах – соответствует входящим ингредиентам;

6.2. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.3 По микробиологическим показателям соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
320	12,03	24,6	18,56	343,76
100	3,75	7,7	5,8	107,42

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Технологическая схема приготовления «Рагу из кролика»


Лук красный

Лук порей

---

Чеснок

Картофель

Морковь

Мясо кролика

Тимьян





Нарезать кубиком

Очистить

Измельчить

Нарезать кольцами



Промыть

Нарезать полукольцами



Лавровы лист

Соль



Просушить

Смешать

Масло растительное





Обжарить

Масло сливочное





Зеленая фасоль

Переложить в кастрюлю

Залить водой

Добавить





Варить до готовности

Отварить



Выложить на тарелку

---

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Технологическая схема приготовления «Кролик в сливочном соусе»


Кинза

Чеснок

Укроп

Мясо кролика



Куриный бульон



Обсушить



Измельчить



Варить 20 минут

Добавить

Порубить порционными кусками





Запечь при температуре 180 градусов

Смешать



Соль



Сливки

Добавить

Мука

Перц молотый

Выложить в порционную тарелку



Пассеровать до загустения



Масло раст-ное

Обжарить

---

Морковь

Добавить сверху



Лук репчатый


ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Технологическая схема приготовления «Паэлья из кролика»

Масло оливковое

Лук репчатый

Мясо кролика







Пассеровать

Промыть

Рис





Залить водой

Вино

Перец красный

Томатная паста

Добавить



Гвоздика

Снять кожицу



Добавить



Соль

Нарезать соломкой



Бекон



Отделить мясо от костей

Выложить в тарелку

Отварить

---